Ряженка же была особенно любима детьми за сладковатый вкус, кремовый цвет и плотную консистенцию.
Эти продукты не были родом из СССР. Кефир, который пришёл с Кавказа, Россия распробовала в последнюю четверть XIX века. Ряженка, как и близкий ей варенец, — вообще - то исконно - русский продукт. Раньше её делали из топлёного молока, которое томили в печи.
Но именно советский пищепром поставил их на поток—бутылки с крышечкой из фольги не исчезали с полок даже на пике эпохи дефицита.
Кефир производят путём сквашивания обычного молока с помощью смешанного (двойного) брожения — молочнокислого и спиртового.
В результате разрушается молочный сахар (это здорово, он относится к вредным сахарам), образуются кислота и этиловый спирт. Отсюда и вкус кефира — кисловато-резкий, и слегка острый.
Ряженку сквашивают не из обычного молока, а из топлёного. Закваска может включать как минимум термофильные молочнокислые стрептококки, а как максимум ещё и болгарскую молочнокислую палочку, в этом она похожа на йогурт — его делают с помощью этих двух бактерий. При таком брожении образуются только кислоты. Но ряженка не очень кислая, а даже сладковатая. Это из-за меланоидинов, которые образуются при топлении молока из сахаров и аминокислот.
Эти вещества не очень полезны , но очень вкусные — именно они содержатся в аппетитной хлебной корочке, в поджарках на картошке, мясе, птице и рыбе, в тёмном пиве.
Если говорить о пользе этих продуктов, то у кефира репутация получше. На Кавказе, например, он считался напитком долгожителей, и недавно в журнале «Биомедицина и фармакотерапия» ( Biomedicine & Pharmacotherapy ) была опубликована статья о возможном использовании кефира против коронавируса. Ранее уже было установлено, что кефир, являясь пробиотиком, влияет на противовирусный иммунитет, защищая от вирусов Зика, гепатита С, гриппа и ротавиру сов. Не исключено, что он так же работает и против возбудителя COVID -19. Плюс кефир может тормозить «цитокиновый шторм», который развивается при тяжёлом течении коронавирусной инфекции. И следовательно, он очень полезен сейчас, во время пандемии.
Вообще исследований кефира много. Сегодня наиболее активно изучаются его противовоспалительный и противораковый эффекты. Результаты обнадёживают. У ряженки нет такой богатой медицинской
истории. Но как и все кисломолочные продукты, включая кефир, он является пробиотиком. И следовательно, полезен для наших бактерий в толстом кишечнике. От них зависит очень много — иммунитет, нормальная работа пищеварительного тракта и даже мозга.
Однако в ряженке есть «ложка дёгтя» — меланоидины, из-за которых она вместе с варенцом стоит немного особняком среди других кисломолочных продуктов.
Меланоидины относятся к так называемым конечным продуктам гликирования. Они запускают в организме медленный, вялотекущий процесс воспаления. В результате в сосудах развивается атеросклероз, хрящи быстрее изнашиваются, возникают проблемы с суставами и позвоночником, стареет кожа.
Это не говорит о том, что ряженку нельзя есть. Просто лучше ей не злоупотреблять.