Поговорим о популярном на сегодняшний день бизнесе- пекарни. Бизнес является популярным по ряду причин: хлебобулочная продукция всегда пользуется спросом и имеет высокую рентабельность на выходе, на открытие мини-пекарни уходят относительно не большие затраты. В список производимой продукции обычно входят: классические изделия, формовые, слоеные и сдобные, с национальным уклоном (например итальянская чиабатта ), а так же кондитерские изделия. В своей пекарне вы можете внести изюминку к примеру используя оригинальные рецептуры, что выделит вас среди конкурентов.
Поговорим о том, что же должно быть на производстве дабы соответствовать санитарным нормам. В соответствие с нормами СанПиН цеха на производстве располагаются с учетом обеспечения поточности технологических процессов и избежание встречных потоков готовой продукции и сырья. Будем исходить из этого положения, для этого сформулируем основные процессы протикаемые на производстве.
Приемка сырья
Хранение
Подготовка сырья, подача его на производство
Замес теста
Разделка, формирование и раскатка теста
Выпечка
Хранение готовой продукции
Упаковка готовой продукции
Касаемо первого пункта- приемки сырья, есть один главный нюанс: для приема сырья и отгрузки готовой продукции не может быть использован один вход. Для вашего удобства в месте приемки товара рекомендуется установить подтоварник и напольные весы для контроля весы поступающего сырья.
Далее хранение сырья, для этого рекомендуется использовать склад, где размещаются подтоварники для хранения сыпучих продуктов в мешках, стеллажи, холодильное оборудование. В этом же помещение устанавливается мукопросеиватель над которым рекомендуется установить вытяжной зонт.
Следующие три пункта: Подготовка и подача на производство сырья, замес теста, работа с тестом будут производится в мучном цеху. На входе в цех следует повесить рукомойник а так же установить технологические столы, моечную ванну, напольные весы. Далее устанавливается на пол тестомес, рядом с которым для удобства можно установить стол с порционными весами. Еще в мучном цеху располагается тестораскатка, различные тестоделители и тестоокруглители.
Теперь переходим к выпечки, которая происходит в горячем цеху. В рекомендациях СанПиН говорится о том, что горячий цех, так же как и цех для мойки кухонной посуды, должны располагаться в отдельном помещение. После того как тесто приобрело нужную форму, и было подготовлено к выпечки, изделия переносят в горячий цех. Те изделия которые требуют расстойки, помещают в расстоечный шкаф, остальные в печь. В горячем цеху может находится, как одна так и несколько печей. Например это может быть комбинация пароконвектомата и подовой, многоуровневой печи. Над тепловым оборудованием стоит повесить вытяжной зонт, в который будет выходить тепло и влага. Для удобства приобретите несколько тележек-шпилек, на которые можно поставить листы с готовой выпечкой, там сдоба отдохнет и ее удобно можно отвести на склад готовой продукции.
Остывшую выпечку перемещают на склад готовой продукции, в котором могут располагаться несколько технологических столов, стеллажи для хранения, а так же упаковочное оборудование и к примеру хлеборезка. А вот уже дальше выпечку можно реализовывать в торговом зале, и производить отгрузку клиентам.
Среди прочего на кухне должен располагаться еще один цех, где происходит мойка оборотной тары. По стандартам должна быть трехсекционная ванна, если позволяет бюджет посудомоечное оборудование, а так же стеллажи для хранения инвентаря и тары. Над ванной либо посудомойкой следует повесить вытяжной зонт, который выведет лишнюю влагу. В этом цеху производится мойка только оборотной тары из производственного цеха, мыть посуду и тару из торгового зала запрещается.
В статье описано, что должно быть в производственном цеху пекарни, для того что бы вы понимали что пекарня это не только тестомес и печь.