Специально для проекта ThePartners Александр Сысоев рассказал о ресторанном бизнесе, ожидаемых проектах, а также о Российском Ресторанном фестивале. Публикуем главное из интервью ресторатора, создателя новостного телеграм-канала «Сысоев FM», организатора Российского Ресторанного Фестиваля.
Про новые проекты
По ресторанам у нас будет два проекта: в кинотеатре художественный — одном из старейших кинотеатров в Москве и на Тверском бульваре. Второй делаю вместе с Александром Оганезовым (Glenuill, Mi Piace, «Чайхона № 1» , Zupperia). Возможно будет еще один проект в Петербурге с Михаилом Соколовым и Тимуром Дмитриевым (Italy Group). Но проект мы делаем отдельно как три частных инвестора. Касаемо сервисов — появится платная карточка wallet, которая будет давать большие скидки, более премиальные места, а также нематериальные бонусы при путешествиях: отели, фитнес-центры и прочее. Она будет стоить примерно 990 рублей в месяц. Уже на условных предзаказах продано около полутора тысяч карточек. Будет также гид на четырёх языках — Great лист с перечнем самых интересных мест. Это не только про рестораны, но и про кофейни, бары и прочее. Чуть позже он будет расширяться до культурных учреждений, но не скатываться в классические узеи. Будем выбирать прикольные музеи, частные галереи, отели и т. д.
Про Российский Ресторанный Фестиваль
Идея была не новая, креатива глобально нет. Механика с сетами существовала уже давно во всем мире, была и в Москве. Однако Россию с точки зрения мегаполисов никто не рассматривал. Я же считал, что там индустрия развивается очень хорошо, поэтому первые два фестиваля проходили в семи-двенадцати городах, не включая Москву. Третий фестиваль мы провели и в Москве. Идея была простая — мы хотели, чтобы люди могли ходить в интересные места с пониманием, что это не страшно, не так дорого и при этом меняли свои привычки в рамках своей жизни. Сейчас фестиваль проходит в 35 городах, планов по увеличению пока нет. Есть мысли по выходу в Европу, но пока думаем, как правильно это подать. Из-за пандемии непонятно, что будет в ближайшее время.
В следующем году фестиваль будет проходить три раза с разными концепциями. На период — 21 день. Лучшие рестораны в 35 городах страны запустят сеты из 3, 5, 6 блюд по фиксированной цене. Проект будет посвящен местам, которые открылись за последний год. Будет классический РРФ, будет «Black edirion» — (техническое название) представим только премиум и люкс рестораны.
Про Сысоев FM
По охвату мы гораздо больше чем любое классическое СМИ. Однако, с уважением ко СМИ, мы все-таки микро-медиа , потому что у нас нет больших авторских материалов, разворотов и прочего. Канал был сделан для себя и для друзей как забава, а потом превратился в канал вещания, на который подписались владельцы ресторанов, помещений. Потом присоединились люди с очень высоким достатком: список #Forbes , различные госучреждения, которые читали канал, чтобы понять, куда пойти вечером. При этом мы не пишем рецензии, мы далеки от критики, обзоров. Мы просто сообщаем сухо, по фактам, что откроется, закроется, куда стоит пойти. Пишем без эпитетов. Правило: мы не распространяем то, что нам не нравится. Даже если это проект друга. Мне достаточно просто сообщить человеку про ошибки в личном сообщении, дать рекомендации по исправлению.
Про карантин и ресторанный бизнес
Те, кто больше всего сетовал на ситуацию, меньше всего хотели что-либо делать. За карантин я увидел следующее: самые ворчливые были самыми неэффективными и самыми ленивыми.
Мы сделали очень много сервисов, чтобы малый бизнес, в том числе и рестораны, смогли привлекать дополнительный трафик. Но нет какого-то идеального решения, когда ты купил что-то за 100 тысяч и получил прибыль в миллион. Любым инструментом нужно пользоваться и заниматься.
Например, мы сделали модуль для быстрого создания сайта доставки и поставили его в ту же самую Eva. Стали получать очень хорошую выручку. Были рестораны, которые пришли к нам, поставили себе аккаунт и через неделю писали, что у них 0 заказов. Мы отвечали, что трафик им не ведем и спрашивали: « что вы сделали, чтобы люди зашли на ваш сайт?» Тогда мы поняли, что эти рестораны не поставили ссылки (ни в соцсетях, ни на сайте, нигде).
