Немного истории и традиции знаменитых осетинских пирогов :
«Вынеси-ка ты нам пирогов, маслом политых, сочным сыром обильно начиненных!» – так звучал призыв из легендарного нартского эпоса. Для осетинского народа этот эпос имеет такое же значение, как мифы и легенды Древней Греции для западной цивилизации.
Осетинский пирог – символ благополучия, счастья и изобилия. На праздники обычно пироги пеклись из расклада три штуки на одну тарелку, это Важно! Максимальное количество пирогов на блюде 5, но классическое – 3, а сверху, если совсем торжество, то, кладется или курица, или голова барашка или три хороших мясных ребра бычка/ или барашка.
Почему именно 3 пирога? Такую традицию легко понять. Ведь три пирога означает посвящение Богу, Солнцу и Земле. Три пирога пекутся только для торжеств, праздников и просто так, живым родным, близким. А вот чётное количество, начиная от двух, четырёх и т. д. печется на "другие"даты. Если теста у вас излишек, то испеките булочку, пиццу, но только строго нечётное количество пирогов. Наконец-то пироги готовы, стол накрыт, все сели за стол. Стоя, старший мужчина в роду, глава семьи, дедушка, отец, брат, разрезает пироги строго на восемь частей крестообразно – сверху вниз, слева направо и между четвертинками также. Причем, блюдо нельзя вертеть, помогая себе резать пироги, это тоже Важно! такой Нюанс! И кушайте на здоровье!
Состоятельность осетинской женщины как хозяйки определяется умением печь пироги. Именно поэтому каждая осетинка должна уметь их выпекать. Встречая гостя, бежала красавица в кладовую, амбар и брала то, что почти всегда имелось в осетинской сакле (дом горцев из камня). Обязательно сыр, муку, дрожжи/закваску, молоко или кефир, коровье масло, чтобы обязательно угостить дорогого гостя знаменитыми пирогами.Вот и мы, будем готовить как горянка. Рецепт, способ приготовления были мною услышаны, подсмотрены и опробованы еще девочкой у моих дорогих осетинских друзей, их мам и бабушек.
Прежде всего, нужно подготовить необходимые продукты для теста и начинки. Нам понадобится стакан (250 мл), спичечный коробок, граммы с килограммами, столовая ложка, чайная ложечка.
2 стакана молока
пакетик сухих дрожжей Софт или кусочек свежих дрожжей размером с половинку спичечного коробка
столовую ложку сахарного песка
половину чайной ложечки соли
100 гр сливочного масла
И приблизительно 1,2 килограмма муки высшего сорта мелкого помола ("Макфа", "Сокольническая "и т.п.) и 200-300 гр муки для "подпыла".
Тут нужно оговориться, что молоко можно спокойно заменить половинным – стакан молока и стакан кипяченой воды или взять стакан кефира, сыворотки и стакан молока/воды. Даже на воде тесто можно замесить, но с молочными продуктами пироги нежнее. Раньше в осетинских селах вообще брали не молоко, а обрат, сыворотку, простоквашу, кефир, постное масло, топленое, что у хозяйки было под рукой. И, как правило, яиц осетинки в тесто не кладут или редко кладут. Поэтому, тесто готовим без яиц. И также не ставим опару, замешивать будем сразу.
Жидкость подогреть как для купания дитя, всыпать полложечки чайной..соли, столовую ложку сахара, дрожжи и "веселкой " "красиво", "ласково" взбиваем, чтобы все разошлось, растворилось и отставляем в сторонку. Тем временем на плите греем сливочное масло, если постные пироги, то растительное масло, подсолнечное. Можно взять и маргарин, но только безо всякого пальмового масла и суррогата. И, "благославлясь" замешиваем тесто с душой. Это Важно! – так делала моя уральская бабуля, так делают многие осетинки. Тесто замешиваем без масла, оно не должно быть крутым, должно быть мягче, чем на обычные наши пироги, булочки, шанежки, и нежным . Не жалея ручек, вымешиваем и потихоньку добавляем маслице, снова хорошо вымешиваем и ставим в тепло приблизительно на час. Я ставлю в пятилитровой кастрюле, под крышку и полотенчико. Через час тесто подопрет крышку при хороших дрожжах и муке.
Пока наше тесто подходит, готовим классическую начинку - сыр сычужный, рассольный. Желательно купить 1 кг аутентичного осетинского сыра, он в меру соленый, пластичный, идеальный для пирогов. Но, я его редко вижу, поэтому беру очень похожий адыгейский сыр, он менее соленый, поэтому присаливаю. Сыра нужно приблизительно 1 кг. Трем его на крупной терке, присаливаем, снова перемешиваем. Натертую массу делим на три одинаковые кучки приблизительно по 300 гр.
