Бограч - очень сытный суп, который имеет несколько разновидностей мяса. На природе или дома на кухне, блюдо получается очень вкусной.
Бограч является национальной первым блюдом венгерской кухни. Но так, как на западной украинцы венгерское население ассимилировали с Украинской, блюдо стало неотъемлемой частью закарпатской кухни.
В переводе бограч означает «блюдо, приготовленное в котле», поэтому костер - лучшая стихия для этой разновидности гуляша. Готовили бограч пастухи в полевых условиях по различным видам мяса, которое было под рукой. Но наиболее традиционным для классического рецепта бограча является говядина.
Для того, чтобы мясо по-настоящему разомлевшего и стало мягким, стоит забросить все ингредиенты в котел и пусть кипит в течение нескольких часов.
Рецепт бограча на костре
- Говядины - 1 кг,
- Свиного сала - 100 г,
- Картофеля - 1 кг,
- Луковицы - 2,
- Морковь - 1,
- Болгарских перцев - 2,
- Помидоры - 2,
- Зубки чеснока - 3,
- Томатной пасты - 1 ст. л,
- Молотой паприки - 2 ст. л,
- Тмина - щепотка,
- Черный молотый перец по вкусу,
- Соль по вкусу,
- Воды - 1-2 л.
Приготовление:
Мясо помыть, обсушить и нарезать небольшими кусочками. Сало порезать мелко.
Картофель порезать крупными кусочками. Покрошить лук. Болгарский перец, морковь и помидоры порезать кубиками. Измельчить чеснок.
В разогретый толстостенный казан забросить сало и обжарить в нем лук до мягкости. Добавить паприку и перемешать.
Отправить в казан мясо, чеснок и тмин. Хорошенько перемешать на большом огне, мясу дать схватиться.
Затем добавить стакан воды, чтобы мясо не варилось, а тушилось. Огонь следует сделать слабее. Периодически стоит помешивать мясо, подливать воду, чтобы она не испарилась полностью, и готовить под крышкой 1,5-2 часа.
Когда мясо размягчится, добавить в котел морковь и картофель, перемешать и готовить бограч на среднем огне, периодически помешивая.
Через 10-15 минут добавить болгарский перец, помидоры, томатную пасту, посолить и поперчить. На этом этапе следует отрегулировать количество воды до желаемой густоты бограча.
Довести бограч до кипения и готовить под крышкой 15-20 минут. Готовом гуляша дать настояться еще 10 минут.
Бограч по-закарпатски
На 4 персоны
- Свинина - 200 гр,
- Говядина - 200 гр,
- Свиные ребрышки - 200 гр,
- Сырокопченая колбаса - 80 гр,
- Сало - 60 гр,
- Картофель - 2 шт,
- Морковь - 1,2 шт,
- Болгарский перец - 1 шт,
- Лук 1,5 шт,
- Чеснок - 2 зубчика,
- Паприка - 1 ст.л,
- Перец острый стручковый - по вкусу,
- Тимьян, чабрец - 1/2 ч.л,
- Тмин - по вкусу,
- Перец острый молотый - 1/2 ч.л,
- Укроп - 20 грамм,
- Петрушка - 10 г,
- Соль - по вкусу,
- Красное вино - 40 мл.
- Для чипетке:
- Мука - 4 ст.л.,
- Куриное яйцо - 1 шт,
- Соль - по вкусу.
Приготовление:
Очищенные лук, чеснок, картофель, морковь, перебранную зелень, а также свежее мясо тщательно промыть.
Срезать с ребрышек и более жирной части подбрюшины жир, измельчить его и жарить до получения шкварок в раскаленном котле или глубокой кастрюле. Вынуть шумовкой шкварки и отложить их пока в сторону.
Разрезать ребрышки между костями, другое мясо резать крупными кубиками, как на плов.
В свином жире обжарить предварительно нарезанную небольшими кубиками репчатый лук до легкой румяности, засыпать в кастрюлю молотую паприку и обжарить на среднем огне не более 5 мин, помешивая. Надо внимательно следить за паприкой: если подгорит, то безнадежно испортит вкус бограча.
После этого сразу добавить нарезанное кубиками мясо и ребрышки, тщательно перемешать и держим на огне пару минут. Добавить воды таким образом, чтобы почти все мясные ингредиенты были покрыты жидкостью. Все это тушить на слабом огне, периодически помешивая.
При необходимости нужно доливать воду в таком количестве, чтобы мясо всегда было в небольшом объеме жидкости в течение 2-2,5 ч (до практически полного его готовности).
Теперь, пока готовится мясо стоит приступить к приготовлению "чипетке" - щипаного теста (венгерское слово "чипкедны" означает "щипать"). По сути - это маленькие клецки, которые отщипывают от теста, немного подсушивают, пока готовится гуляш, а затем бросают в суп. Следовательно, надо смешать ингредиенты без воды и хорошо вымесить.
Можно собрать тесто в шар и от него отщипывать произвольные кусочки, а можно скатать колбаски и уже от них отщипывать обсыпанными мукой руками бесформенные кусочки размером с большой ноготь.
Затем эти кусочки теста оставлять подсыхать на деревянной доске, слегка присыпав мукой. Перед закладкой в бограч, их нужно несколько раз перевернуть на доске, равномерно распределяя по ней.
Далее следует долить оставшуюся воду, посолить, добавить порезанную кубиками морковь, специи, острый перец, толченый тмин и измельченный чеснок. Все это варить еще 30 минут.
Пока бограч-гуляш готовится с морковью и специями, стоит нарезать довольно крупными кусками картофель. Помидоры можно очистить от кожуры, перцы необходимо очистить от семян. Нарезать довольно крупными кубиками, а чеснок измельчить средне.
Нарезать кружочками колбасные изделия, а подбрюшье или сало - кубиками.
По истечению 30 минут, все нарезанные овощи положить в кастрюлю вместе с ранее приготовленными шкварками и нарезанными домашней колбасой и подбрюшиной. Добавить воду снова так, чтобы все было слегка покрыто (на 1 палец). Готовить под крышкой еще 30 минут.
Затем отправляем "чипетке". Они готовятся недолго - буквально 5 минут
Нарезать очень много зелени и бросить в бограч. Перемешать, довести до кипения и на этом этапе добавить 100 мл сухого красного вина. Дать еще раз закипеть и все - бограч-гуляш в домашних условиях готов
Подавать в глубоких тарелках большими порциями - 400-500 г.
Бограч в мультиварке:
- Свинина - 650 гр,
- Болгарский перец - 2 шт,
- Сельдерей - 2 шт,
- Перец красный чили - 3/4 шт,
- Перец красный молотый - 3/4 ч.л,
- Паста томат - 2 ст.л,
- Соль - по вкусу,
- Перец черный молотый - по вкусу,
- Травы прованские - 25 г,
- Вода - 3/4 стак.
Очистить и промыть болгарский перец и нарезать тонкой соломинкой. Теперь на кухонную доску положить заранее вымытую и просушенную свинину (лучше выбрать лопатку), хорошо посолить ее с обеих сторон и приперчить черным молотым перцем. Оставить на некоторое время пропитаться.
Затем взять неглубокую сковороду, прогреть и налить в нее масло. Положить приправленный кусок мяса в горячее масло и обжарить, переворачивая с боку на бок, до образования хрустящей золотой корочки на мясе.
Далее перевести прожаренный свинину в чашу мультиварки и присыпать, предварительно очищенным от шелухи, и нашинкованной тонкими полукольцами репчатым луком.
Затем добавить в чашу мультиварки ранее нарезанный болгарский перец. Далее хорошенько помыть под проточной водой сельдерей, нарезать ее тонкими кольцами и отправить тоже в чашу к остальным продуктам.
Теперь надо положить в мультиварку, предварительно вымытый и нарезанный тонкими кольцами (можно даже с семенами) красный перец чили. Залить в чашу томатную пасту (можно использовать густой томатный соус или даже аджику) и немного воды.
Далее приправить содержание мультиварки молотым красным перцем, посолить и приперчить черным молотым перцем, положить пучок прованских трав и накрыть емкость крышкой. Затем установить на кухонной технике необходимый режим «Тушение» с определенным временем (около часа) и оставить блюдо готовиться.
По истечении указанного времени открыть крышку мультиварки и с помощью двух вилок стоит разобрать хорошо притушенном мясо, лучше на тонкие волокна. Смешав при этом хорошо содержимое чаши.
Далее разлить готов бограч, приготовленный в мультиварке по глубоким супницы, приправить мелко нашинкованной зеленью петрушки и подавать к столу со свежим багетом или хлебом.