Самая вкусная уха - белая уха, получается из таких рыб, как судак, окунь, ерш, сиг. К ним добавляют обычно одну треть налима, сома, линя или язя. Они дают прозрачный навар, отличаются клейкостью, нежностью и «сладостью». Такую уху еще называют двойной или тройной по количеству закладок рыбы.
Ингредиенты для белой ухи:
- 1,7 кг рыбы как минимум двух видов из перечисленных, как максимум - 4,
- 1,75 л воды,
- 2 луковицы,
- 0,5 моркови (небольшой),
- 1 петрушка (корень и зелень),
- 1 корень пастернака,
- 1 ст. ложка укропа,
- 3 лавровых листа,
- 8 горошин черного перца,
- 1 ст. ложка эстрагона,
- 2 ч. ложки соли.
Приготовление белой ухи
- В подсоленный кипяток выкладываем головы и хвосты рыбы и мелкую рыбешку (окуньки, ерш, плотва) мелко нарезанный лук (не пассерованный!), нарезанные соломкой морковь и петрушку и варим на слабом огне 20 минут. Добавить бульону килокалорий можно, отварив в нем вместе с рыбьими головами разрезанные на четвертинки 2 картофелины, их нужно будет вынуть перед закладкой крупной рыбы.
- Пену снимаем, процеживаем бульон, затем кладем в него лавровый лист, перец, кипятим еще 5 минут, усиливаем огонь и опускаем в готовый бульон вычищенную крупную рыбу, при необходимости разрезанную на большие куски шириной 4—5 см. Варим ее на умеренном огне 15—17 мин, не закрывая крышкой и не давая сильно кипеть.
- В конце, если необходимо, досолим, засыпаем зеленью петрушки, укропа и эстрагона, снимаем с огня, накрываем крышкой и обязательно даем настояться в течение как минимум 10 мин.
