Заметил, что очень многие не любят шампиньоны. Считают их грибами «так себе», вернее — жалкой заменой настоящих лесных грибов.
И есть в этом логика: мы привыкли к ярко выраженному грибному вкусу, у нас на подкорке записано — раз гриб, значит, должен иметь хороший грибной вкус!
Поэтому любим белые, грузди, подосиновики с подберезовиками, хорошие лисички.
И шампиньоны, которые в нашей кулинарной культуре все-таки гости, кажутся…плоскими, неинтересными. Чтобы заставить его раскрыться, надо сплясать вокруг целый балет с бубнами — от пряностей до степени обжарки.
Я бы еще один недостаток выделил: некоторые сорта (или гибриды) этих грибов имеют весьма неприятную особенность, они словно впитывают аромат субстрата, в котором растут. И есть риск получить блюдо с намеком на навозные нотки, а то и не с намеком, а с весьма ярко выраженными навозными нотками.
Но есть вид шампиньона, который и вкус имеет приближенный к белому грибу, и аромат — грибной. Он не «напитывается» субстратными запахами.
Это королевский шампиньон
Определить его по виду легко — если обычные шампиньоны белые, то этот — коричневый. Однажды слышал в магазине такую характеристику королевского шампиньона:
— Совсем как настоящий гриб!
И да, по вкусу королевский тоже — совсем как настоящий. Если с обычными белыми надо хорошенько повозиться, чтобы вытащить из них яркость, то этот грибной вкус отдает радостно и бодро.
Как его определить?
Королевский шампиньон крупнее и имеет коричневую шляпку, она при созревании полностью раскрывается, поэтому влажность мякоти — понижается, и благодаря такому процессу улучшается и концентрируется вкус. Поэтому стоит смотреть и на шляпку — если она «закрыта», плотно прижата к ножке — гриб еще не полностью готов стать вкусной едой.
Попробуйте, не пожалеете.