Майонез пользуется бешеной популярностью во всем мире, а особенно он любим, пожалуй, в нашей стране. Российские хозяйки заправляют майонезом салаты, готовят с соусом мясные и овощные блюда. Не обходятся без майонеза и многие закуски и гарниры.
Однако в последнее время мир захлестнула волна здорового образа жизни и правильного питания, и к майонезу многие стали относиться настороженно, а порой и вовсе враждебно. Привычка щедро сдабривать майонезом все подряд в наше время стала синонимом дурновкусия и пищевой отсталости. Больше того, соус, который французская кухня относит к разряду «благородных», даже заслужила скандальную репутацию.
Справедливо ли это?
Традиционно все майонезы делятся на три категории:
- высококалорийные (жирность более 55%)
- среднекалорийные (жирность более 40-45%)
- низкокалорийные (жирность менее 40%)
Заблуждение 1
Майонез – сплошной жир и лишние калории
Основа классического майонеза – это растительное масло, горчица, желток, уксус и соль, хотя соус может содержать много дополнительных вкусовых добавок: чеснок, сахар, сухие специи и др. В результате взбивания микроскопические капельки масла оказываются равномерно подвешенными в жидкой среде, а стабилизирует всю эту конструкцию желток. Масло тут на первых ролях, его содержание в конечном продукте составляет 70-90%, поэтому калорийность майонеза и правда велика.
Но все познается в сравнении: в 100 г высококалорийного майонеза содержится 614 ккал, а в оливковом масле – 824 ккал, а ведь именно оливковое масло мы привыкли считать основой здоровой диеты.
Майонез – настоящий кладезь «хороших» жиров или амега-кислот, польза которых сегодня широко известна.
Все, конечно, хорошо в меру, и пара ложек в салате никому не повредит.
Заблуждение 2
Майонез забивает сосуды плохим холестерином
Все дело в содержащемся в нем яиц. Действительно, животные жиры могут привести к нарушению липидного обмена и вызывать отложение «бляшек» в сосудах. Но структура липидов (жиров) яичного желтка близка к той, что присутствует в продуктах растительного происхождения. В целом «каким» – хорошим или «плохим» - станет холестерин из яичного желтка, присутствующего в любом майонезе, зависит от того, какие продукты вместе с ним попадут в наш организм. Например, сочетание майонеза с растительной пищей – картофелем, рисом, зеленью – для наших сосудов безопасно.
А вот в тандеме с мясом, сыром майонез действительно может вызвать выработку в организме «плохого» холестерина.
Заблуждение 3
В майонезе может жить сальмонелла и другие опасные микрообитатели
В промышленном майонезе используют меланж или яичный порошок, т.е. яичный концентрат, а не яйца «из-под курицы», поэтому понятно, что такой опасности в свежем промышленном майонезе нет.
А вот при приготовлении домашнего майонеза такая опасность есть. Но и тут можно дать несколько советов:
- Тщательно мойте яйца перед приготовлением губкой содовым раствором или с мылом.
- Не покупайте яйца на стихийных рынках или с рук. Нужно покупать в магазинах или брать у надежных проверенных продавцов и производителей.
- Яйца должны быть свежими. Дата на магазинных яйцах стоит прямо на скорлупе.
- Нельзя использовать яйца с нарушенной скорлупой («бой»).
Ну и, наконец, если все же опасаетесь использовать при приготовлении майонеза сырые яйца, замените их отварными, главное – готовьте их не более 10 мин с момента закипания.
Здесь вы можете посмотреть видеорецепт приготовления домашнего майонеза