Идеальный стейк – той прожарки ,что любите именно Вы,ароматный, сочный ,благоухающий и невероятно вкусный. Такой стейк подают в лучших ресторациях или...
Готовим дома...И это реально! А приготовить можно во сто крат лучше, чем в дорогом ресторане.
Главное – вооружиться несколькими секретами составив ступенчатое руководство – от выбора и покупки мяса для стейка до подачи на стол вкуснейшего ужина!
Шаг № 1 – Выбираем мясо
Классический стейк -это говядина как ни крути на ней и остановим наш выбор. Но встречаются и другие варианты мяса и даже дичи.
Выбираем тот самый кусочек! В идеале – это фермерское мясо бычка (возрастом до 2-х лет), зернового откорма. Такая диета делает мясо животного мраморным – с многочисленными тонкими жировыми прослойками.
Самая замечательная толщина куска стейка– 2,5-3,5 см. Исключение – филе миньон, до 8 см толщиной.
В зависимости от выбора куска мяса у вас получатся следующие стейки:
- Рибай – подлопаточная часть
- Портерхаус – поясничный часть
- Филе-миньон – круглая мышца
- Ти-бон – мясо с косточкой Т-образной формы
- Клаб – длинная мышца спинной части
- Сирлойн – вырезка со спины возле головы
- Раундрамб – тазобедренная часть
- Стриплойн – филе
- Ром-стейк – тонкая вырезка
При самостоятельной разделке-режем только поперек волокон!
Шаг № 2 – Подготовка
Для идеального стейка подходит только охлаждённый кусочек. Предварительно выкладываем его из холодильника на любую поверхность чтобы он приобрёл комнатную температуру. Лишнюю влагу убираем при помощи бумажных полотенец . При соблюдении этих тонкостей
стейк быстро и равномерно прожаривается.
Важно! Не отбивать мясо, иначе оно утратит свою структуру и потеряет сок при жарке.
Когда солить , перчить и как жарить?
Единого ответа на эти вопросы нет. У каждого шефа свое мнение на этот счет.
Я делаю так:
Сухой стейк выкладываем на сковороду с толстым дном или сковороду гриль за ранее сильно разогретую и едва смазанную растительным маслом, в которой был слегка нагрет зубчик чеснока.
Перчим и солим ( соль вытягивает сок из мяса и стейк получится сухим) после жарки, так будет аромат свежего перца, а не пригоревшего.
Важно! Положив стейк, не придавливайте его, так он потеряет сок и станет жестче.
Обжариваем стейки по 1,5-7 мин. с каждой стороны в зависимости от его размера и желаемой степени прожарки. После, удерживая щипцами, даем прихватиться краям по 30 секунд с каждой стороны.
Время приготовления зависит от температуры внутри мяса и степени обжарки, которую хотите получить:
- Rare – с кровью, почти сырой – до 49° C
- Medium rare – слегка обжарен – 55° C
- Medium – средняя степень – 60° C
- Medium well – сильная – 65° C
- Well done – очень сильная – 71° C
Определить степень прожарки можно и пальцем – жесткость мяса должна быть такой же, как у основания большого пальца при его контакте с другими пальцами руки.
К примеру до уровня Medium стейк в 3 см жарится по 3-4 минуты с каждой стороны.
Далее и это важно кладем кусочек сливочного масла и несколько пластинок чесночка на стейк и отправляем протомиться в духовой шкаф разогретый до 200 °C на 3 минуты. И далее оставляем на столе на теплой тарелке минут на 10 мясо отдохнуть. За это время мясо «отдыхает», а сок продолжает перемещаться внутри и готовить стейк изнутри.
Подача!
Король стейк и гарнир свита- только свежие или приготовленные на гриле овощи (спаржа, кукуруза, кабачки, чеснок, картофель)...далее Ваша фантазия!
Получаем комплименты!
Всем добра!
http://zen.yandex.ru/id/5c9f5b59111e6e00b2e6eb78?integration=zen_app_ios