Опара:
20гр закваски (у меня 100% ржаная)
80гр пшеничной цельнозерновой муки
80гр воды
Заварка:
25гр красного ферментированного солода
25гр пшеничной цельнозерновой муки
15гр льняной муки
0,5 чайной ложки молотого кориандра
150гр кипятка
Смешать и оставить на 4-6 часов в термосе или духовке при температуре 65 градусов
Мочка:
15гр мак
15гр кунжут
25гр льняного семени
100гр воды (комнатной температуры)
Смешать все семечки и залить водой, оставить часов на 6-10.
Тесто:
опара
заварка
мочка
80гр воды
30гр льняной муки
300гр муки высшего или первого сорта
10гр соли
20гр мёд
Смешать опару, заварку, мочку, воду и муку и оставить на 30 минут
Замесить тесто, внести соль и мёд
Оставить в смазанной маслом миске на брожение часа на 3-5. Дважды провести складывание (через 40 и через 80 минут после начала брожения)
Разделить тесто на две равные части, округлить их (хотя, конечно можно сформовать один хлебушек) Оставить отлежаться минут 15.
Сформировать буханочки, уложить в расстоечные корзины и оставить до увеличения в 1,5-2 раза (часа 2-3 при температуре 24 градуса)
Выпекать под колпаком при температуре 230 градусов первые 15 минут, потом колпак снять, снизить температуру до 200 градусов и печь ещё минут 15-20
Приятного хруста 🤗