Новые СанПин 2.3/2.4.3590-20 нацелены на соблюдение критериев безопасности питания различных категорий населения
В новом пищевом СанПиН потребители разделены на категории
Новые СанПиН представляют собой комплекс документов, который предназначен для безопасного питания разных категорий населения:
- Взрослое население
- Дети
- Инвалиды и лица, нуждающиеся в лечебно-профилактическом питании
- Работающие в детских, учебных, медицинских, социальных и специализированных учреждениях
- Авиапассажиры
Новый СанПиН для общепита составлен с учетом ХАССП – ГОСТ Р ИСО 22000-2019
Стандарт описывает правила организации менеджмента на предприятиях общественного питания, которые минимизируют риски распространения инфекционных заболеваний. Сейчас Роспотребнадзор ужесточил правила обслуживания клиентов и поддержания санитарии.
Приводим сокращенно некоторые выдержки из СанПиН 2.3/2.4.3590-20 для общепита
п. 2.1 : Производственный контроль на предприятиях общественного питания проводится по принципам ХАССП.
п. 2.2 : В заведение общепита поступает продукция и сырье только с маркировкой и сопроводительной документацией.
п. 2.5 : Если предприятие общественного питания не имеет делений на цеха и работает с полуфабрикатами, то использование сырья в работе запрещается.
п. 2.9 : Все оборудование, инвентарь, посуда и упаковка на пищевом производстве должны быть безопасными для продукции. Каждый предмет кухонной утвари должен иметь соответствующее разрешение и изготавливаться из материалов, допускающих мойку и дезинфекцию.
п. 2.13 : Рабочая среда на пищевом производстве и цехах заведения общепита должна соответствовать таким гигиеническим нормативам, как микроклимат, воздух рабочей зоны и т.д.
п. 2.14 : В кондитерских цехах должны стоять приточно-вытяжные зонты с противопыльным и бактерицидным фильтром.
п. 2.20 : Готовить пищу в заведении, где проходит ремонт помещения, запрещено.
п. 2.21 : Если вы нанимаете сотрудника, то помимо гигиенического обучения и предварительного / периодического медицинского осмотра обратите внимание на наличие вакцинации.
п. 2.22 : На предприятии выбирается ответственный сотрудник, который осматривает работников на предмет гнойничковых и инфекционных заболеваний и вносит сведения о результатах осмотра в гигиенический журнал. Также разрешено ведение электронной версии журнала. Сотрудники с признаками кишечных инфекций, гнойничковых заболеваний на коже и инфекционных заболеваний временно отстраняются от работы с пищевыми продуктами и могут по решению работодателя быть переведены на другие виды работ.
п. 3.3 : Допускается обработка сырья и изготовление из него полуфабрикатов в одном цехе, если соблюдены условия зонирования и в работе используется раздельное оборудование и инвентарь.
п. 3.7 : Для предприятий общественного питания с посадкой более 25 мест требуется наличие отдельных туалетных комнат для посетителей и персонала.
п. 3.10 : Если у вас на предприятии нет посудомоечной машины, то посуду нужно мыть ручным способом и обрабатывать дезинфицирующими средствами.
п. 3.11 : Автоматы с едой и разливом напитков нужно обрабатывать с применением моющих средств и дезинфекции.
Новые правила СанПиН еще раз доказывают нам то, что ситуация в пищевой промышленности 10 лет назад и на данный момент сильно отличается.
Сейчас появилось много новых технологий, нового оборудования, новые химические компоненты. Отличительной особенностью новой редакции СанПиНа стал упор не только на безопасность, но и на качество конечного продукта и здоровое питание.
Продукция должна быть не только безопасной, но и качественной. Аспекты правильного питания рассматривались в некоторых пунктах и старого СанПиНа, но однозначной трактовки не было.
Поэтому правила организации питания разделили на группы по населению. Утвердили даже правила питания авиапассажиров.
Обеспечение качества питания в новом СанПиН 2.3/2.4.3590-20
п 2.8 : Теперь названия блюд в меню должно соответствовать названием блюд в технико-технологических картах.
п 2.10 : Горячая и холодная вода в заведении общепита должна соответствовать требованиям, предъявляемым к питьевой воде.
п 2.24 : Установлены требования к проведению мастер-классов, в том числе, детских.
п 3.5.1 : Запрещена реализация готовых блюд, которые находятся дольше 3-х часов на раздаче.
п 5.2 : Температура горячих блюд, холодных супов и напитков, которые стоят на раздаче должна соответствовать нормам по технологическим документам.
п 8.1.5 : В некоторых регионах в виду климатических и конфессиональных условий детскому организму не хватает микро- и макроэлементов. В таких областях допускается корректировать питание населения.
п 8.1.6 : Для дополнительного обогащения рациона питания детей витаминами, можно использовать промышленную пищевую продукцию, обогащенную витаминами, и витаминизированные напитки. А чтобы предотвратить йододефицит у детей, требуется при готовке блюд использовать только поваренную йодированную соль.
п. 8.3.2 : В автоматах выдачи еды для детей, теперь будут только соки, нектары, молочная продукция, негазированная вода, орехи, сухофрукты и выпечка.
Никаких газировок, шоколадок, сухариков и снеков!
Эксперты в области общественного питания и ХАССП надеются, что уровень санитарии возрастет после введения нового СанПиНа, т.к. теперь организацию питания и нормы легче контролировать. Нет железных и строгих норм по одному какому-то сегменту. Правила разработаны так, что их можно менять в зависимости от климатических условий, биологических особенностей и химических составов. Такая гибкость необходима в общепите.
Также, по словам эксперта в области ХАССП Евгения Горфина, много новшеств было взято из опыта коллег из Азии и Европы. Согласно письму Роспотребнадзора от 30.09.2020 в чек запрещается вносить чаевые или, например, официант обязан предоставить весы и взвесить блюдо по требованию посетителя.
Источник: Санпрофит
Важная информация для юридических лиц.
ПРОВЕРКА РОСПОТРЕБНАДЗОРОМ ЮРИДИЧЕСКОГО ЛИЦА: САЙТ С ПЛАНОМ ПРОВЕРОК 2021, ЧТО ПРОВЕРЯЮТ, ОСНОВНЫЕ НАРУШЕНИЯ, ПРЕДПИСАНИЯ, ОТВЕТ, КАК УСТРАНИТЬ
Актуально:
ДЕЗИНФЕКЦИЯ ПРИ КОРОНАВИРУСЕ В СЕВАСТОПОЛЕ И КРЫМУ
Проверка Роспотребнадзора в условиях коронавируса : что проверяют, основные ошибки рекомендации.
Коронавирус в лечебно-профилактическом учреждении : документирование в ЛПУ, документы Росздравнадзора, Роспотребнадзора, чек-листы, программы, инструкции, алгоритмы действий..
Документы для организаций в условиях коронавируса: акты, приказы, рекомендации, памятки, инструкции при Covid-19