Вопреки расхожему мнению о том, что фисташки это такие орехи, наука ботаника говорит нам, что фисташки это семена фисташкового дерева, которое является членом семьи кешью, и произрастает в Центральной Азии и на Ближнем Востоке.
Исследователи считают, что употреблять в пищу фисташки, люди начали примерно в 7000 году до нашей эры. За пределами родины фисташки стали известны в первом веке нашей эры, когда император Вителлий познакомил Рим с фисташками. Apicius , книга рецептов Рима 5-го века нашей эры и версия книги Джулии Чайлд « Овладение искусством французской кулинарии» той эпохи , включают фисташки.
В конце 1800-х годов фисташки появились в Америке. Иммигранты использовали их в семейных рецептах, а также ели в качестве закуски. А в 1929 году американский ботаник Уильям Уайтхаус отправился в Персию (современный Иран), чтобы собрать фисташки. Его поиски подошли к концу в 1930 году, когда он вернулся в США с коллекцией примерно 20 фунтов (10 кг) индивидуально отобранных орехов.
В течение года были посажены первые пробные участки. Однако фисташкам для созревания требуется от семи до десяти лет, поэтому прошло почти десять лет, прежде чем Уайтхаус узнал, что он собрал. Из всех собранных Уайтхаусом орехов только один оказался полезным. Уайтхаус назвал его «Керман» в честь знаменитого города ковроделия недалеко от Рафсанджана, где он и сорвал этот орех в саду семьи Ага, которая занималась выращиванием фисташек в Рафсанджане на центральном плато Ирана.
Фисташки продвигаются под лозунгом здорового питания и это правда, семена содержат большое количество витаминов и микроэлементов, а кроме того, в них высокое содержание белка и клетчатки.
Фисташки очень питательны: в одной унции (28 грамм) содержится около 49 фисташек, содержащих:
- Калории: 159
- Углеводы: 8 г
- Клетчатка: 3 грамма
- Белок: 6 г
- Жиры: 13 граммов (90% ненасыщенные жиры)
- Калий: 6% от РСНП
- Фосфор: 11% от РСНП
- Витамин B6: 28% от РСНП
- Тиамин: 21% от РСНП
- Медь: 41% от РСНП
- Марганец: 15% от РСНП
Примечательно, что фисташки - один из самых богатых витамином B6 продуктов , который важен для нескольких функций организма, включая регулирование уровня сахара в крови и образование гемоглобина, молекулы, переносящей кислород в красных кровяных тельцах. Еще фисташки также богаты калием : одна унция содержит больше калия, чем половина большого банана.
В фисташках очень высокое содержание антиоксидантов, выше чем в большинстве других орехов и семян. Фактически, только грецкие орехи и орехи пекан содержат больше. Среди орехов в фисташках больше всего лютеина и зеаксантина, которые являются очень важными антиоксидантами для здоровья глаз. Они защищают глаза от повреждений, вызванных синим светом и возрастной дегенерацией желтого пятна, состояния, при котором ваше центральное зрение ухудшается или теряется. Кроме того, две из самых распространенных групп антиоксидантов в фисташках - полифенолы и токоферолы - могут помочь защитить от рака и болезней сердца.
Фисташки - одни из самых низкокалорийных семян (орехов). Одна унция (28 граммов) фисташек содержит 159 калорий по сравнению с 185 калориями в грецких орехах и 193 калориями в орехах пекан.
По содержанию же белка около 20% от их веса фисташки уступают только миндалю.
Присутствуют в фисташках и аминокислоты как незаменимые, которые организм могут получить только из продуктов питания, так и частично заменимые, которые хоть и могут синтезироваться в организме, но, тем не менее, большая их часть поступает вместе с продуктами питания. К числу таких частично заменимых аминокислот относится L-аргинин, на долю которого приходится 2% аминокислот в фисташках. В теле он превращается в оксид азота, который является соединением, которое заставляет кровеносные сосуды расширяться, способствуя кровотоку.
В некотором смысле фисташки помогают похудеть, и дело просто в том, что большое количество белка и клетчатки способствуют наступлению чувству сытости и помогают, есть меньше. Также одним из факторов, который, возможно, способствует снижению веса фисташек, является то, что их жир не может полностью усваиваться.
Фисташки богаты клетчаткой, одна порция содержит 3 грамма. Клетчатка проходит через пищеварительную систему в основном непереваренной, а некоторые виды клетчатки перевариваются полезными бактериями в кишечнике, действующими как пребиотики. Затем кишечные бактерии ферментируют клетчатку и превращают ее в короткоцепочечные жирные кислоты , которые могут иметь ряд преимуществ для здоровья, включая снижение риска развития расстройств пищеварения, рака и сердечных заболеваний. Бутират, пожалуй, самая полезная из этих короткоцепочечных жирных кислот.
Фисташки могут снизить риск сердечных заболеваний. Помимо высокого содержания антиоксидантов, фисташки могут снизить уровень холестерина в крови и улучшить кровяное давление, тем самым снижая риск сердечных заболеваний. Также, фисташки могут способствовать здоровью кровеносных сосудов, за счет уже упомянутого L-аргинина.
Помогают фисташки, и снизить уровень сахара в крови. Несмотря на более высокое содержание углеводов, чем в большинстве орехов, фисташки имеют низкий гликемический индекс, что означает, что они не вызывают резких скачков сахара в крови . Возможно, неудивительно, что исследования показали, что употребление фисташек может способствовать поддержанию здорового уровня сахара в крови.
