Кондитеры используют шоколад разными способами. Жидкий хорошо подходит для начинок или теста. Шоколадом глазируют бисквитные изделия. Мягкость структуры позволяет изготавливать множество украшений для тортов.
Составляющие компоненты шоколада:
• какао масло;
• порошковое какао;
• растительные жиры;
• молоко;
• сахар.
Мягкость шоколада зависит от пропорции жиров. Сладость обусловлена количеством добавляемого сахара. Для безе или пирожных лучше всего растапливать мягкие виды шоколада. Расплавленные плитки могут быть тонко раскатаны для создания украшений после затвердения. Шоколад опаляется под воздействием огня. Растапливать заготовку следует на водяной бане. Твердый шоколад применяется для создания масляного крема для тортов или пирожных.
Строгание
Разделить плитку твердого шоколада на куски. Большим острым ножом давить на лезвие при соблюдении дуговой траектории.
Мелкое натирание
Плитку разделить на большие куски. Натирать все части плитки на мелкой терке.
Размягчение над паром
Кусками нарезать плитку мягкого шоколада. Положить куски внутрь жаростойкой миски. Ёмкость разместить поверх водяной бани. Готовить до получения однородной массы.
Формирование украшений
Жидкую шоколадную массу размазать на противне тонким слоем. Оставить для застывания. Ножом сформировать небольшие бутончики.
Взбивание глазури надо льдом
Разломленную на куски плитку шоколада выложить на дно кастрюли. Сверху высыпать подтаявшие кубики масла. Готовить на медленном огне. Перемешивать деревянной ложкой. Шоколадная плитка должна полностью раствориться. Засыпать ванилином. Посолить. Добавить кондитерскую пудру. Влить молоко. Аккуратно взбить до состояния однородности. Большую миску наполнить льдом. Залить прохладной водой. Кастрюлю разместить там же. Около пяти минут взбивать деревянной ложкой.
Тщательное вымешивание
Измельчить плитку твердого шоколада. Влить двойной крем. Поставить на медленный огонь. Варка занимает чуть больше 10 минут. Смесь распределить по дну миски. Накрыть. Охлаждать 5 часов. Взбивать на мокрой ткани до пышного удвоения массы.
Разделение на квадратики
Промазать маслом выстеленный бумагой противень. Шоколад растворить на водяной бане. Массу вылить на 3-мм слой. Аккуратно разровнять. Поставить на 30 минут охлаждаться. Положить на лист вощеную бумагу. Для извлечения перевернуть. Убрать бумагу. Ровно порезать лист на квадратики.