Мы в свою очередь сделали сайт support local, куда гнали трафик. Про нас не рассказал только ленивый. Были эфиры на НТВ, РЕН ТВ, Первом канале. Трафик на сайте был очень достойный.
Карантин показал слабые места большинства бизнесов и большинства менеджеров, потому что многие малые бизнесы, сферы услуг крайне неохотно перестраивались в онлайн. Если сейчас нас закроют снова, то, к сожалению, все повториться заново: большинство проектов снова будут говорить, что их лишают дохода, при этом они сами ничего не будут делать.
Про каналы привлечения
У меня есть забавный пример: мы активно верили в силу Facebook, а потом поняли, что #ВКонтакте в регионах гораздо больше. Для меня это было удивление, потому что я никогда не изучал, какая из соцсетей распространена больше. Даже в разных районах соцсети действуют по-разному . Поэтому нет какого-то единого решения, которое даст эффект. Все нужно тестировать. Все зависит от продукта.
Я знаю очень много примеров, когда люди вкладывали большие деньги в команду по пиару, получали очень большое количество публикаций в СМИ, но трафик был нулевым, потому что размещение текста в классическом #СМИ сейчас не так эффективно, как это было лет 5 назад.
Сысоев FM тоже может НЕ сработать, потому что есть куча факторов — локация, цена продукта и т. д. Я не могу назвать ни один канал эффективным.
В первую очередь, я бы активно развивал общение с текущими клиентами, потому что, когда приходит какая-то ситуация, lock down и прочее, первые, кто к вам максимально лоялен — это те, кто к вам уже ходит или покупает у вас товары. Мы поняли, что очень маленькое количество мест имеет базу клиентов. Они очень плохо знают их предпочтения, поэтому делают массовые рассылки по телефонной базе с информацией о доставке и получают минимальную конверсию. Можно то же самое сообщение персонализировать с отсылкой к тому, что люди любят больше, делать предложения более релевантными для каждого гостя. В первую очередь, необходимо заняться работой с собственной базой. Чем быстрее начать, тем лучше.
Про тренды ресторанного бизнеса
Будущее за упрощением. Уже вышли из тренда сложные блюда, сложная гастрономия и прочее. Это останется только в руках профессионалов. Все остальные, кто маскировал низкое качество своего фундамента, образования, стажировки за пенками, эмульсиями уже канули в лету. Будущее за городскими кафе на каждый день. Это понятная, вкусная еда без диких сочетаний. Качественные ингредиенты, техника приготовления и понятной вкус — вот секрет.
Быстрая еда будет выигрывать в двух вариантах: когда это дешево и качественно и когда это относительно полезно. Сейчас многие стали задумываться о том, что они едят. При небольшом доходе выбирать сложно, но те, у кого он растет, хотят экономить. Фастфуд хорош скоростью. Люди постоянно едят на бегу, либо имеют мало времени. Однако им нужно понимание, что эта еда хотя бы не вредная.
Про принципы работы
У меня ни на один проект не было бизнес-плана , потому что я вкладывал свои деньги. Я делал всегда ради удовольствия. Все проекты, которые приходили ко мне на уровне идеи с четким прописыванием будущих выручек и т. д. , — не выстреливали. Бизнес-план — это, наверное, правильно, но я в них не очень верю.
Мне важно, чтобы люди получали положительную эмоцию, когда пользуются нашими подсказками, сервисом и прочее. Не получали негатив. Поэтому в неприятных ситуациях я часто участвую своими деньгами в компенсации — скидки или что-то еще.
Был случай, когда люди приезжали из Подмосковья в Москву на фестиваль, чтобы попробовать сет ресторана. Но к тому времени сет уже закончился. Я отправил деньги за два сета, чтобы эта девушка сходила потом со своим другом или мамой. Не хотел, чтобы у нее были плохие впечатления. За фестиваль я тогда потратил около 140 тысяч на такие отправки за сеты, которые не были выданы, либо закончились. Мой контакт был на каждом меню, поэтому со мной мог связаться любой, кто пришел на фестиваль.
