Здравствуйте, дорогие читатели и подписчики моего канала "Делаем
вместе"! Большинство хозяек, а в частности молодые и начинающие, не очень любят и с неохотой берутся за дрожжевое тесто, считая его капризным. 🍞🥧🥐
И, честно говоря, это так и есть. Если не учитывать многие нюансы, то выпечка из этого теста получится, мягко говоря, неудачной!
Чтобы не допустить подобных ситуаций, нужно всего лишь избегать ошибок, которые так часто совершают неопытные хозяйки. Давайте поговорим о них более подробно!
Ошибка №1
- полное несоблюдение правильной технологии соединения жидких компонентов с мукой
Многие хозяйки просто берут все компоненты для теста, накидывают в чашу и смешивают без понимания того, что за чем должно добавляться.
А ведь практически для любого вида теста есть свое правило: в муке необходимо сделать углубление (воронку) и потихоньку выливая в нее уже заранее смешанные жидкие ингредиенты, постоянно размешивая массу, замешивать тесто.
Однако, есть немало рецептов, по которым муку надо добавлять порционно. Поэтому только строгое соблюдения рецептуры даст хороший результат.
Советы:
Муку обязательно необходимо просеять, прежде чем использовать в выпечку. Это делается для того, чтобы насытить ее кислородом. Просеянная мука сделает тесто воздушным и пышным.
Немаловажный момент - это показатель клейковины! Он должен быть не менее 24%. Эту информацию вы можете найти на пачке.
Если мука сделана по ГОСТ 26574-2017, то показатель клейковины в ней - 28. Как правило это относится к "Высшему сорту" и сорту "Экстра".
Ошибка №2
- несоблюдение количества дрожжей, требуемых рецептом
Есть и такие хозяйки, которые кладут дрожжи, так сказать, "на глаз", а это недопустимо. Ведь именно пекарские дрожжи в тесте являются ключевым компонентом.
С помощью дрожжей в тесте происходит спиртовое брожение с образованием множества пузырьков углекислого газа, предающее вкус и аромат выпечке. При высокой температуре спирт испаряется. Кроме того, пузыри заставляют тесто «подниматься» и придают выпечке губчатую структуру и мягкость.
Похожий эффект можно получить с помощью добавления в тесто соды и лимонной кислоты, но по вкусовым качествам такая выпечка уступает приготовленной с использованием дрожжей.
Так же нужно учитывать и тот факт, что излишки дрожжей, как и недостаток могут заметно ухудшить качество теста.
Например, меньшее количество замедлит процесс и качество брожения, а избыток - наоборот усилит и ускорит процесс, что приведет к перекисанию теста, а это чревато неприятным запахом и вкусом.
Поэтому не стоит экспериментировать с дрожжами, а точнее с их количеством.
Советы:
- цвет дрожжей должен быть светлым и с ноткой запаха спирта
- использование сухих дрожжей сделает выпечку ароматнее
- прессованные дрожжи дольше " подходят"
Еще немного полезных советов:
- все продукты, которые будут использоваться вами при выпечке должны быть комнатной температуры (если иного не требует рецептура). Считается, что продукты комнатной температуры дают быстрый "подъем" теста;
- молоко (если оно есть в рецепте), подогревайте до температуры 30-35°. При этой температуре дрожжи максимально активны, а следовательно промах с поднятием теста минимизирован;
- вместо молока можно использовать кефир или воду;
- соблюдения температурного режима требуют масло или маргарин. Не стоит топить их на огне, они должны "подтаять" естественным путем (при комнатной температуре);
- будет не хуже, если заменить растительное масло на оливковое;
- сахара не должно быть больше, чем необходимо по рецепту. Сахар способствует закисанию, ваша выпечка не будет пышной и подгорит. НО! И без сахара также нельзя! Сахаром "кормятся" дрожжи;
- - яйца, молоко и масло утяжеляют тесто и выпечка быстрее черствеет.