Итак, пока тесто подходит, начинка готова, приступаем к подготовке лепки/формирования пирогов. Для этой цели у меня есть два деревянных круга – на одном формирую, на другом колобки из теста лежат. И заранее включите духовку, это Важно! Она должна быть максимально прогрета до ровной и высокой температуры – 220-250 С. Это и есть Нюанс! выпечки осетинских пирогов. Они пекутся быстро, ловко, споро – 7-10 минут приблизительно. Если духовка будет плохо прогрета, то тесто поплывет. И еще важный Нюанс! - пироги пекутся без масла, без фольги, пергамента и пекарской бумаги, на "подпыленном "мукой противне или сковороде в хорошо разогретой духовке в режиме верх-низ, посередке. Подошедшее тесто обминаем и делим на три одинаковых колобка. Доску, любую другую поверхность, "подпыляем" мукой и из колобка формируем лепешку размером с десертную тарелку. На эту лепешку кладем одну сырную кучку начинки и начинаем аккуратно обволакивать тестом, защипывая сверху по принципу беляшей. Получился тестяно-сырный шар. "Подпылив" его мукой, надавив в центр защипку, начинаем также аккуратно формировать лепешку – от середки к краям, чтобы начинка равномерно разошлась. Дальше, чуть припудрив будущий пирог мукой, смотрим в какой стадии готовности духовка. Ага, нагрелась достаточно. Рядом с доской кладем противень.
"Подпылив" и его мукой, ловким движением перекладываем на него лепешку с сыром. И перекладываем лепешку защипом вниз, это Важно!, это тоже Нюанс!
И теперь на самом противне начинаем аккуратно разравнивать пирог и начинку до круглой тонкой формы осетинского пирога – от серединки к краям и по кругу. Такими круговыми движениями, как-будто гладим младенцу жив;тик. Придав пирогу совершенную форму, делаем пальчиком в самой середке аккуратное отверстие. "П.почек!") таким же круговым движением. Это необходимо для того, чтобы при выпечке свободно выходил горячий воздух из начинки и тесто не вздувалось. И пока пирог поспевает в печке, готовим следующий. Через 7-10 минут смотрим - наш пирог зарумянился, покоричневел и испекся. Достаем, перекладываем его, поддев рукой, шумовкой или длинным ножом на блюдо и пока горячий, с пылу-жару, обильно, не скупясь, щедро смазываем сливочным маслом.
Привожу различные начинки для них из расчета 300 гр. начинки на один пирог:
1) Пироги с листьями черемши и осетинским сыром. Большой пучок или два листьев черемши режем, смешиваем с сыром - 1/2 черемши и 1/2 сыра. Вкус просто потрясающий! Запах при выпекании на вес дом! Исключительно рекомендую, тем более скоро весна и на рынках появится черемша. К тому же масса витаминов, "пользительно" от истощения и цинги)))
2) Пироги с измельчённой капустой и сыром, пропорции – пополам. Можно сделать с чисто капустой без сыра. Для этого капусту мелко шинкуем, мельче, чем на борщ, бланшируем минут десять в кипятке, отжимаем влагу, добавляем лук, солим, перчим. Очень рекомендую добавить толченый горный чабрец и 3 столовые ложки молотых грецких орехов. Если нет ни того, ни другого, сдобрите капустную массу "хмели-сунели", "уцхо-сунели", будет очень вкусно!
3) Пироги с картофелем и сыром. Пропорции сыра и картофеля - 1/3 картошки и 2/3 сыра. Сыр трем на крупной терке, картошку варим, затем в кастрюльке толчем картошку, не блендером!!! И смешиваем горячее пюре с сыром, можно для сочности добавить чуточку сливочного масла.
4) Пироги с измельчённой тыквой. Тыкву сырую, лучше оранжевую мускатную, трем на крупной терке, лишний сок отжимаем, солим, перчим по вкусу и формируем начиночные колобки.
5) Пирог круглой формы с осетинским сыром. Ну, это мы знаем теперь)))
6) Пирог с фасолью. Еще один очень вкусный пирог! Фасоль самую обычную красную сварить, размять в пюре, посолить, поперчить, добавить чуточку сливочного масла для вкуса. И тут тоже настоятельно рекомендую добавить толченый горный чабрец и 3 столовые ложки молотых грецких орехов. Если нет ни того, ни другого, сдобрите "хмели-сунели", "уцхо-сунели", не пожалеете!
7) Пирог со свекольной ботвой и сыром. Молодые листья свеклы, а также можно и нужно зелень петрушки, укропа, молодого лучка и даже чесночка, порубить, смешать в равных пропорциях с сыром. Необычный и яркий вкус получится, рекомендую.
8) Пирог с осетинским сыром и зелёным луком. Ну, это просто и вкусно)))
А самое главное, не огорчайтесь, дорогие хозяюшки, если не сможете ручками сформовать пирог. Вы можете помочь себе обычной скалкой, еще лучше французской и совсем хорошо маленькой азиатской. Поверьте, не у каждой горянки получаются идеальные по составу, толщине и форме пироги. И не переживайте, если тесто порвется от начинки – защипните дырочку, подпылите мукой. Если начинка и вытечет, то ничего страшного, все равно будет вкусно. В конце концов, "не Боги горшки обжигают!"
Готовьте на здоровье…и Приятного аппетита!
Ваша Кьяра Черри )
Пы. сы. Все. я больше не могу)! Мы сделали все ,что могли.) С рецептом от Кьяры!! Держите "кулачки"!!!)