Прежде чем перейти к описанию технологии производства настоящего портвейна и понять, чего там эти местные целых 30 лет совершенствовали, было бы справедливо сначала рассказать о том благословенном месте, откуда этот нектар богов растекается по нашим с вами бокалам.
Так вот растекается он с берегов реки Дору, в устье которой расположен город Порто, а неподалёку городок Вила-Нова-ди-Гайя, который очень важен для производства портвейна, но об этом позже. По берегам реки растёт виноград, причём с незапамятных времён. Но вот рельефы в тех местах настолько изощренные, что виноград этот приходится выращивать с использованием тяжкого труда. Причём ручного. Не знаю, может при Евросоюзе и придумали чего, но в старые добрые времена отсутствия евробюрократов виноградники удавалось высаживать лишь на каменных террасах, которые ручками строили местные жители на крутых склонах. Причём почву в эти террасы тоже приносили на руках трудолюбивые крестьяне с более плодородных мест, где виноград, сволочь этакая, расти и плодоносить отказывался. Короче говоря, ландшафт там такой, что экономика порой находилась в полной прямой зависимости от грузоподъемности текущего поколения местных крестьян. Из-за узости тропинок и множества вертикальных поверхностей даже лошадей и ослов использовать удавалось далеко не всегда. Но как ни удивительно, не особо мягкий климат, неплодородные земли оказались весьма подходящими для портвейна. Умные знатоки терруаров говорят, что дело в том, что долина реки отлично защищена своими крутыми склонами от злобных ветров с Атлантики, а сланцевая порода хорошо держит тепло ночью. Ну а что крестьяне при этом пешком прут на себе огромные тяжести на немалые высоты - так это терруаристам пофиг.
Но вернёмся в нашу долину. В конце сентября на крутых берегах речки Дору начинается активный движ. Откуда и взялись на лозу налетают сборщики, чтобы аккуратненько, ручками, чтоб не помять, собрать ягоды и также аккуратненько спустить емкости с ними по почти отвесным склонам вниз. Суровые старинные технологии позволяют с одной лозы снимать не более 750 граммов винограда и далеко не все они пойдут в дело. Маркетологи на хитром португальском глазу по сей день утверждают, что и сортировка винограда происходит исключительно руками опытных сортировщиков и сортировщиц. Ну а мы верим, куда деваться. Мы поверим, даже если маркетологи скажут, что сортируют ягоды обнаженные нубийские рабыни-девственницы. Поди проверь!
После этого отобранные девственницами ягоды приходит пора давить. Тут португальские маркетологи демонстрируют фантастическую скромность и все же признают, что давят ягоды все-таки машины. Но оооочень бережно. Но! Примерно 1 (один!!) процент винограда, отобранного особо, давят по технологии, которую применяли ещё во времена Римской империи. Ногами.
В большой каменный резервуар с виноградом, который называется лагарь или лагар, влезают босые люди, которые обняв друг друга за плечи, танцуют там под музыку. Танец строго регламентирован и весьма тяжёл чисто физически. Это сделано для того, чтобы выдавливание и перемешивание происходило по утверждённым канонам. Цель их- не поразить глазеющих туристов (на самом деле да, но это секрет), а сохранить температуру выдавленного сока довольно низкой, чтобы раньше времени не началась ферментация.
Маркетологи утверждают (а мы им верим), что не существует машины, которая давит виноград так же мягко, как обычная не особо чистая человеческая пятка. Тут же важно не раздробить семечки и веточки, понимаете? Ну а самый главный результат этих народных плясок, как мы понимаем, это цена будущей бутылки. Хотя по правде говоря, дело не в пятках. Такая технология применяется для портвейнов, которые обещают стать уникальными. А цена на них и сама по себе ой ой ой.
Ну а 99 процентов обычного винограда проходит через механические давильни и сок стекает в гигантские цистерны, где и начинается она, ферментация! Для этого процесса не надо делать и добавлять ничего. От человека требуется лишь ее запустить и потом вовремя остановить. Поэтому контроль сахаристости происходит непрерывно. Если весь сахар перебродит в виноградный спирт, то на выходе будет не портвейн, а самое простецкое красное сухое. То самое, которым триста лет назад поили укрытых санкциями англичан, помните?
Когда примерно половина сахара из винограда перебродит, будущее вино переливают в бочки. Попутно, раз уж полезли внутрь, происходит сортировка, какой портвейн будет в итоге: сухой (или даже extra dry), полусладкий или сладкий.
Ну и спустя время, когда количество оставшегося сахара в каждом отобранном сорте портвейна достигнет нужного количества, брожение останавливается вливанием в виноградную массу 77 процентного виноградного спирта. Процесс останавливается как влитой и крепость портвейна в бочках уже больше не изменится. Так и останется на уровне 18-23 градусов. Меняться в дальнейшем будет только вкус и иногда - цвет.
Но об этом уже в следующий раз.
