Добрый день, дорогие читатели!
Кто такая Джулия Чайлд я рассказывала здесь, но напомню, что это замечательная кулинарная теле-дива Америки 60-х годов, признанный во Франции шеф-повар, основатель школы кулинарии у себя на родине, и просто очень обаятельная женщина, которая научила Новый Свет готовить!
У меня есть её потрясающая книга "Основы классической французской кулинарии", первые легендарные издания были двухтомники, а сейчас, 40-ое издание, немного откорректировано, сокращено. В тайне мечтаю найти её двухтомник в оригинале, а пока довольствуюсь её 119 уроками по теле-шоу в переводе на русский 😉
Вчера к нам в гости на обед приехала моя мамочка, она соскучилась по внукам, а мне хотелось её чем-то удивить обычным-необычным. И приготовила на обедо-ужин припущенное в белом вине филе минтая, барбуе (La Barboullie) и макароны "Ракушки".
Процесс я почти не фотографировала, так как мне помогала 5-летняя дочка и надо было следить за ней, чтобы она себе чего-то не отрезала. Малышка делала для нас всех лимонад и резала чеснок. Чеснок сама себе выбрала 😅 И так, на 4-6 порций нам понадобится:
- Филе минтая/хека/трески/окуня, любой белой морской рыбы без интенсивного запаха (скумбрия не подойдёт, кстати, возможно карп будет хорош, но если вы хотите заморачиваться с его филированием) - 1,2кг - у меня недоразмороженное филе минтая в брикете 1кг.
- Сливочное масло - 20 гр на рыбку + 15 гр для барбуе
- Масло для жарки - 2-3 столовые ложки, у меня смесь подсолнечного и оливкового
- Белое сухое вино или сухой вермут - 1 стакан - если нет возможности, желания, то вино можно заменить на рыбный/овощной бульон, воду или молоко.
- Зелёный лук или лук шалот - 2 столовые ложки с горкой - у меня зеленый
- Рыбный бульон - 1/2 стакана , но если нету, то замените куриным, овощным, водой или молоком.
Касательно бульонов - я ВСЕГДА держу в морозилке заготовки из овощных, рыбных и мясных бульонов. Варю мяско куда-то, бульон не выливаю в раковину, а в зип-пакет и в морозилку. Тоже самое если много каркасов куриных собирается, тоже самое если много рыбных каркасов (я собираю только с лососевых) или много костей мясных. Сварила - остудила и в пакеты в морозилку. Я не увариваю их до концентратов, но если у вас места нет, то лучше уварить, конечно, и по более мелким емкостям разложить. Очень выручают при варке пельменей, макарон и быстрых супчиков "из ничего" и вот во всяких таких штуках. На бульоне же вкуснее, чем на воде)
- Баклажаны - 500гр
- Зеленый перец - 1 большой
- Лук репчатый - 2 шт
- Чеснок - 1 зубчик
- Тимьян - 1/4 ложки
- Лавровый листик - 1 шт
- Томатный соус - чашка - у меня протёртые томаты без добавок. Думаю легко можно заменить на 2-3 помидора пробитые блендером.
- Соль-перец-сахар по вкусу
- макароны "ракушки" - 2 чашки
Заранее нужно разморозить филе рыбы, если у вас рыбка замороженная, как у меня. Потому что у меня она недоразморозилась и мне пришлось резать её как получилось)) Всё делаем параллельно и одновременно, так как обед будет готов минут за 45.
1. Включаем духовку на 175С.
2. Режем кубиком баклажаны, складываем в миску или дуршлаг и пересыпаем их солью, оставляем минут на 15 в сторонке, нужно чтобы соль подействовала и из баклажанов выделился сок.
3. Мелко режем зелёный лук или полу-кольцами, если у вас шалот, и берем жаропрочную форму для запекания, желательно с высокими бортами, смазываем её сливочным маслом, насыпаем половину лука.