Про ассоциацию инвесторов
Есть мысль, что было бы неплохо объединить тех, у кого есть относительно невысокий чек — 500 тысяч, миллион в некий закрытый паевой инвестиционный фонд, а деньги вкладывать в проекты, связанные с life style. Как IT-решения и сервисы, так и условные рестораны, кафе и сети. Пока мы не нашли верного решения, как сделать так, чтобы потом в кафе, куда вошел этот консорциум не пришло сто инвесторов с воплями « мы здесь власть» . Очень много людей хочет участвовать не для того, чтобы получать прибыль, а для того, чтобы сказать знакомым « пойдем ко мне в кафе» . Тонкая грань между владельцем бизнеса, которого приветствует все по имени, и инвестором должна быть. Иначе деятельность кафе приостановится из-за наплыва внимания владельцев к себе.
Про онлайн рестораны
Мне кажется, атмосферу ресторана не заменить, даже если у тебя хорошая квартира с отличным дизайном, мебелью, видом из окна. Те, кто любит рестораны, никогда не согласятся перейти в онлайн. Для тех, кто в них ходил не очень часто, — это будет интересный опыт. Аудиторию, которая не ходила в ресторан, можно заманить только низкой ценой и неким интерактивном. Чтобы это стало постоянным явлением, должно пройти время. Цена должна быть гораздо ниже + человеческий фактор. Одно дело, когда у тебя в зум конференции Мухин, а другое, когда перед вами неизвестной шеф, который плохо рассказывает. У человека происходят завышенные ожидания, а результат так себе. В онлайн ресторане нужно владеть актерским мастерством или хорошей поставленной речью. Кроме того, продукция должна быть простой, чтобы ее можно было приготовить дома. Это не так легко, как кажется. С развитием систем, которые будут распознавать лица, с искусственным интеллектом, который сможет вести беседу на уровне Алисы с визуалом — будет уже интереснее. Т. е. ты сможешь покупать готовые блюда, и при этом тебе будет помогать виртуальный образ.
Про иммерсивность
Я был в ресторане «Красота» — это гастротеатр, где происходит погружение за счет видео на стенах. Видео реагирует на перемещения (посуды и рук на столе). Опыт интересный, но апелляция идет на эмоции, а не на вкус. То есть, если бы я ел там попкорн или хот-дог , мне было бы также круто. Иммерсивность — это круто, но у меня был опыт, когда я пришел в иммерсивный ресторан с живыми актерами. Игра была не супер, еда так себе. Я бы никому не порекомендовал, потому что это трата времени, денег, еще и чувствуешь себя обманутым. Поэтому за любым красивым термином как «иммерсивность» и прочее должна быть очень хорошая работа, хорошие бюджеты. К сожалению, это себе не все могут позволить. Поэтому так и получается, что ресторанные группы, у которых все хорошо, делают проекты круче и круче, а остальные либо пытаются в это играть, но быстро с этим завязывают, либо даже не начинают.
Чем рестораторы будут удивлять своих гостей?
В ближайшее время откроется ресторан, где с вами будет общаться искусственный интеллект, рекомендовать блюда, на основе того, что вам понравилось до этого. Думаю, будет через полтора месяца. Технологии развиваются активно, но они будут в основном заниматься обработкой предпочтений гостя. Мне так кажется. Было бы круто, если бы была единая база всех ресторанов и идентификация гостя. Это позволило бы еще лучше предсказать его поведение. Мне кажется, что будут появляться системы, прогнозирующие время выхода из офиса, предпочтения человека, модели поведения, взгляды — консерватор он или новатор и выдавать готовое решение. Внутри ресторанов уже есть попытки дополненной реальности на блюдах. Это такой дополнительный фан для гостя, но места, которые будут выстраиваться полностью на этом — будут единичными случаями.
Про ошибки
Ошибки могут быть с подбором исполнителей и партнеров. Бывает, люди хороши в одном, но при системной работе, когда нужно быстро собраться, — они медленные, либо наоборот они очень быстрые и начинают злиться, когда что-то затягивается. Самая большая ошибка — когда люди запускают что-то, подписавшись своим именем или объявив о том, что они открыли проект, понимают, что процесс не пошел, идея не верна, но боятся отказаться и сообщить закрытии проекта. Многим мешают эти амбиции. Мне кажется, очень круто уметь быстро заканчивать процессы, если ты понимаешь, что-то не так.