Ученые выяснили то, что люди могут ощущать шестой вкус, связанный с богатой сложными углеводами едой.
Это открытие не только позволило увидеть новый аромат, добавленный к списку вкусов, в настоящее время включающий кислый, соленый, горький, сладкий, и вкус "умами", но также, полученные данные могут помочь объяснить, из-за чего мы так любим разные крахмалистые продукты.
«Я считаю, что именно поэтому люди предпочитают сложные углеводы», - говорит ведущий исследователь Джуюн Лим из Университета штата Орегон.
«В краткосрочной перспективе сахар имеет прекрасный вкус, но если вам предлагают шоколад и хлеб, вы можете съесть небольшое количество шоколада, но вы бы выбрали хлеб в большем количестве или в качестве основного продукта повседневного потребления».
Лим и ее коллеги собрали 22 испытуемых и предложили им попробовать кучу разных растворов, состоящих из разных уровней углеводов. Испытуемых попросили оценить вкус каждого из них.
«Они назвали вкус «крахмалистым». Одни сказали, что он «похож на рис», в то время как некоторые описали его как «похожий на хлеб» или «похожий на макароны». Это как есть муку», - говорит Лим из New Scientist.
Затем испытуемым вводили специальное соединение, которое блокировало рецепторы на их языках, улавливающих сладкий вкус, а затем соединение, которое блокировало фермент, расщепляющий длинноцепочечные углеводы.
Этот шаг был решающим, потому что до сих пор единодушно считалось, что люди не могут определить вкус сложных углеводов. Идея заключалась в том, что из-за того, что углеводы расщепляются так быстро на молекулы сахара, из которых они состоят, остается только сладкий вкус. Итак, предыдущие исследования показали, что когда мы пробуем углеводы, мы чувствуем только сладкий вкус.
После введения блокаторов субъекты все еще могли ощущать вкус и описывать крахмалистый вкус, что привело Лим к выводу, что люди способны ощущать вкус сложных углеводов.
«В каждой культуре есть основной источник сложных углеводов. Идея о том, что люди не чувствуют вкус сложных углеводов в еде, не имеет смысла», - говорит Лим.
Результаты также предполагают, что недавно обнаруженный вкус может быть причиной того, что люди любят есть богатые углеводами продукты, такие как хлеб и рис, которые имеют долгую историю как часть человеческой культуры.
Теперь, имея основательную гипотезу, команда надеется идентифицировать конкретные рецепторы на языке, улавливающие шестой вкус.
«Крахмалистый» - это не единственный открытый учеными вкус, который исследуется.
Исследователи в США еще в 2015 году обнаружили то, что жир, возможно, является отдельным вкусом, заявив, что сам по себе жир имеет достаточно слабый вкус, но он усиливает остальные вкусы так же, как и горький вкус. Еще одна команда исследователей изучает то, что могут быть отдельные вкусы - вкус аминокислот, крови, а также кальция.
Независимо от того, будут ли эти найденные «вкусы» в официальном списке, ясно, что мы все еще очень мало знаем о наших собственных вкусовых чувствах. Возможно, ученые однажды полностью исследуют этот один из важных аспектов науки об организме человека.
