Продолжение : часть 5
... Для копчения мяса и рыбы мы традиционно в тайге используем осину и тальник, причем тальник в основном дома , так как он у нас произрастает исключительно в деревне и в лесу по дорогам замещается ивовыми зарослями.
С осиной тоже дела обстоят неоднозначно. Растет в основном в редколесье на большой высоте возле скальника, а в низинах редко можно встретить. Поэтому заготовкой осины , а именно щепы для копчения мы занимаемся отдельно.
Это либо отдельные поездки на осинник раз в год, либо.. Только ценители банного ремесла знают, что именно сруб из осины под баню , является наилучшим выбором. Так вот у нас в деревне такие строительства не редкость и заметив или узнав о рубке, мы стараемся подъехать и договориться об остатках стволов.
Нам на сезон хватает как правило 4-5 мешков щепы (именно щепы , а не опилок), но заготавливаем всегда больше , если конечно есть из чего.
Само копчение мяса в тайге весьма специфичное. Предположим добыча - крупная . Лось, крупный марал. Тогда обычными домашними коптильнями придется перерабатывать мясо неделю, поэтому в тайге делается проще и доступнее.
У нас это выглядит на словах примерно так. Из жердей сооружается каркас произвольной формы с внутренними перекладинами , и укрывается полиэтиленом или плотной тканью, как говорится что есть то и используем. Далее развешивается мясо заранее специально подготовленное. На огне нагревается чайник с щепой , так чтобы нижние щепы затлели(разумеется в дне чайника проделаны отверстия для доступа воздуха) и ставится в шатер на час.
Первым заходом мы обдаем мясо дымом, после чего шатер открывается с двух сторон и проветривается. Дымом обдали - защитили от мух и прочей ереси. Шатер остается открытым и проветривается - это второй этап : подсушка, чтобы удалить влагу из мяса после засолки.
Ну и крайний этап разумеется само копчение. Схема таже что и в первом заходе. Чайник, щепа и так далее. По времени копчение занимает от 8 до 16 часов в зависимости от количества мяса и собственных предпочтениях.
О подготовке можно сказать следующее. Резка мяса - лентами , шириной не более 3 см. Выявлено опытным путем. Тоньше нарежешь высушишь до каменного состояния, шире - больше времени на копчение и может испортится если хранить внавал.
Рассол или тузлук - крепкий, выдержка в рассоле - дневная. Ребра коптятся целиком - то есть не режутся, а коптятся целой ребриной. Уже потом при употреблении отрезается ребро и уходит в небытие с бокалом пенного.
После копчения мы как правило еще часа два три просушиваем и собираем мясо в деревянные ящики внавал. Хранится может неограниченно долго, ну до этого не доходит.
Что касается употребления, тут кто на что горазд. Мы употребляем и непосредственно и в добавку к блюдам. Особенно всем заходит гороховый суп с копченым мясом сваренный на костре. О ребрах вообще нечего сказать, они как правило не проживают и пару дней и являются предметом дележки между другими охотниками - этакой проставой за добычу.
Продолжение следует...
Читайте : Была охота: часть 1
Читайте : Была охота: часть 2
Читайте : Была охота: часть 3
Читайте : Была охота: часть 4
Паритет держит: aRkasha