Всё намного проще, чем может показаться. В древнерусском было такое слово - "Говядо" (крупный рогатый скот), которое как раз таки и обозначало корову.
А под говяжьим мясом в древности имели виду только мясо быка, так как коров было не принято есть, их содержали только ради молока.
Со временем слово "Говядо" вышло из лексикона, но говяжье мясо осталось, только вот теперь за говядину считали мясо всего крупного рогатого скота, а не только быка.
Так же старорусское "говядо" образовалось от Индоевропейского корня "gou", а в английском и армянском языках можно найти аналоги этого слова "cow" и "kov".
