ПРОЕКТИРУЕМ ГОРЯЧИЙ ЦЕХ НА ПИЩЕБЛОКЕ ДЕТСКОГО САДА
При проектировании пищеблока детского сада, подборе и расстановке оборудования необходимо учитывать требования санитарного законодательства; количество детей, посещающих детский сад, примерное меню (использование щадящих приемов тепловой обработки варка, варка на пару, тушение, запекание), поточность производства.
Доготовочные цеха (горячий и холодный) располагаем после заготовочных цехов (овощного и мясо-рыбного) в непосредственной близости от раздачи. При отсутствии холодного цеха, в горячем цехе выделяем технологическую линию для приготовления салатов и закусок.
Четко разграничиваем линии доработки полуфабрикатов и готовой продукции.
На линии доработки полуфабрикатов устанавливаем производственные столы (не менее одного), овощерезательную машину для сырых овощей ( при отсутствии цеха вторичной обработки овощей. Также необходимо предусмотреть мясорубку для готовой продукции для измельчения отварных мясных и рыбных продуктов, творога, используемых впоследствии для запекания (запеканки, пудинги, суфле и т.п). При подключении механического оборудования с мощностью 380 В, необходимо предусмотреть соответствующие розетки.
Размещаем также моечную ванну для мытья круп, при ее установке предусматриваем канализационные разрывы.
Также, согласно СанПиН, в каждом цехе устанавливаем раковину для мытья рук.
При отсутствии мучного цеха, предусматриваем линию разделки теста. Здесь необходимо разместить тестомесильную машину (ее мощность рассчитываем исходя из необходимого количества выпечных изделий. Например, для детского сада с общим количеством воспитанников 200 человек, при рекомендованном выходе булочных изделий 50 -60 г, необходимое максимальное количество теста составит: 75 г (с учетом тепловой обработки)* 200= 15 кг).
Здесь же мы размещаем стол для разделки теста (если позволяет площадь цеха, то лучше приобрести отдельный разделочный стол с деревянным покрытием, если нет - то можно производить разделку реста на столе для полуфабрикатов, согласно графика использования столов).
Также необходимо приобрести весы для взвешивания полуфабрикатов.
Для выпечки мучных изделий, приготовления запеченных блюд предусматриваем жарочный шкаф (2-х или 3-х секционный в зависимости от объема выпускаемой продукции) или конвекционную печь, или пароконвектомат. Его мы устанавливаем после стола для разделки теста (для исключения пересечения потоков сырья и готовой продукции). Возможна островная установка теплового оборудования в центре горячего цеха. Над тепловым оборудованием размещаем приточно-вытяжную вентиляцию.
При оснащении пищеблока детского образовательного учреждения необходимо предусмотреть наличие резервного источника горячего водоснабжения при возможных плановых и внеплановых отключениях горячей воды от централизованной системы горячего водоснабжения( при ее наличии).
Также устанавливаем котел электрический для нагрева воды, используемой для приготовления блюд.
При выборе плиты электрической учитываем общую поверхность кастрюль для приготовления максимального приема пищи (обед).
Для сада, который посещают 200 детей, количество конфорок на электрической плите должно быть не менее шести (если позволяет площадь и финансирование можно установить две 4-х конфорочные плиты).
Сковороду электрическую выбираем с учетом площади жарочной поверхности ( для сада на 200 детей - не менее 0,45 м.кв)
На линии готовой продукции устанавливаем столы для готовой продукции (хлеб, сыр, масло и т.п), стол для раздачи готовой продукции в групповые ячейки, весоизмерительное оборудование.
Из механического оборудования устанавливаем протирочную машину (для приготовления пюре).
В зоне готовой продукции необходимо предусмотреть холодильное оборудование для хранения готовой продукции(вскрытые упаковки сливочного масла, сыра) и хранения суточных проб, из расчета хранения проб за 48 часов (два дня).
В зоне раздачи также размещаем шкаф для хранения хлеба. Если хлеб поступает в неупакованном в индивидуальную упаковку виде, то укомплектовываем хлебный шкаф щеткой и совочком для сметания крошек.
На линии приготовления холодных блюд и салатов размещаем стол производственный (при наличии финансирования, лучше предусмотреть стол со встроенным охлаждаемым шкафом). Над столом размещаем бактерицидную установку для обеззараживания рабочей поверхности.
Также необходимо при составлении перечня оборудования, предусмотреть средства для приобретения полок для досок ( не менее двух: для полуфабрикатов и готовой продукции), держателей для ножей (не менее двух: для полуфабрикатов и готовой продукции).
Оказываю консультативные услуги при проектировании, реконструкции предприятий общественного питания, подборке и расстановке оборудования.
Разработаю цикличное меню для образовательных учреждений всех форм собственности (сады, школы, оздоровительные лагеря, детские санатории) в соответствии с требованиями санитарных правил.
Подписывайтесь на мой канал. Хотелось бы общаться и обмениваться опытом со специалистами в области детского питания, родителями, бабушками и дедушками.