Термин «общепит» появился в 1920 годах, и означал он систему общественного питания, в которую входили соответствующие учреждения того времени — столовые, рестораны, кафе и т.д. Однако, такая система существовала на Руси уже почти тысячелетие, хотя разумеется, в разных формах. Корчма, кабак, трактир, харчевня — эти слова известны и сегодня, хотя далеко не все понимают их точное значение. Да, между ними существует разница, ведь за свою историю российский общепит претерпел не одну реформу, изменившись по форме и структуре. И знакомство с его эволюцией будет интересным для всех, кто желает узнать как можно больше о прошлом своей страны.
Корчма — общепит Древней Руси
Когда появилось на Руси первое заведение общепита точно неизвестно, но в XI веке в летописях в этом качестве уже часто упоминалась корчма. Правда, здесь главным образом продавались алкогольные напитки (само слово происходит от древнерусского «крчеменица», означающего «питейный дом»), с едой же было куда похуже. С середины XII века корчмы начали облагаться налогами, а затем постепенно меняют свой первоначальный облик. Тем не менее, они сохранились до 16 века, когда им на смену пришел «государев кабак». Что касается ассортимента корчмы, он был не слишком богатым — главным образом пиво, квас и мёд.
Кабак и харчевня — родом из Московского царства
Кабаки появились в России в середине 16 столетия, по соответствующему указу Ивана Грозного от 1545 года. Примерно тогда же это слово появилось в документах, и в переводе с татарского языка оно означало «сосуд». В кабаках запрещалось подавать еду, там продавался лишь алкоголь. Правда, пить водку там первоначально разрешалось лишь опричникам, но затем это ограничение было снято. Популярность кабаки завоевали быстро и вскоре их стало можно встретить во всех людных местах — у торговых рядов, на ярмарках, возле таможен и бань. В Москве 1626 года насчитывалось уже 25 таких заведений, во всех городских районах, кроме Кремля.
А вот утолить голод можно было в харчевнях, где продавать алкогольные напитки строго запрещалось. Еда, которая предлагалась в них, была простой, поскольку приходил сюда главным образом простой люд. Такое разделение продолжалось более полутора веков, пока в начале 18 столетия появилось заведение, где можно было и поесть, и выпить.
Трактир, ресторан и столовая
В 1720 году, по указу Петра I в Санкт-Петербурге открылся первый Трактирный дом, где помимо алкоголя посетители могли и хорошо поесть. Первоначально трактиры были ориентированы на состоятельных посетителей, здесь, помимо водки и вина продавались такие дорогостоящие тогда продукты, как кофе, чай, вино и шоколад. Кроме стола, в заведениях часто предлагались и меблированные комнаты, что было крайне удобно для путешествующих. Примерно с первой четверти XIX века богатая и знатная публика стала предпочитать рестораны трактирам, и последние постепенно стали позиционироваться как места для простого народа. Тем не менее, к концу XIX века и среди трактиров произошло разделение по категориям, и в наиболее престижные (например, Большой Патрикеевский трактир в Москве) совсем не брезговали заходить купцы и богатые горожане.
Одним из последствий войны 1812 года стало распространение в России ресторанов. Часть их открыли французы, попавшие в плен и затем не вернувшиеся на родину. В других ресторанах они стали поварами, приобщавшими состоятельную публику к европейской кухне. Вскоре посещение ресторана стало не просто модным занятием, но и частью образа жизни «благородного человека».
Однако, и народ попроще не остался без общепита. Еще в первой половине XVIII века в Санкт-Петербурге появились кухмистерские, ставшие развитием концепции харчевни. Еда здесь стоила недорого, и к тому же почти все такие заведения продавали обеды «на дом». Новую услугу быстро оценили студенты, холостяки и приезжие квартиранты, не имевшие средств для найма кухарки.
Именно от кухмистерских и произошли привычные нам столовые, выделившиеся в отдельную категорию на рубеже XIX-XX веков. Примерно тогда же массовое распространение получили и кафе, окончательно сформировав хорошо известную сегодня триаду — ресторан-кафе-столовая.
Сколько стоило поесть
В зависимости от эпохи, вида и разряда заведения, а также местонахождения. Например, в кухмистерской конца XVIII столетия в Санкт-Петербурге обед из 3-4 блюд обходился в 35-45 копеек. Ресторан первого разряда в Ярославле начала XX века предлагал обеды и ужины из трех блюд за рубль, а завтраки — за 75 копеек. Были и более дорогостоящие предложения, но немало ресторанов было доступно и для тогдашнего среднего класса. Так, в московском заведении на Малой Садовой рюмка водки с бутербродом (буженина) обходилась всего в гривенник.
Эпилог
С началом Первой Мировой войны цены в ресторанах и других заведениях общепита стали постепенно дорожать, делая их все менее доступными. А резкий скачок инфляции в 1917 году, вместе с одновременным падением качества и разнообразия предлагаемых блюд привели к закрытию многих ресторанов и кафе. На несколько лет стране стало не до них.