Приветствую всех людей читающих эту статью!
Небольшая предыстория: буквально неделю назад ко мне приехала погостить моя бабушка. Она осталась у нас в городе на недельку и в один из дней я приготовил нам бутерброды с чаем на завтрак. Бутерброды из обычной докторской колбасы, которая была куплена в местной "Пятерочке". Попробовав данную колбасу, бабушка тут же заявила: "Да она же как из бумаги! Чем ты меня кормишь, сынок?"
Моей бабуле показалось, что колбаса просто ужасная, однако, я, как современный человек, привыкший потреблять продукты массового рынка не заметил чего-либо плохого в магазинной колбасе. Как же я ошибался...
Вооружившись советской книгой 1938 года "Колбасы и мясокопчености", я принялся искать рецепты той самой советской докторской колбасы. К слову, рецепты из данной книги являлись основами для производства колбас на мясных предприятиях СССР.
Показываю рецепт "Той самой, настоящей"
Мясо в данном рецепте делилось в следующей пропорции: 3 части свинины (я брал лопатку, по рецепту желательно брать куски пожирнее) и 1 часть говядины. Я взял 750 грамм свиной лопатки, 250 грамм говядины
Мясо нарезал на средние куски, засолил, отправил в холодильник на следующие 48 часов. Для засолки использовал по 10 грамм нитритной и поваренной соли.
После двух суток в холодильнике, мясо нужно перемолоть в фарш на мясорубке. Важный момент: на данном этапе температура мяса не должна превышать 12 градусов, поэтому мясо лучше подморозить перед перемалыванием
Далее, добавляем в фарш следующие ингредиенты:
- 2 грамма сахара
- 2 грамма молотого белого перца
- 0.5 грамм мускатного ореха
- примерно 100 грамм воды
- 3 грамма пищевого фосфата
Сразу скажу, не стоит бояться фосфата и нитритной соли - это все нормальные пищевые добавки, и даже в СССР они были. Однако, наличие нитритной соли в колбасе обязательно, в отличие от фосфата (т.к. он страхует продукт от лишнего отека)
Следующий этап - вымешивание фарша. Можно делать это прямо руками, примерно 5 - 10 минут. Все ингредиенты должны хорошо перемешаться и стать однородными.
Этап набивки - самый ответственный этап!
В качестве оболочки для колбасы я использовал говяжью синюгу (синюга - это слепая кишка). Обычно, синюги продаются сразу готовыми к применению, но засоленными, поэтому перед начинкой мясом, синюгу нужно замочить на час-другой в воде, а потом хорошо промыть.
После набивки, я даю колбасе время чтобы осесть: подвешиваю ее в холодильнике на сутки. Перед термообработкой (следующим этапом), колбасу нужно вывесить на пару часов при комнатной температуре, чтобы она согрелась (иначе мясо в колбасе будет сырым). Этап с оседанием колбасы не сильно критический - его можно пропустить.
У меня дома есть коптильня, поэтому я буду использовать ее. Если у вас нет коптильни (а скорее всего у вас ее нет), можно использовать обычную духовку: 85 градусов, верхний нижний нагрев, 1.5 часа. После коптильного шкафа, я переложил колбасу в духовку с той же температурой - 85 градусов. Еще одни важный момент - обязательно ставьте тару с водой в духовку, иначе колбаса будет подгорать.
Теперь, готовим пока температура внутри колбасы не будет 70 градусов. Для измерения температуры внутри я использовал кулинарный щуп. Если у вас его нет, то примерное время, за которое у меня колбаса дошла до нужной температуры - 1 час.
После всех процедур, даем колбасе время остыть.
Честно говоря, убил почти пол дня в выходные, чтобы приготовить "ту самую" колбасу. Стоило ли оно того? Определенно!
Бутерброд на домашнем хлебе, с домашней колбасой - это невероятно вкусно. Даже моя советская бабушка оценила.
Самое главное - это вкус. Колбаса вкусная, потому что в ней по-настоящему ощущается вкус мяса, здесь нет химии, усилителей вкуса, здесь нет мяса второго сорта (хрящи, шкуры и т.д.). Каждому рекомендую попробовать сделать подобное подобное блюдо дома, т.к. оно того стоит, и даже не требует особого оборудования для этого.
