Забелка - это вам не кечупы да маянезы
Словарь подправок и забелов говорит не только об исчезнувших кулинарных приемах, он вызывает восхищение разнообразием кушаний и натуральных продуктов, значением всех приемов использования, подчиненностью сезонам, календарю и постам.
ЗАБЕЛЫ, ЗАБЕЛКА - молоко, простокваша, сметана для забелки щей, борщей, свекольников, рассольников, окрошки, чая.
ЗАПРАВКА – то, чем заправляют кушанье, молочные подбелы, мучные, мясные или рыбные, заправки, что завершает кушанье по вкусу.
ЗАТОР, ЗАТИРКА - приправа к пище, подболтка, сдабривать толчёным салом, тёртой ветчиной, сушёной мукой из рыбы (каши и похлебки).То же значат ЗАТОЛОКА, ЗАТОЛОЧА - приправа к щам или каше, забелка, затирка, особенно сбитое толчёное свиное сало ( тверск). Иногда с чесноком.
МУЧНАЯ БОЛТУШКА, ПОДБОЛТКА, ЗАБЕЛКА к горячим щам, борщам, как правило, постным (особенно мука гречневая, толокно – где мука из прожаренного зерна).
ПОДБОЛТКА - забелка, сдабривание, улучшение вкуса и доведение до кондиции кушанья - похлебки, щей. Здесь мука с маслом, сметана, свиное сало. Классика - щи и борщи подбеляют сметаной.
ПОДБЕЛКА, ЗАБЕЛКА, ПРИПРАВА - то, чем приправляют кушанья, жир, масло, подболтка в похлебку, во щи обычно сметана, растертое сало, молоко с мукою, масло с мукою. Подбить щи забелкою.
ПРИПРАВА к щам и борщам перец, который толкут для подачи на стол.
СМЕТАННАЯ ЗАБЕЛКА идет в щи, рассольники, борщи, окрошки, свекольники.
ЩИ С ЗАБЕЛКОЙ - сметаной, мукой на молоке, в пост с конопляным соком.
МАКОВОЕ МОЛОЧКО, КОНОПЛЯНОЕ МОЛОЧКО, СОК - подбелка к постным щам, борщам.
СОКИ МАКОВЫЕ, КОНОПЛЯНЫЕ, ОРЕХОВЫЕ - идут для приправы постных каш и щей, овощей.
ОБЛИВА – то, чем поливают кушанье - топленое масло, подлива к кашам, блинам, лепешкам, оладьям и другим кушаньям.
ТОЛКУШКА - толченое свиное сало, обычно с чесноком для заправки кушаний.
ПОДЛИВЕННЫЙ ПРИПАС - приправы к подливе.
ПОДЛИВНИК - сосуд для приправы, подливы. Существовал задолго до появления соусников из французских кухни и соусов.
ПРЯНЫЕ КОРЕНЬЯ ДЛЯ ПРИПРАВЫ КУШАНИЙ - хрен, редька, лук, петрушка, сельдерей, пастернак, аир, чеснок, имбирь.
ХРЕН - растительная приправа к русскому столу. Хрен к мясным и рыбным блюдам - поросёнок под хреном, щука под хреном.
ХРЕНОВАЯ ПОДЛИВА готовится из вареного хрена.
ХРЕНОВНИК - тертый хрен с уксусом для мясных или рыбных блюд.
ПРИПРАВА - ХРЕН СО СМЕТАНОЙ - для поросенка.
ЧЕСНОЧНАЯ ПОДЛИВКА - тертый чеснок с водой - приправа для булочек чесночных, для мясных блюд - курица с чесноком.
ПРИПРАВЫ ДЛЯ БЛИНОВ, ОЛАДИЙ И ДР - сахар, мёд, варенья, сметана, масло русское, мак, семена - ядро орехов, поджаренное сало , сало с луком, икра и проч.
ГОВЯЖИЙ ХОЛОДЕЦ едят с квасом
СУП в отличие от щей, похлебок, ушного, борщей готовится на плите или костре, заправляют поджаренными в масле или жире или сале овощами, кореньями и добавляют зелень.
БЕЗ ПРИПРАВ ЕДЯТ ОТВАРНУЮ РЫБУ.
Многих смущают народные названия всех этих подлив, подбелов-забелов, полив и приправ, они образованы от глаголов – конкретизирующих действия с пищей или от слов, определяющих вид кушанья. Не посвященным в языковые глубины такая еда на первый взгляд кажется черной, бедной или даже плохой.
Но все это словесные игры, не имеющие отношения к качеству еды. А словарный вид богаче любого каждодневного майонеза везде и всюду.
Когда всякие ситуации срочно требовали варёной еды свежей, горячей - на это русская печь имела специальные места. Варочная камера позволяла после протопки оставлять небольшое количество углей, в печи делали шестки и загнетки, где на щепках, лучинках и дровяном мусоре можно было испечь блины, нагреть воды, заварить каши, сварить уху, ушки, вареники, клецки, яйца или поджарить их, приготовить другую качественную натуральную и быструю еду.
