Не буду писать много в предисловии. Давайте приступим сразу к приготовлению этого очень вкусного швейцарского рулета.
Бисквит:
- 60 гр. молока,
- 30 гр. сливочного масла,
- 40 гр. муки,
- 15 гр. какао,
- 60 гр. желтков,
- 70 гр. яиц,
- 105 гр. белков,
- 50 гр. сахара.
Довести молоко и масло до кипения. Смешать муку и какао, ввести аккуратно в молочную смесь. Переложить тесто в чашу миксера и на медленное скорости вводить яйца и желтки. Отдельно взбить белки с сахаром до мягких пиков.
Аккуратно вмешать белки в основное тесто. Распределить тесто по силиконовому коврику размером 33,5 х 24 см. Выпекать при 180 гр. 10 минут.
После выпечки накрыть бисквит пергаментной бумагой и перевернуть. Противень снять сразу, а силиконовый коврик после остывания.
Хранить бисквит при комнатной температуре.
Мягкая карамель:
- 45 гр. глюкозного сиропа,
- 45 гр. сахара,
- 115 гр. сливок (33-35%),
- 35 гр.сливочного масла,
- 1 гр. соли Флер де сел (можно заменить морской солью),
- 1 гр. желатина,
- 4 гр. воды,
- 25 гр. вареной сгущенки.
Желатин замочить в воде. Соединить сахар и глюкозный сироп в сотейнике, довести до 160 гр. (полное растворение). Сливки довести до кипения и ввести в сахар, активно мешая венчиком (будьте аккуратны, будет подниматься пар и пузыри).
арить до 107 градусов. Ввести желатиновую массу и сгущенку. Оставить остывать до 45 градусов, затем добавить масло и пробить блендером в однородную эмульсию.
Оставить на ночь на стабилизацию, в холодильнике.
Крем Шантильи на Маскарпоне:
- 260 гр. сливки (33-35%),
- 75 гр.Маскарпоне,
- 2 гр.желатина,
- 13 гр.воды,
- 10 гр. меда,
- 45 гр. белого шоколада.
Желатин замочить в воде. Довести до кипения сливки с медом и вылить их на шоколад, ввести желатиновую массу. Пробить блендером до однородной эмульсии, вмешать маскарпоне.
Дать стабилизироваться 24 часа.
Сборка: на пергаментный лист или силиконовый коврик выложить бисквит. Взбить крем и нанести на бисквит не доходя до одного края. На край выложить карамель и с этого края закручивать тугой рулет, помогая себе ковриком.
Оставить в холодильнике минимум на 5 часов до подачи.