Вафли и чашечка кофе на завтрак. Как-то неожиданно эта привычка вошла в мою жизнь после каникул в Европе в позапрошлом году. Даже купила себе вафельницу! Теперь поделюсь с вами двумя рецептами своих, пожалуй, самых любимых гофр, как их называют европейцы.
Начинку к вафлям выберите себе по вкусу. Я лично люблю с вишнёвым джемом или карамелью с шоколадом.
Бодрого вам утра!
Секреты приготовления идеальных вафель.
Вафли бывают различные: прямоугольные и в форме сердечка, тонкие или пышные, хрустящие и тянущиеся, со сладкими и солёными начинками, на дрожжах, взбитом белке или приготовленные с использованием разрыхлителя. Но все они будут одной формы, которую им придаёт вафельница. Рёбра в виде решётки увеличивают площадь вафель, а значит,увеличивается и площадь хрустящей корочки.
Для приготовления идеальных вафель важно использовать хорошо вспушенное тесто. Это самый главный секрет теста для вафель - аэрация, то есть, насыщенность теста мелкими пузырьками газа. Для этой цели добавляется погашенная сода или разрыхлитель. Разница их в том, что при погашении соды кислотой реакция выделения углекислого газа начинается немедленно, поэтому такое тесто выпекают сразу после замеса.
Разрыхлитель действует в два этапа. Первая реакция происходит, когда мы добавляем его в жидкое тесто, а вторая - когда он подвергается действию температуры при выпечке. Но дело в том, что и сода и разрыхлитель в дозах, которые не влияют на вкус выпеченных вафель, вырабатывают мало газа и на выходе она получается довольно комковатая .
Увеличение же дозы порошка или соды дают горько-щелочной вкус. Поэтому эти ингридиенты не могут быть основой, они используются только как добавки. Кроме того, сода имеет щелочную реакцию, что способствует подгоранию снаружи и потемнению внутри вафель при жарке.
Этот вопрос решается добавлением в тесто взбитых белков или дрожжей. Белки при взбивании набирают в себя достаточное количество воздуха. Дрожжи при взаимодействии с водой и сахаром выделяют углекислый газ, пузырьки которого увязают в липком тесте. При нагревании пузырьки увеличивают свой объём, что сделает ваши вафли воздушными и лёгкими.
Вафли со взбитым белком.
Это одни из самых вкусных вафель, которые я пробовала. Рецепт какого-то Хестона Блюменталя, как сказала нам угощавшая ими хозяйка дома в Будапеште, госпожа Бьянка, у которой я и взяла эти рецепты и выведала секреты.
Сначала готовим сухую смесь.
300 грамм просеянной муки, 1 чайная ложка разрыхлителя, 2 чайные ложки пищевой соды, большая щепотка соли, 50 граммов сахара (или без сахара, если мы готовим солёные вафли). Смесь можно приготовить впрок и хранить в закрытой банке.
Затем нужно растопить 120 граммов масла и смешать с 3 желтками и 420 граммами молока. Если вы любите аромат ванилина - можете сюда же добавить столовую ложку ванильного экстракта.
Затем добавляем сюда нашу сухую смесь и добавляем за три раза взбитые до жёсткости белки из 3 яиц, потихоньку помешивая, чтобы не разбить все пузырьки воздуха.
Приготовленное таким образом тесто выливаем в вафельницу и выпекаем в течение 6-8 минут, в зависимости от мощности и настроек вафельницы. Вафельница должна быть сильно
разогрета, крышку нужно закрывать быстро ( это тоже секрет от госпожи Бьянки! ). Это идеальные условия для быстрого увеличения объёма теста. Таким образом, получаются лёгкие, золотистые и хрустящие вафли.
Приятного аппетита.
Удивительные дрожжевые вафли с амилазой.
Амилаза - это фермент, встречающийся, например, в больших количествах в проросшем зерне. Амилазу используют при выпечке различных хлебобулочных изделий, в том числе и вафель. Она даёт больше пищи дрожжам, разбивая длинные крахмалистые цепи на мальтозу. Вафли, выпеченные с этим ферментом, очень тёмные, даже внутри, чрезвычайно хрустящие, очень лёгкие. При пережёвывании становятся слегка тягучими, как карамель.
Купить амилазу можно в интернет-магазинах или магазинах, торгующих оборудованием для производства пива и крепких спиртных напитков.
Как и в предыдущем рецепте, вначале готовим сухую смесь.
350 граммов просеянной муки, 10 граммов сухих дрожжей, 5 граммов сахара, 1 чайная ложка пищевой соды без горки, большая щепотка соли, чайную ложку амилазы без горки.
Затем в кастрюле разогреваем 600 граммов молока и 110 граммов сливочного масла до температуры 40 градусов, добавляем 2 яйца и перемешиваем. Добавляем нашу сухую смесь.
Если масса получилась слишком редкой, нужно добавить ещё муки. Совсем чуть-чуть перемешиваем тесто, чтобы не выпустить пузырьки газа. Миску с готовым тестом накрыть пищевой плёнкой и дать постоять 1,5-2 часа. Кстати, можно оставить такое тесто на сутки в холодильнике, тогда оно ещё немного забродит.
Выпекать такие вафли нужно 6-8 минут.
Приятного аппетита!
Теперь дело осталось только за начинкой. А какую предпочитаете Вы?
Кстати, госпожа Бьянка кушала вафли со сливками, посыпанными шоколадом, запивая при этом белым венгерским вином, вероятно, оправдывая своё имя. Шутка.
