В этой рубрике будем публиковать иногда советы от нашего шеф-повара.
Сегодня это секреты вкусного холодца.
В нашем меню есть заливной торт. В нём 3 слоя: студень из говядины, заливное из курицы и холодец из свиной лопатки. Скажу сразу, приготовить такой же точно в домашних условиях невозможно. Для этого нужно иметь специальное оборудование и некоторые профессиональные секреты приготовления, которые мы раскрывать не будем. Вы всегда сможете заказать этот торт у нас.
Но вот помочь вам дома приготовить
первоклассный холодец по всем правилам, да так, что ваших домашних от него за уши не оттянешь - на это мы согласны.
Самая частая ошибка неудачного холодца - не застывает, а добавлять желатин считается дурным тоном.
Давайте разберёмся - почему?
Чтобы холодец застыл сам, нужно брать те части туши, которые содержат коллаген （ самые нижние части ножек, где копытца, можно добавить уши, губы, хвосты, рульку, у птицы лапки и крылья） . Но, поскольку мяса там мало, то дополнительно добавляют мясные куски по своему вкусу . Очень важно соблюдать пропорции, вес добавленных кусков мяса превышает вес ножек ровно в 2 раза.
Ваш холодец может быть только из одного вида мяса, например из говядины, а может быть и ассорти, это уже на ваше усмотрение.
Следующий секрет удачного холодца - прозрачный бульон. Что нужно сделать, чтобы этого добиться?
Мясо лучше брать свежее, а не замороженное. Перед варкой всё мясо надо замочить в воде, лучше на ночь, чтобы вышла вся кровь. Потом мясо нужно тщательно промыть, ножки поскоблить от копоти.
Замачивать лучше в той же кастрюле, в которой будете варить холодец. Вода должна полностью мясо покрывать.
Приступаем к варке. Мясу в кастрюле должно быть просторно, и опять, как при замачивании, вода должна покрывать всё мясо не менее чем на 2 см.
После закипания первую воду надо слить, кастрюлю от налипших комочков белка тщательно промыть под проточной водой и снова залить промытое мясо водой.
Варим на маленьком огне, не допуская сильного кипения 6-10часов. Мешать, добавлять воду нельзя. Солить в конце варки чуть крепче, чем обычный бульон.
Через 5 часов после начала варки можно добавить целую очищенную морковь и вымытую луковицу прямо в шелухе для золотистого цвета.
Пряностей много не кладут, чтобы не забить мясной аромат. Добавить можно перец горошком и несколько лавровых листьев незадолго до конца варки, и обязательно вынуть потом.
Чтобы готовый холодец не был покрыт слоем жира, бульон можно процедить, а потом вынести на холод, тогда жир убрать будет легко.
Мясо отделите от костей, его можно на волокна разобрать руками, можно порезать, а если в доме есть дети, то лучше пропустить через мясорубку вместе с чесноком, тогда чеснок распределится равномерно по мясной массе. Шкурки и хрящи не выбрасывайте, а используйте вместе с хорошим мясом.
Разложите мясо в лотки, украсьте по своему усмотрению ломтиками моркови, варёными яйцами, лимоном, пёрышками зелёного лука или тонко нарезанным солёным огурчиком и залейте бульоном. Остудите при комнатной температуре, а застывать лучше всего на средней полке холодильника .
Вот и все секреты.
А если вы так и не найдёте времени на приготовление своего холодца, то у вас есть прекрасная возможность попробовать оригинал от нашего шеф-повара. Весь февраль у нас акция на холодцовый торт, 3500 рублей за 2, 5 кг торта, да ещё и с бесплатной доставкой по С-Петербургу .
Ждём вас.
С любовью и заботой о вас и вашем здоровье www.мясной-торт.рф
