Знакомьтесь – шоколад, главная сладость во всем мире, начиная с XVI века и по сегодняшний день. Кто его первым попробовал, когда появился молочный шоколад и «сколько вешать в граммах» детям?
История шоколада
Строго говоря, шоколад появился задолго до нашей эры. Около 4 тысяч лет назад деревья какао уже выращивали представители древнего племени ольмеков, создавшие цивилизацию гораздо раньше, чем майя и ацтеки. О том, что ольмеки употребляли напиток из его плодов, свидетельствуют найденные археологами глиняные сосуды с ДНК какао-бобов.
Позже индейцы майя стали выращивать деревья какао для ритуальных целей. Напиток из зерен какао считался священным: его пили на свадьбах, похоронах и церемониях инициации детей, схожих с христианским крещением.
Ацтеки взбивали обжаренные и молотые в пудру зерна с водой и острым перцем. Получавшийся холодный и пенистый напиток носил название «чоколатль» (в некоторых версиях – щоколатль). Именно таким чоколатль попробовал испанский завоеватель Эрнан Кортес, прибывший в Мексику, чтобы покорить могущественную империю ацтеков и получить несметные богатства индейцев: золото, изумруды, жемчуг и нефрит. Все это в итоге досталось Кортесу, но в историю он вошел не только как конкистадор, но и как человек, который «привез» шоколад в Испанию и первым начал торговать какао-бобами.
А уже в середине XVI века монахи-иезуиты начали подогревать напиток из какао и добавлять в него подсластители – мед и тростниковый сахар. А в начале XVII века горячий шоколад по достоинству оценил итальянский путешественник Франческо Карлетти – и привез рецепт в родную Флоренцию. Там открылось первое шоколадное кафе, и вскоре согревающий пряный напиток начали подавать по всей Европе. Правда, из-за высокой цены шоколад оставался лакомством для богатых людей. Так продолжалось вплоть до начала XIX века.
Твердый шоколад
Превращение элитного напитка аристократии в продукт, доступный каждому, началось в 1828 году благодаря голландскому торговцу чаем и кофе, а также химику-любителю Каспарусу ван Хаутену. Он изобрел особый гидравлический пресс, отжимающий из тертого какао какао-масло. Побочным продуктом в прессе оставался порошок какао. Смешав горячий шоколад с маслом в определенной пропорции, Хаутен получил первую в мире плитку шоколада .
Сын Каспаруса Конрад, с детства знакомый с производством какао-порошка и тоже увлеченный химией, придумал метод алкализации бобов слабыми щелочами, чтобы удалить из шоколада горький привкус и улучшить растворимость порошка. Алкализация также уничтожала многочисленные микроорганизмы, делавшие какао скоропортящимся продуктом. Так, благодаря отцу и сыну, уже через пару десятков лет Европу наводнил дешевый, удобный и вкусный твердый шоколад, доступный любому горожанину. Однако он все еще не был достаточно однородным по структуре. К современному виду шоколадные плитки привел Рудольф Линдт (тот самый создатель фабрики Lindt), придумавший процесс конширования, который придает шоколаду однородность и мягкий тающий вкус с кремовыми нотками. Произошло это в конце XIX века.
Виды шоколада
Горький (черный) шоколад
Это эталонный классический шоколад с максимальным содержанием какао и минимальным – любых других веществ. Помимо какао-порошка и какао-масла, в его состав входит лишь сахарная пудра (или другой подсластитель).
Горьким продукт считается, если в нем содержится не менее 55% какао, но наиболее сильно горечь выражена у продуктов с содержанием какао более 72% (85%, 92% или 99%).
Темный шоколад
Темным называют шоколад с процентным содержанием какао от 40 до 55%. Он «родственник» горького шоколада, но гораздо слаще. Именно темный шоколад чаще всего является объектом для экспериментов с различными добавками – специями, крупной морской солью, орехами и цукатами.
Молочный шоколад
Состоит из тертого какао, масла какао, сахарной пудры и сухого молока (или сухих сливок). Процентное содержание какао в настоящем шоколаде должно составлять не менее 25%.
Кстати, первый молочный шоколад с добавлением сухого молока был изобретен швейцарским предпринимателем Даниэлем Петером в 1875 году и запущен в широкое производство его партнером и другом Анри Нестле, основателем знаменитой компании «Nestle».
Химический состав шоколада
Важнейшее химическое вещество в составе шоколада – теобромин (названный, кстати, по аналогии с научным названием какао – Theobroma cacao). Это алкалоид пуринового ряда, в чистом виде считающийся психостимулятором. Теобромин – близкий родственник кофеина и обладает похожими свойствами, но при этом не настолько интенсивно действует на организм человека.
Кофеин в шоколаде тоже есть. Причем чем темнее шоколад (то есть чем больше какао в нем содержится), тем больше кофеина. В плитке горького шоколада весом 100 г – около 40 мг кофеина. Для сравнения: в чашке эспрессо от 127 до 198 мг кофеина. Совсем его нет только в белом шоколаде.
Так же, как и в чае и кофе, в шоколаде присутствуют флавоноиды катехин и эпикатехин , являющиеся сильными антиоксидантами. Главной задачей антиоксидантов считается уничтожение свободных радикалов – молекул, которые разрушают клетки организма и способствуют возникновению онкологических заболеваний. Кроме того, согласно свободнорадикальной теории старения , антиоксиданты способны задержать наступление старости.
Шоколад богат аминокислотами – триптофаном и тирозином. Триптофан – очень важное вещество, способствующее выработке так называемого «гормона радости» – серотонина. Замедление или нарушение выработки серотонина может стать причиной депрессивных состояний. Кстати, именно поэтому триптофан является одним из главных компонентов антидепрессантов. Тирозин способствует выработке меланина и положительно влияет на работу почек, надпочечников и щитовидной железы.
Олеиновая кислота , входящая в состав какао-масла, относится к мононенасыщенным жирным кислотам. Она поддерживает тонус мышц, борется с «плохим» холестерином, участвует в укреплении иммунитета и стабилизирует уровень сахара в крови.
Витамин А необходим организму человека для синтеза ферментов, в частности родопсина, содержащегося в сетчатке глаз и отвечающего за сумеречное зрение. Кроме того, витамин А является антиоксидантом. В составе шоколада также присутствуют витамины групп В, С, D, Е и РР .
В небольшом количестве в шоколаде содержатся минералы : калий, кальций, магний, натрий, железо и фосфор.
Как химический состав шоколада влияет на его полезные свойства, откуда взялся розовый шоколад и почему белый не считается шоколадом вовсе, читайте в продолжении статьи здесь>>