4. Рыбку режем на фрагменты по 5-6 сантиметров. Выкладываем в форму на лук плотным слоем, солим-перчим. Наливаем 2/3 чашки вина и рыбный бульон. Оставшееся масло от 20 граммового кусочка распределяем равномерно по верху рыбки и засыпаем оставшейся половиной лука.
5. Даём немножко постоять, чтобы запахи лучше проникли, а тем временем ставим на огонь широкую сковородку, наливаем 2-3 столовые ложки масла для жарки
6. Приступаем к барбуе 😅 Это рагу из баклажанов, тушеного перца, лука, томата и вина. В интернете я не нашла этого рецепта, представляете?! Так что это нечто поистине уникальное 🤩 Пока греется сковородка чистим перец и режем его соломкой шириной 5-6мм, длиной сантиметра 2-3. Режем репчатый лук тонкими перьями (это не поперёк, как кольцами, а вдоль).
7. Ставим кастрюлю с водой для варки макарошек на большой огонь.
8. Рядом ставим нашу форму с рыбкой на небольшой огонь и оставляем прогреваться до несильного кипения, минут 5 наверное.
9. Высыпаем овощи в разогретую сковородку и начинаем их слегка обжаривать до мягкости.
10. Как только бульон в рыбке начал тихонько, но уверенно булькать - переставляем в духовку на нижний уровень минут на 10.
11. Отжимаем баклажаны от воды
12. Убираем из сковородки овощи в сторонку, а на этом масле, на сильном огне начинаем обжаривать баклажаны до красивого золотистого цвета, минут 5.
13. Возвращаем овощи к баклажанам, вливаем оставшуюся треть вина, томатный соус, все специи, 15 граммов сливочного масла и тушим ещё минут 7, доводим до вкуса солью-сахаром, перцем. По рецепту, если мало соуса, можно добавить воды или бульона. Я добавлю бульон из-под рыбки.
14. Если вода уже закипела всыпаем 2 чашки макарончиков "ракушки" и оставляем вариться до состояния аль-денте.
15. Рыбка уже готова, её достаем из духовки, поливаем выделившимися соками. Часть бульона, сколько считаете нужным, добавляем в барбуе и тушим овощи при открытой сковородке, пока соус станет средней густоты.
16. Макароны сливаем и добавляем немного масла для глянца
17. Сервируем на стол: высыпаем порцию ракушек, на них выкладываем наш барбуе и уже на этой подушке подаем рыбку. Рыбку можно полить соками из-под неё.
К столу можно подать то же вино, что вы использовали для приготовления. У нас лимонад с мятой приготовленный дочкой)
Блюдо получается нарядным, красивым, очень сочным. Неожиданно ярким и вкусным. Рыбка не сухая, готовая. С выраженным рыбным вкусом, но смягченная сливочностью масла. Рыба вообще классная..очень изящная. Я не очень люблю минтай или хек, но вот здесь это открытие для меня. Овощи кисло-сладкие, то, что надо к рыбке и к ракушкам.
Детки ели на ура..ракушки и рыбку) баклажаны традиционно есть не стали))) Муж сказал, что он никогда не ел рыбу с баклажанами, и это очень удачное сочетание. Я расстроилась, что дети опять не ели баклажаны, съела их за них) Баклажаны я люблю, и получились они действительно как-то по-другому! Похоже чем-то на салат, который мы всей страной закрываем в банки) только с другой кислинкой и фруктовостью.
Не бойтесь вина, оно даёт легкую кислинку и утончённый аромат, а алкоголь весь выпаривается в первые 3 минуты интенсивного испарения. Но вино, конечно, лучше брать не самое-пресамое дешевое хим-пром-маш-алмаз-бензин-хурма-футбол-завода. И нужно брать именно сухое. У меня пино-гриджо из местного сетевого известного магазина за 375р.
Поверьте, блюдо, вроде. простое, но очень изысканное. Ароматы высокой гастрономии привлекают всех вокруг))) и оно отличается от всего того, что вы готовите обычно. Порадуйте себя и своих близких))))
Приятного аппетита!
Желаю вам хорошего настроения и добрых улыбок вокруг!
Искренне и с уважением,
Ксения.
