Выбор спелой и сладкой ягоды – это алгоритм, в котором определяющую роль играет сорт хурмы. Признаками спелой хурмы обычно считаются мягкие бока плода и сухая плодоножка, и в большинстве случаев это соответствует действительности. Плоды тех сортов, которые чаще других попадают на наш рынок, набирают сладость и теряют таниновую вязкость, когда дозревают; зрелость же определяется, в первую очередь, по мягким бокам, свидетельствующим о желеобразной консистенции мякоти.
Но это правило действует далеко не для всех сортов. Многие из них могут быть одновременно твёрдыми (хрустеть, как яблоко ), невяжущими и очень сладкими. И чем больше в магазине ассортимент сортов, тем сложнее разобраться покупателю.
Помимо этого, в сортовом разделении ягод хурмы существует одна особенность, благодаря которой плоды (согласно принятой на Западе классификации) делятся на две группы:
1 Группа константных сортов.
Сюда входят те растения, плоды которых не меняют цвет мякоти независимо от того, произошло опыление и образование семян или нет. В свою очередь, сорта этой группы включают две подгруппы:
- терпкие (например, «Hachiya», «Saijo», «Yemon», «Никитская бордовая», «John Rick» и др.),
- сладкие (например, «Шарон», «Jiro», Fuyu, «Находка», «XX век», «Mishirazu» и др.).
2 Группа варьирующих сортов.
В ней собраны те сорта, которые меняют цвет мякоти и потребительские качества в зависимости от наличия опыления (способа оплодотворения). Ягоды сортов этой группы, образованные партенокарпически (без опыления и образования семян), созревая, не меняют цвет мякоти и сохраняют терпкость дольше, утрачивая её только когда мякоть становиться уже желеобразной. Однако если то же самое растение было подвергнуто опылению, то цвет мякоти ягод будет темнеть по мере созревания, а терпкость станет маловыраженной уже к моменту сбора урожая.
В эту группу входят корольковые (шоколадные) сорта, например: «Зенджи-Мару», собственно, «Королёк» (так у нас принято называть японский сорт «Хиакуме»).
Из этого можно сделать вывод, что, выбирая хурму, прежде всего, нужно узнать, какой сорт предлагает продавец.
- Широко представленный на рынке с октября азербайджанский корольковый сорт с характерными трещинами-узорами на вершине, на прилавок обычно попадает уже мягким на ощупь, сочным (готовым лопнуть от нажатия) с почти невяжущей мякотью. Хотя «женские» корольки, узнаваемые по небольшим затемнениям у «носика» (в центре плода внизу), и могут иногда вязать, «мужские» корольковые плоды, отличающийся круглыми разводами вокруг «носика», не вяжут практически никогда. У такой хурмы ярко-оранжевая кожица и тёмная «шоколадная» мякоть.
- Почти круглый год в супермаркетах можно найти испанскую хурму . Эта крупная глянцевая ягода, как правило, имеет твёрдые бока, но не вяжущую сладкую мякоть. Кожица имеет насыщенный оранжево-жёлтый цвет. Доступность в течение года объясняется выращиванием этой хурмы в промышленных масштабах в теплицах.
- Сорт «Шарон» – продукт израильской селекции, относящийся к группе константных сортов, тоже стал в последнее время часто появляться на прилавках. Для этой хурмы характерно наличие сладкой твёрдой мякоти без косточек и вязкости.
Если с определением сорта хурмы возникают проблемы, на помощь приходят рекомендации продавца, тестирование вкуса ягоды непосредственно у прилавка или эксперимент – покупка пробного небольшого количества хурмы. При этом, даже если при выборе попадается хурма с высоким содержанием танинов, это можно исправить, просто подержав плоды несколько часов в морозилке – танины перестанут вязать, а мякоть станет засахаренной.
Ускорить дозревание и улучшить вкусовые качества плодов можно и без холодильника, сложив их в бумажный пакет (картонную коробку) вместе с бананами (примерно на сутки). Так же можно уложить хурму рядом с выделяющими этилен яблоками. Для устранения вяжущего вкуса иногда рекомендуют подержать ягоды в тёплой воде в течение полусуток, однако это менее удобно, поскольку придётся постоянно поддерживать температуру остывающей воды на уровне 30-40 С. Ещё один, но не самый популярный, способ дозаривания (доведения до потребительской спелости) – выдерживание плодов в 10% растворе извести.
Без холодильника не обойтись при длительном хранении уже спелой хурмы. На 3 месяца такие плоды можно уложить в отделение холодильника с температурой от -1С до 0 С и регулируемой влажностью в 80-90%. При меньшей влажности плоды начнут подсыхать, а при большей – плесневеть. На более продолжительные сроки (до полугода) хурму замораживают с помощью экстремальных температур (режим «быстрой заморозки»), однако надо учитывать, что при размораживании мякоть утратит плотность, превратившись в кашицу.
***
Еще про хурму на нашем канале:
***
