В одной из прошлых статей Кулинарный тест: угадайте, из какой страны это блюдо? был вопрос "Гуляш - густой острый суп из тушеных кусочков мяса, был блюдом пастухов в этой стране...". Мы привыкли, что гуляш - это второе блюдо, мясо тушеное кусочками в соусе, которое подается с различными гарнирами. Но настоящий классический гуляш абсолютно не такой, это именно суп.
История блюда под названием Гуляш насчитывает уже несколько веков. Считается, что это блюдо было изобретено еще в IX веке венгерскими пастухами, кочевавшими со своими стадами овец. Долгое время гуляш считался едой для бедных людей, но к концу XVIII века стало национальным венгерским блюдом и популярным для всех слоев населения.
- Кусочки говядины со специями заливали водой. Тушили до полного выпаривания воды.
- Затем мясо высушивали на солнце. Хранили этот полуфабрикат в мешочке до того момента, как приходило время готовить обед.
- В большом котле кипятили воду.
- Добавляли высушенные кусочки мяса.
- И долго варили пока суп не становился очень густым.
Со временем рецепт видоизменился, так как в кухню начали приходить новые приправы. В гуляш стали добавлять паприку. Затем картофель. Сейчас в Венгрии в гуляш добавляют помимо мяса, паприки и картофеля - лук, болгарский перец, помидоры, чеснок. А также появились разновидности гуляша, которые отличаются от классического гуляша технологий приготовления и некоторыми ингредиентами: пёркёльт, паприкаш, токань.
Венгерский гуляш
1 кг говядины
1 кг картофеля
2 головки репчатого лука
1 шт. болгарского переца
2 зубчика чеснока
2 ст. л. паприки
2 шт. лавровых листа
0,5 л воды
1 ст. красного сухого вина
Соль по вкусу
- Говядину обмыть. Нарезать небольшими кубиками. Обжарить до золотистой корочки лучше всего использовать животный жир.
- Лук почистить нарезать кольцами.
- Болгарский перец обжать. Удалить семенную часть. нарезать кольцами.
- Картофель помыть. Почистить. Нарезать небольшими кубиками.
- В обжаренное мясо добавить лук и болгарский перец. Обжарить.
- Добавить паприку. Перемешать.
- Залить водой. Оставить томиться на 15 минут.
- Добавить вино.
- Добавить лавровый лист. Тушить еще 2-3 минуты.
- Сверху выложить кубики картофеля. Накрыть крышкой.
- Периодически перемешивая томить до готовности.
- В конце приготовления посолить. Перемешать.
Пёркёльт
Пёркёльт - разновидность гуляша. В его рецептуре кусочки мяса обжариваются на животном жире. Причем в качестве мясной основы подойдет не только говядина, но также свинина, курица, индейка, телятина, даже рыба или овощи. Отличается пёркёльт от гуляша густотой, это уже скорее не суп, а тушеное мясо в соусе.
1 кг мяса
4 головки репчатого лука
2 болгарских перца зеленого
4 помидора среднего размера
20 гр. сушеной измельченной паприки
8 ст. л. смальца или сливочного масла
1 ч. л. тмина
Соль по вкусу
- Смалец - это жир вытопленный из свиного сала.
- В котелке растопить смалец.
- Лук почистить. Нарезать. Положить в котелок. Обжарить перемешивая до мягкости.
- Добавить паприку. Перемешать.
- Мясо обмыть. Нарезать небольшими кусочками. Добавить к луку. Немного посолить. Накрыть крышкой. Тушить на среднем огне около 10 минут.
- Помидоры помыть. Нарезать небольшими кубиками. Через 10 минут добавить к мясу. Можно использовать вместо свежих помидоров помидоры в собственном соку.
- Накрыть крышкой. Тушить на медленном огне до готовности.
- Болгарский перец помыть. Удалить семенную чать. Нарезать кусочками.
- В конце тушения к мясу добавить болгарский перец.
- Добавить тмин.
- Посолить по вкусу.
- Тушить еще около 5 минут.
- Подавать пёркёльт с любым гарниром: картофельное пюре, каши, макароны, жареная капуста.
Паприкаш
- Паприкаш еще одна разновидность венгерского гуляша.
- В качестве мяса для этого блюда используются нежирные сорта - курица, телятина.
- Обязательным ингредиентом служит сметана, в которой это самое мясо тушится.
- И конечно же паприка, что можно понять уже исходя из названия блюда.
Куриный паприкаш
1 кг филе курицы
250 гр. сметаны
2 головки репчатого лука
3 шт. болгарского перца
5 зубчиков чеснока
3 ст. л. оливкового масла
3 ст. л. молотой паприки
1 ст. л. муки
Молотый перец красный и черный по вкусу
Соль по вкусу
1 ст. куриного бульона
- Куриное филе обмыть. Мелко нарезать кубиками. Обжарить в сотейнике. Посолить. Поперчить. Отложить.
- Лук почистить. Нарезать кубиками. Обжарить на масле оставшемся после обжарки курицы.
- Болгарский перец обмыть. Удалить семенную часть. Нарезать соломкой. Добавить перец к луку. Обжарить.
- Добавить чеснок.
- Добавить паприку.
- Добавить куриный бульон. Довести до кипения.
- Добавить обжаренную курицу.
- Тушить на медленном огне до готовности.
- Сметану перемешать с мукой, следить чтобы не образовалось комочком. Добавить смесь к мясу с овощами.
- Тушить около 5-10 минут.
Токань
- Токань чем-то близко по приготовлению с пёркёльту, но рецепт не ограничивается только паприкой, её можно заменить, например, перцем;
- Так же блюдо не ограничивается одним видом мяса, это может быть любое мясо, которое к тому же можно тушить вместе с овощами и грибами;
- Нарезка мяса не обязательно кубиками, её можно заменить на ломтики;
- А также в рецептуре может присутствовать сметана, как при приготовлении паприкаша, которую добавляют в конце тушения.
Надеюсь вам было интересно! Вкусных рецептов!
Может также быть интересно:
