Сегодня я покажу вам как сделать настоящую Итальянскую пиццу с пышным хрустящим Римским тестом как в ресторане, только в духовке.
Один из самых часто задаваемых вопросов, который я прочитал на кулинарных форумах за несколько недель: "Заменяли ли вы когда-нибудь дрожжи в рецепте хлеба на закваску?"
А именно: "Могу ли я использовать закваску в рецепте теста для пиццы?" Я раскрою вам невероятный секрет: В этом и есть фишка римского теста: закваска
Это очень просто! Я не стал творчески подходить к смешиванию муки. Это тесто сделано из 100% универсальной обычной муки. У идеального теста есть одно правило которое знают далеко не все: 75% увлажнения. Это секретная формула закваски: 375 г воды/закваски, 500 г муки и делает пиццу просто идеальной. (Примечание: Этот расчет по граммовкам возможно не совсем не точный). Большое спасибо сайту https://alexandracooks.com/ за предоставление идеи для рецепта
5 Ключей к отличной пицце
Независимо от того, используете ли вы дрожжи или закваску, вы всегда можете использовать эти 5 советов:
- Высокая влажность теста: При правильном обращении тесто с высоким содержанием воды относительно муке превращается в красивую, надутую шариками корочку.
- Время работы холодильника: Нужно ждать пока тесто в холодильнике еще больше разовьет вкус и улучшит текстуру: это нужно делать после первого подъема теста (не менее 6 часов, но до 3 дней)
- 1 час при комнатной температуре: Если выждать время за час до выпечки, это облегчит его формирование - тесто при комнатной температуре легче растягивается, чем холодное.
- Минимальное обращение с тестом: Нежно формируйте тесто, сохраняя воздушные карманы, образовавшиеся в процессе брожения. Я научился этому у Джима Лахи.
- Хлебопекарная сталь: Эта приблуда по типу противни для пиццы, она продаётся не в каждом магазине, и ее достаточно трудно достать но подводя итог: сталь - это лучший проводник тепла т.е. она быстрее передаёт тепло в тесто, что способствует созданию великолепной корочки, которая превращается в великолепные пузырьки по всему тесту.
Для ясности, я не думаю, что вам нужно использовать закваску, чтобы приготовить отличную пиццу дома. Высокое увлажнение теста + закваска на выбор и правильное обращение с ним каждый раз даст вам отличную пиццу, в том числе и такую, которая выпекается в сковородке.
Как приготовить закваску для теста
Итак, возьмите стеклянную или керамическую банку, соедините в ней 50 граммов муки и 50 граммов теплой воды, и перемешайте до однородности. Неплотно накройте (подойдет сложенная в пару слоев фольга, проткнутая в нескольких местах, чтобы обеспечить приток воздуха) и оставьте в теплом месте на 2 суток. Спустя это время закваска должна приобрести запах (пока что не очень приятный) и слегка запузыриться: это знак того, что в ней поселились молочнокислые бактерии.
Начиная с третьего дня, подкармливайте закваску, смешивая 20 граммов закваски (остальное выбрасываем), 40 граммов теплой воды и 40 граммов муки. Закваску стоит подкармливать каждые 12-24 часа — чем чаще, тем быстрее она наберет нужную нам силу. Закваска готова для выпечки хлеба, когда она будет вырастать в объеме в 2-3 раза в течение 6 часов после подкормки. Рецепт закваски взял тут
Ингредиенты для теста:
375 г воды
100 г закваски, активная и пузырчатая, см. примечания выше.
10 г соли
500 гр. обычной
Вам нужна вода, мука, соль и закваска.
Объединить в миске 375 г воды, 100 г закваски и 10 г соли.
Перемешайте, чтобы соединить, затем добавьте ...
... 500 г обычной муки
Перемешивайте, пока не получите липкое тесто.
Переместите тесто в прямоугольный сосуд (по возможности) и дайте отдохнуть в течение 30 минут. Затем "растяните и сложите" тесто. Накройте сосуд. Дайте тесту отдохнуть от 6 до 12 часов в холодильнике или до того момента как оно ...
...примерно удвоился в объёме.
Выложите тесто на рабочую поверхность. Используйте здесь муку по мере необходимости.
Разделите порцию на 4 равные части, опять же с использованием муки по мере необходимости.
Переместите в такие (или другие аналогичные по размеру) контейнеры (я люблю эти цилиндрические контейнеры). Переместите в холодильник, в идеале на срок не менее 6 часов и не более 3 дней.
За час до выпечки снимите круглое тесто для пиццы и положите его на рабочую поверхность. Если у вас есть хлебопекарная сталь, поместите её в верхнюю третью часть печи и разогрейте до максимальной температуры вашей духовки. (у меня 275 градусов)
Нежно растягивайте тесто в круг, стараясь как можно лучше сохранить эти воздушные карманы.
Сделайте любую начинку как вы хотите. Я намазывал её томатным соусом, заправил свежей моцареллой, пармезаном, оливковым маслом и морской солью.
Перенесите пиццу, на пергаментную бумагу или все это в предварительно разогретую духовку при температуре 275º. Выпекайте от 6 до 8 минут или до готовности по вашему желанию.
Нарежьте и подавайте
Немного свежего базилика всегда хорошо.
Вот так мы и получили настоящие пышное и хрустящие Римское тесто в обычной духовке
Еще один фаворит: капуста + крем-фреш:
Или обычный сыр + пряное масло лука-шалота
Для тех кому интересно
Для пиццы Маргарита:
- 2 столовые ложки томатного соуса
- От 30 до 60 грамм моцареллы
- горсть тертого пармезана (менее 30 граммов)
- сбрызнуть оливковым маслом
- щепотка морской соли
Для пиццы капуста + крем фреш:
- оливковое масло первого отжима
- пара горстей тосканской капусты
- 1 до 2 зубчика чеснока
- Морская соль
- 2 столовые ложки крем-фреш
- тертый пармезан, от 1/4 до 1/3 стакана
Для пиццы с сыром и маслом лука-шалота:
- 1/4 стакана оливкового масла
- 1/4 стакана измельченного зеленого лука
- 1 чайная ложка измельчённого красного перца
- 1 до 2 столовых ложки сметаны
- горсть тертого пармезана
- морская соль
Можно ли заморозить тесто для пиццы?
Да, по моему опыту, пиццы из замороженного теста при выпечке не так пышны, но они все равно имеют хороший вкус.
Кроме того, по моему опыту, чем больше времени тесто проводит в морозильной камере, тем больше пузырьков воздуха теряет тесто. После 1 недели в морозильной камере тесто прекрасно запекается. После 3 недель в морозильной камере тесто станет менее пузырчатым и будет выпекаться в более тонкую и хрустящую корочку.
Спасибо за прочтение!
Ещё более вкусные и интересные блюда у меня в блоге.
Уже попробовали этот рецепт? Напишите свои впечатления и задавайте вопросы в комментарии.
Высшей благодарностью моей работы будет подписка на мой блог, и лайк этой статьи.