На сегодняшний день, даже далёкий от кулинарии человек знает что в любом общепите делают заготовки. Почему бы домохозяйке не воспользоваться опытом профи? Только не надо путать заготовки и покупку полуфабрикатов, составу которых мы верим по умолчанию, и как не парадоксально оплачиваем их изготовление. Вот и я, рассудив «Почему бы и ДА?», решила кое чему научиться у профи, переработать их опыт под свои потребности и средства. Погнали!
На первом месте были заправки и соусы. Как-то непозволительно мало внимание мы уделяем им внимания, а ведь именно они придают новые вкусы даже простым продуктам.
Каждый раз когда я открывала холодильник, на меня с укоризной смотрела незаконченная упаковка соуса «Рикко. К сосискам и купатам.» Браво маркетологам! Это обычный ничем не примечательный кетчуп! Вспомнилось мне как я пробовала курицу гиль с «розовым» соусом и решила повторить.
«Розовый» соус (майонезно-томатный).
— 1 часть кетчуп или любой томатный соус или томатная паста.
— 2 части майонеза
Соотношение приблизительно.
-чеснок, перец
— укроп свежий немного (по желанию и возможности).
Смешать кетчуп и майонез (можно просто вилкой). На баночку 250 мл я выдавила средний (по размерам) зубчик чеснока. Если Вы применяли томатную пасту, можно добавить красный перец и пару щепоток сахара (сбалансировать кислоту). Если кетчуп был не острый можно добавить перец и любимые специи. Хорошей освежающей ноткой послужит веточка укропа (порубить максимально мелко).
Куда применить такой соус кроме курицы гриль расскажу ниже. Срок хранения такого соуса в контейнере не меньше недели (в кетчупе и майонезе достаточно консервантов), но в отличии от покупных соусов этот поедается гораздо быстрее.
Маринованный лук (дополнение и заправка).
Чем ближе к весне, тем хуже качество лука в магазине, да и тот что можно выбрать уже не такого свежего вкуса. Часть лука я успела высушить (добавляю в бульоны), часть мариную и не только для салатов.
Состав на баночку 0,5л:
— Лук , чеснок (по желанию).
— 1 ст.л. столовый уксус 9%
— 2 ч.л. сахара
— ½ ч.л. соли
— острый красный перец, душистый перец (5-6шт.), кориандр цельный (½ ч.л.), гвоздика (5-6 шт), лавровый лист (2-3 шт.).
Лук нарезать полукольцами или четвертинками, чеснок лепесточками. Заполнить контейнер или баночку, оставив до бортика 1-1,5 см. Добавить специи, сахар, соль. Залить теплой водой 50-60 градусов. Дать настояться не менее 3х часов (идеально ночь). Применить можно не только лук, но и маринад. Применение в последующих рецептах.
Заправка для салата с лимоном.
Подсмотрела у Д.Оливера в программе «Продолжаем готовить» и немного адаптировала под свои возможности. У него заправка содержит меньше ингредиентов, но используется оливковое масло, оно имеет свой вкус, я же применяла обычное растительное рафинированное дезодорированное, так что захотелось насытить его ароматами.
— сок 1 лимона
— 300 мл. растительного масла
— 1-2 ч.л. соли (можно больше)
— тимьян, лавровый лист, душистый перец, базилик (можно применить смесь «Прованские травы»)
Он по простому влил жидкие ингредиенты в баночку, посолил, поперчил и хорошо встряхнул. Поскольку я применяла все специи (сухие не молотые), то через сутки (периодически встряхивала банку) заправка стала иметь только легкий лимонный оттенок, сухим ингредиентам нужно время чтобы масло настоялось и пропиталось. Так многие гурманы делают ароматизированные масла на зиму.
Домашняя лапша (полуфабрикат).
Опять же подсмотрела у Д. Оливера. Он делал просто на воде, но я зачем-то выпендрилась с яйцами, как-то мне не давало покоя, что я использую обычную муку высшего сорта (хлебопекарную). В один из магазинов нашей деревни стали привозить муку из твердых сортов пшеницы по вполне разумным ценам, вот из нее стоит попробовать сделать на воде. Пока не дошли до этого магазина стояли холода -30-40 градусов, а туда далековато. Думаю сделать калькуляцию на оба вида лапши, чувствую получится бюджетно.
Как ни странно, но дочка с удовольствием ест именно самодельную. Может насмотрелась со мной кулинарных программ? Хотя разница конечно есть.
Состав:
— 2 яйца
— 50 мл. растительного масла
— 1 ст. теплой воды
— 1 ст.л. соли
— мука 4-5 стаканов (по 200 мл) приблизительно 1,5 кг. -кол-во зависит от муки.
Смешать яйца, масло, воду, соль. Постепенно добавляем муку, как станет густо, вымешиваем руками, продолжая всыпать муку. Тесто должно стать упругим и гладким, полностью отлипать от рук. Завернуть в пленку или пакет, дать выстояться 30 мин. Еще раз вымешать. Разделить на части и раскатать максимально тонко. Обильно посыпать пласт мукой, с обеих сторон, свернуть (не плотно) рулетом, нарезать полоски 0,5-1 см. Развернуть полоски, выложить на ровную поверхность для сушки или сразу варить. Сушится сутки.
Свежая лапша варится 3-4 мин, сушеная 5-7 мин.
