Для большинства жителей стран бывшего СССР кагор – вино «свое», местное, отечественное. Но название оно получило от французского провинциального городка Кагор. И только в конце XIX века его стали делать в России.
Кагор в прошлые века
На территории современной области Керси, где и находится городок Кагор , вина делали еще во времена Древнего Рима. За века на долю этого винодельческого региона выпало множество испытаний, он знал взлеты и падения, то он поставлял вина королевскому двору, то подвергался полному забвению.
Как делали кагор в старину
Собранный виноград прессовали. Для большей экстрактивный – насыщенности вкусовыми и ароматическими веществами – сусло, то есть еще не перебродивший виноградный сок нагревали в печи. Затем сок бродил, после чего в него для крепости часто добавляли своеобразный ликер rogome, состоящий из четырёх частей нагретого в течение пяти минут того же и одной части виноградного бренди. Затем вино помещали в бочки для выдержки. Получалось оно довольно крепким, мощным, с характерными тонами варенья.
Кагор сегодня
До недавнего времени единых требований к производству этого вина не было и делали его по-разному, пока наконец в 1971 году французский закон не даровал этому вину статус АОС (контролируемого наименования по происхождению), а вместе с этим не установил строгие правила его производства.
Кагор, который вы можете сегодня купить в магазине (хотя в России это сделать не так просто, большой популярностью у нас он не пользуется) не похож ни на своего предка, ни на российского «тезку» – кагор. Современный кагор – вино не крепленое и сухое, т. е. произведено без добавления спирта, а содержавшийся в винограде сахар почти полностью превратился в алкоголь.
Кагор в России XVIII века
Кагору приписывались исключительные лечебные свойства. По одной из версий, Петр 1, который страдал от болезни желудка, стал пить кагор по настоянию врачей.
Вероятно, высокое мнение царя о кагоре повлияло в XVIII веке на решение духовенства завозить для церковных нужд именно это вино, хотя до этого времени в российских храмах причащали и греческими, и (итальянскими), и молдавскими винами, и винами юга России.
Есть и еще одна причина, почему в российских церквях в XVIII в. стали служить на кагоре: вино разбавлялось (и разбавляется в наши дни) водой, но даже после этого кагор сохранял насыщенный цвет, вкус и аромат – настолько он густой и экстрактивный. Официального требования к церковному вину, чтобы оно было сладким, нет и никогда не было – вплоть до конца XIX века сухие вина использовались в церкви наряду с десертными, да и сегодня священники активно обсуждают, какое вино больше подходит для совершения главного христианского таинства.
В XVIII веке российские священники стали заказывать кагор во Франции. Но однозначного ответа на вопрос, почему они просили производителей делать вино сладким, найти не удалось. По всей видимости, нашим предкам, у которых не было традиций винопития, сладкие вина нравились больше, ведь местные хмельные напитки, такие, как медовухи, были преимущественно с большим содержанием сахара. Так что пришлось французам делать кагор для россиян по спец заказу – сладким.
Кагор
Увидев французское название Cahors на бутылках, наши предки прочитали его по-своему: так кагор превратился в кагор.
Импорт – дело хлопотное и дорогостоящее, а вина для церкви требовалось немало. Да и филлоксера значительно уменьшила возможности французских поставщиков. Потому в конце XIX в. и задумались в России о производстве своего кагора. Инициатором этого выступил известный московский промышленник, владелец имения в Гурзуфе, где он высадил обширные виноградники. Его поддержали и другие энтузиасты отечественного виноделия, среди которых был и князь Голицын. Тогда же были разработаны технологии производства кагора.
По одной из самых распространенных, крымской, кагор делается из винограда сорта саперави, обладающего высокой сахаристостью и обилием красящих веществ в кожице (кстати, название сорта переводится с грузинского как «красильщик»). Сначала мезгу – раздробленные ягоды – нагревают, а потом охлаждают, благодаря чему экстрактивные вещества и переходят в сусло – виноградный сок, в который, после его сбраживания, добавляют виноградный спирт и сгущенный виноградный сироп. Затем лучшие образцы вин выдерживаются в бочках в течение нескольких лет. Вина, приготовленные по такому рецепту, отличаются мощным бархатистым вкусом и сложным букетом с тонами сливок и черной смородины.
Как пить кагор
Несмотря на то, что кагор – вино с высоким содержанием сахара, его можно подать на стол и к горячему – блюдам из дичи или мясному жаркому. И всё же его шоколадно-кофейные тона и нотки сухофруктов составят идеальный дуэт с не очень сладкими десертами.