После замеса тесто кладите в емкость, смазанную маслом. Ёмкость должна быть большая, так как тесто поднимется в 2 раза. Накройте тесто полотенцем или пищевой плёнкой и уберите в темное и, желательно, тёплое место. Учитывайте, что любое тесто не любит сквозняки.
Если вы делаете тесто заранее и не собираетесь готовить сразу, то его можно убрать в холодильник, тем самым замедлив скорость "поднятия". Но при этом время простоя в холодильнике должно быть не более 3-х часов, чтобы качество теста не ухудшилось.
После того, как ваше тесто поднялось на расстойке, его необходимо сухими руками обмять и снова убрать на повторную расстойку.
После формирования заготовок из теста (для пирога или булочек), их необходимо накрыть полотенцем и оставить минимум на 20 минут. Это даст им возможность подняться и стать пышными.
Вымешивать тесто нужно тщательно, пока оно не станет эластичным и не перестанет липнуть к рукам. При вымешивании дрожжевого теста, не советую использовать комбайны, миксеры или взбивалки. Ведь только при контакте с теплыми и нежными руками, тесто получится самого лучшего качества.
Если ваша выпечка после духовки прилипла к пергаменту, поставьте ее на мокрое полотенце, но смотрите, чтобы бумага не размокла сильно и не началось закисания самой выпечки.
Причины, по которым тесто может не подняться:
- температура теста для хорошего поднятия +30°. Поэтому, если температура ниже этих цифр, его можно подогреть в духовке при минимальной температуре нагрева. И наоборот, при завышенной температуре - тесто нужно охладить.
- важно использовать качественные и непросроченные дрожжи. Ведь зачастую именно они являются причиной "недвижимости" теста.
- Излишки соли также могут быть причиной "нерастущего" теста. Но это поправимо. Для этого необходимо замесить небольшую порцию такого же теста, только без соли и смешать с предыдущим.
Следует знать, что существуют два типа теста, отличающегося способом приготовления:
Безопарный способ - этот способ предусматривает смешивание всех компонентов и вымешивание теста сразу.
Опарный способ - предусматривает больше времени и усилий, в отличии от безопарного. В первую очередь, готовится сама опара - смешивается вода (или иная жидкость) с дрожжами и небольшой частью муки.
Затем эта масса помещается в теплое место для брожения. После этого опару смешивают с остальными компонентами и замешивают тесто.
Данный способ дает возможность вашей выпечке быть максимально пышной и воздушной.
- Поэтому, прежде чем приступить к замесу, определитесь со способом приготовления.
С чего следует начинать замешивание:
Независимо от способа, приготовление дрожжевого теста необходимо начинать с подготовки жидкой основы - смешать все жидкие компоненты, предусмотренные рецептурой (вода, молоко, кефир, яйца, масло) и дрожжи. Затем присоединять остальные добавки (соль, сахар, пряности).
Яйца для теста желательно предварительно взбить, отдельно желтки от белков. Тесто будет намного пышнее и воздушнее.
Если вы используете масло или маргарин, то их необходимо растопить до жидкого состояния, но не доводить до кипения. Делать это нужно непосредственно перед введением в тесто.
Основным компонентом, любого теста является - мука. Поэтому при покупке муки, уделите особое внимание ее выбору. Ведь качество приготовленного дрожжевого теста сильно зависит от качества самой муки.
Муку обязательно нужно просеивать перед добавлением в тесто. Если в тесто планируется добавление цукатов, орехов, изюма, то их предварительно нужно промыть и просушить. После смешать с небольшим количеством муки и вводить в поднявшееся и обмятое тесто.
Надеюсь моя статья поможет Вам и вы не будете бояться "вступить в бой" с дрожжевым тестом.🙂
Пусть ваша выпечка всегда будет самой удачной, пышной, вкусной и приносит удовольствие при приготовлении!
Подписывайтесь на канал и ставьте лайк! 👍 Это поможет развитию и продвижению моего молодого канала. Спасибо!