Ну и наконец, фисташки это красиво, весело и вкусно. Не зря ведь в Иране их называют «улыбающимся орехом», а в Китае - «счастливым орехом». Они также известны как «зеленый миндаль». Фисташковый краситель очень популярен и придает продуктам красивый цвет, его добавляют в мороженое, выпечку, кремы и т.д. Сами фисташки широко применяются в кулинарии. В частности из этих орехов делают:
· Салаты;
· Мороженое;
· Пахлава (сладкое тесто);
· Песто;
· Ореховое масло;
· Бискотти;
· Гранолы;
· Турецкие сладости;
· Йогурты;
В общем, со всех сторон «орех» просто замечательный, но, конечно не все так просто. Во-первых, фисташка, требует просто невероятное количество воды. Согласно голландскому исследованию , для производства одного килограмма фисташек требуется 11 363 литра воды, что конечно не очень хорошо для окружающей среды, и для людей, особенно учитывая что, в Калифорнии под фисташки занято 135 000 акров земли, а урожай 2010 года дал более 520 миллионов фунтов фисташек.
Почему это проблема? Большой водный след древесных орехов может не показаться проблемой в местах с обильным водоснабжением, но древесные орехи в США выращиваются в районе с ограниченными поверхностными и грунтовыми водами. Калифорния также неоднократно страдала от сильной засухи в последние годы, являясь при этом, производителем 82% мирового миндаля , 98% фисташек в США и 99% грецких орехов в США - трех самых водоемких орехов на рынке.
Вода же, необходимая для полива, часто забирается из естественных экосистем, в которых обитают популяции лосося , а также многие другие виды растений и животных. Популяции лосося, пострадавшие от водозабора, больше страдают от болезней и дают меньше потомства. Такой отвод воды угрожает не только выживанию дикого лосося, но и экосистеме в целом.
Но это всего лишь поверхностная вода.
Хотя многие фермеры имеют законное право использовать поверхностные воды вблизи своей земли, такие как реки или ручьи, подземные воды технически являются общим ресурсом, и их гораздо легче истощить. Из-за того, что скважины на нескольких фермах используют одно и то же водоснабжение, и при незначительном регулировании добычи подземных вод запасы подземных вод используются быстрее, чем их можно пополнить.
Во-вторых, фисташковые орехи являются членами семейства Anacardiaceae , в которое входят кешью, манго, ядовитый плющ и сумах. Такое родство означает, что в состав ореха входит вещество под названием урушиол. Например, при контакте со всем известным ядовитым плющом, на коже появляется сыпь, отек или покраснение и даже вдыхание дыма горящего растения способно вызвать раздражение дыхательных путей. Присутствие данного вещества в фисташке, которое содержится именно в самом орехе, в ряде случаев, способно вызвать аллергическую реакцию.
В – третьих , фисташки могут оказать негативное влияние на здоровье. Причин тут две, первая, это то, что фисташки могут быть заражены сальмонеллой, эти бактерии, вызывающие заболевание сальмонеллез, является одной из четырех основных причин диарейных болезней во всем мире. Большинство случаев заболевания сальмонеллезом протекает в легкой форме; однако иногда сальмонеллез может представлять угрозу для жизни. Степень тяжести болезни зависит от факторов, связанных с хозяином, и от серотипа Salmonella.
С 2001 года в США было 89 отзывов орехового масла и орехов из- за патогенного бактериального заражения, 25 - только в 2015 году. Большинство из этих отзывов произошло с 2012 года. С 2001 года было зарегистрировано 12 вспышек, связанных с продуктами из орехов и орехов, вызывая тошноту по меньшей мере 1275 человек в стране. Орехи могут быть заражены, пока они еще находятся на деревьях, птичьим пометом или загрязненной поливной водой, или же они могут быть заражены во время сбора урожая. Грязные транспортные контейнеры или проблемы на производственных объектах также могут стать причиной заражения патогенными бактериями. Симптомы инфекции сальмонеллы включают тошноту, рвоту, боль в животе, диарею, лихорадку, озноб, головную боль, мышечные боли и кровь в стуле. Симптомы обычно появляются через шесть-семьдесят два часа после контакта с бактериями. Большинство людей выздоравливают примерно через неделю, но в некоторых случаях, может потребоваться госпитализация.
Вторая причина более серьезная. Дело в том, что фисташки могут быть заражены афлотоксином. Афлотоксины (сокр. от A spergillus fla vus toxin s) это органические соединения, смертельно опасные микотоксины , относящиеся к классу поликетидов .
Афлотоксины чрезвычайно опасны для здоровья, Одним из наиболее серьезных последствий для здоровья, связанных с употреблением в пищу продуктов, загрязненных афлатоксином, является способность афлатоксина увеличивать риск рака печени. Международное агентство по изучению рака, которое является межправительственным агентством, входящим в состав Всемирной организации здравоохранения, классифицировало афлатоксин как канцероген группы I, что означает наличие значительных научных данных, свидетельствующих о том, что афлатоксин может вызывать рак у людей.
Помимо канцерогенных свойств, афлатоксин также связан с сердечно-сосудистыми проблемами, нарушением иммунной функции, дефицитом питательных веществ, желудочно-кишечными проблемами, задержкой роста у детей и широким спектром других проблем со здоровьем.
Крупное японское исследование , в котором изучались уровни афлатоксина в более чем 3000 образцах продуктов питания или пищевых продуктов, включая злаки, орехи, бобы, специи, молочные продукты и сухофрукты, показало, что фисташки имеют самый высокий уровень афлатоксина B1 среди протестированных продуктов.
Проблема еще и в том, что токсин не восприимчив к термической обработке и в случае его обнаружения, вся партия подлежит уничтожению, а единственным способом борьбы является строгий контроль качества.