Домашняя лапша с бульоном.
Сколько раз мы смотрели в программах шефа Ивлева, как он ругал куриную лапшу в ресторанах, которую готовят из фабричной, да еще и не лучшего качества. Д. Оливер тоже частенько готовит пасту домашнего приготовления.
У меня же просто сошлись обстоятельства. Бульон я готовила из свиного набора для бульона в расчете что буду варить борщ, но в трех ближайших магазинах не оказалось капусты. Пришлось импровизировать и с блюдом и с заправкой.
Бульон (можно использовать как заготовку и заморозить):
-0,5 кг набор для бульона
-1 луковица
-1 морковь
-специи (душистый перец, кориандр, лавровый лист, немного красного перца)
-соль.
«Мясо» залить холодной водой 2-3л., поставить вариться, добавить специи, мелко резанный лук, морковь. Ничего не обжариваю, пока варится «мясо» овощи практически растворятся, оставив аромат и цвет. Когда мясо начнет отделяться от костей, посолить. Остывший бульон я частично заморозила.
Готовим лапшу:
В кастрюлю налить бульон на нужное кол-во порций. Когда закипит положить лапшу. Свежая лапша готовится 3-4 мин, сушеная 5-7 мин. Разложить порции, залить бульоном. Если варили куриный бульон, то можно есть и так или немного посыпать зеленью. В «Смаке» у А.Макаревича я видела как готовили авторский лагман и мне пришла в голову идея добавить в бульон немного «Розового соуса», а сверху выложить ложку маринованного лука. Насыщеный вкус соуса и кислинка от лука полностью удалили специфический привкус свиного бульона!
Гороховые биточки (заморозка).
Рецепт я нашла довольно давно в календаре православных праздников, его готовили как постное блюдо, но в моей семье такое не пройдет, пришлось адаптировать и получился почти авторский рецепт.
Основа:
— 1 часть гороха
— 1 часть риса
— соль
— 100 гр. масло или маргарин
— 1-2 яйца (не обязательно)
— мука
Дополнение:
— перец, или смесь специй
— морковь 1-2 шт
— лук
— бекон (сало)
— сыр
Отдельно замочить рис и горох, хорошо промыть. Отварить (в подсоленной воде) тоже отдельно. Подойдет горох который плохо разваривается ( к сожалению сейчас стал регулярно попадается). Рис тоже не обязательно длиннозернистый и пропаренный, можно круглый, как для каши.
При варке в рис и горох можно добавить лавровый лист, душистый перец, тимьян. В готовые крупы добавить по кусочку масла. Смешать, муку добавить так чтобы консистенция стала вязкой, но мука не забивала вкус круп.
Сформировать котлетки, можно через кольцо. Магазинные кольца мне показались громоздкими, я вырезала из пластиковых бутылок 0,5л. Запанировать или обвалять в муке. Обжарить на растительном масле.
Лайфхак- как я использую самодельные кольца (высота 1,5 см). В тарелку насыпаем муку, кольцо окунаем в муку, ставим кольцо на муку, ложкой или вилкой выкладываем смесь в кольцо, утрамбовываем, переворачиваем второй стороной в муку, еще раз утрамбовываем, аккуратно выкладываем на поддон для заморозки или на руку и в сковороду (если жарите сразу). Очень удобно пользоваться замороженными биточками.
Дополнить:
Вместо масла в смесь можно обжарить до шкварок бекон или сало. Можно добавить немного припущенный лук и морковь, или тертый сыр. Высший пилотаж, если в центр биточка положить кусочек сыра (как в зразы). Летом хорошо добавить в смесь зелень.
Биточки с гречкой «Неформат» (заморозка).
По моему у И.Лазерсона «Зона Лазерсона» я слышала такое выражение «Все что можно было приготовить уже придумали, нам остается только творчески переосмыслить.» За точность цитаты не ручаюсь, но суть так. Я действительно считала что придумала это сочетание продуктов, пока не увидела подобное сочетание в вегетарьянских голубцах у Лазерсона.
Основа:
— 1 ст. гречневой крупы
— 2 большие картошки
— немного сала (бекон) для жарки, можно заменить на масло
— мука
— 2 яйца
— специи по вкусу (душистый перец, кориандр, лавровый лист)
— замороженная зелень, например укроп (не обязательно)
— соль
Замочить гречку хотя бы на 1 час.
Обжарить бекон (кубик 0,5-0,7 см) или растопить 100 г. масла или маргарина.
Гречку слить и выложить в сковороду с салом или маслом, чуть обжарить, положить специи, залить водой. Довести до готовности.
Картофель натереть на средней терке, немного посолить. Лук мелко нарезать. В картофель добавить лук, зелень, яйца, гречку (не сильно горячую). Добавить муку столько, чтобы получилась вязкая масса. Дать немного постоять чтобы заработала клейковина муки, будет лучше лепиться.
Сформировать котлетками или через кольцо (см. предыдущий рецепт), запанировать в муке или сухарях.
Биточки выкладываем на прогретую сковороду, жарить на умеренном огне, чтобы успели пропечься внутри и чтобы масло не горело.
Такие биточки подходят для заморозки.
Готовые биточки удобно брать с собой на работу или в дорогу, подавать как гарнир к мясу или дополнять их салатами, которые Вы можете найти в моей статье «Кухня по бедному. Салаты».