Сначала ты работаешь на имя, потом имя на тебя — это правило особенно ярко в общепите, где структура почти армейская, недаром многие идут в повара именно после армии, здесь понятное разделение на старшего по званию (шеф), его замов (су-шефы), а также есть низовые должности, с которых обычно начинают. Слово шефа — как приказ: не обсуждается.
И — что важно — если человек сделал себе имя в этой сфере, его слово, каким бы пустым ни было, мгновенно приобретает вес, ибо за ним статус произносителя.
Вообще-то это нормальное свойство всякой системы, что стремится к структурированию и иерархии, тоже мне двучлен Ньютона, но иногда бывают забавные случаи. Один такой произошел на моих глазах, когда вроде бы именитый шеф, мнение которого вроде как что-то значит, оставил следующего содержания отзыв о кухне одного казанского заведения:
«Не стоит забывать про соль. Соль — такая штука, которая может все изменить».
Пока он это произносил — разумеется, важно, неспешно, ибо мэтр, а мэтр должен быть неторопливым, толстым если не физически, то хотя бы интонационно, это только шелупонь всякая говорит быстро и торопливо, потому-то их слова и не значат ничего, а мэтр должон вещать мало, но мудро, потому и медленно, ибо всякое слово на вес золота — так вот, пока он это произносил, вокруг была тишина, все прислушивались, стараясь приобщиться к Великой Мудрости Именитого Шефа.
Позже я пытался сообразить — что он сказал, собственно, если отбросить титулы и прочую мифологию и оголить суть?
Он сказал, что ему было недосолено.
Слушайте. «Мало соли», «Много соли», «Дайте соли, а то пожалели», «Повар у вас влюбился, что ли, пересолил все» - такого рода отзывы мы слышим ежедневно, причем об одном и том же блюде с разных столов от разных гостей могут быть диаметральные отзывы — кому-то пресно, кому-то в самый раз. Для этого надо быть именитым шефом?
Позже я узнал, что мальчик в самом деле поверил, будто бы его мнение кому-то интересно, потому и старался произнести хоть что-то; и ладно бы дал конструктивную обратную связь (я не говорю обязательно положительную, обязательно хвалебную, пусть ругает, если в самом деле есть за что), но съесть несколько блюд и сообщить, что не хватало соли? А попросить соль и довести до нужного уровня самому?
И в этом нет никакой крамолы, у всякого человека свое восприятие соленого; к примеру, я раньше вообще еду не солил вовсе никакую и никогда, зато добавлял ложку-другую соевого соуса, и этого мне вполне хватало. Когда потом я ел что-то в гостях или, скажем, в каком-то заведении, мне всегда казалось, что соли многовато.
А кто-то наоборот, ему как ни посоли, он берет солонку и щедро добавляет; был у нас такой гость, Радик его звали, работал в «Татсоцбанке» и приходил к нам на обед. Так это был аттракцион, когда он солил себе еду, мы просто не могли поверить, что человек может съесть столько соли.
У него была не солёная еда, а едёная соль.
Так вот и получается, что в общепите прислушиваются к авторитетам, некоторые из которых ничего из себя не представляют, а их отзывы о еде — ниже среднего, гораздо ниже среднего.
Не удивлюсь, если тот «шеф» предпочитает замечательное кофе капучино с корицей, как раз его уровень.
