Писательница и переводчица Нелли Абдуллина родилась в Уфе, а теперь живет в Германии. Обладая красивым слогом, она часто делится со своими подписчиками наблюдениями за жизнью двух национальностей - башкир и татар. Этот материал посвящен национальной кулинарии, а именно «балишу».
От лапши к пирогам — между кочевьем и оседлостью
Я любила родной город, но с детства думала о неизбежном переезде. Не знаю, откуда взялась эта идея: то ли от деда, которого перевели в Москву в год моего рождения, то ли от папы, который поступил в аспирантуру МГСУ и мечтал там работать. То ли это генетическая память (как модно говорить) — тяга к кочевкам.
Я любила родной город пронзительно — каждый дом на улицах Старой Уфы, каждую дорожку в парке Луначарского и сквере Маяковского, обрыв над Белой, памятник Матросову, фонтаны за дворцом Орджоникидзе, внутренние дворы Черниковки, переправу через Уфимку на Дудкино. Я любила разглядывать знакомые лица, вслушиваться в говор — русский, русский с акцентом, башкирский, татарский. Будто заранее знала, что когда-нибудь, через много лет (а на самом деле совсем скоро, через мгновенье), я буду вспоминать все это или видеть во сне. И несмотря на печаль, мне уже тогда, года в четыре, хотелось пожить в других городах, пройтись по неведомым улицам, понять чужие языки.
«Are you from China? Or Philippines?»
Я уехала из Уфы в Москву в том же году, что и певица Земфира, тогда мне это почему-то казалось важным, даже знаковым (ее песни были моим талисманом в первые два трудных московских года). Поступила в иняз, стала переводчиком. Работая с греками, шотландцами, пакистанцами, немцами, арабами, французами, индусами, англичанами, я чувствовала себя гражданином мира и была этим очень довольна. Я поняла, что люди больше отличаются характерами, нежели менталитетами. В конце концов, все мы родились от одной митохондриальной Евы и вышли из одного африканского эдема. По дороге питались лапшой, как ее ни назови: бешбармак, удон, сопас, спагетти — одно и то же блюдо. Возможно, лапша и есть символ нашей общности, единого кочевого прошлого человечества, мой любимый в детстве суп.
Но после очередного переезда предчувствие, от которого я тосковала в детстве, сбылось. То ли ностальгия приходит с возрастом, то ли наступил кризис самоидентификации от неизменного диалога при знакомстве: “Are you from China? Or Philippines?” — “I’m from Russia” — ступор на лице собеседника (ведь Russia для него — это голубые глаза, светлые волосы, меховая шуба, матрешка, водка, медведи), а потом озарение — “Oh, Kazakhstan!”
«Притоптывая под «Бурзяночку» начала печь свой первый зур-балиш»
И стала я задаваться вопросом одного космонавта, забывшего свой позывной: «Земля, Земля! Я Хабибуллин! Кто я?» Тогда-то мне и захотелось «вернуться к истокам». Я включила альбом кураиста Роберта Юлдашева и, притоптывая под «Бурзяночку», как делали солистки ансамбля Файзи Гаскарова, начала печь свой первый зур-балиш — большой закрытый пирог из пресного теста с бараниной и картошкой (до появления картошки в него клали рис).
У башкир и татар он сопровождает все ключевые этапы жизни: рождение, свадьбу, смерть. Не зря его лепят в форме юрты, и даже мякиш, которым закрывают верхнее отверстие в центре пирога, называется тенлек — дымовое отверстие. Он напоминает о кочевом жилище и выступает символом самой жизни.
«Съешь один кусок, и придавит праздностью»
Тем не менее, зур-балиш — самая что ни на есть оседлая пища. Во-первых, чтобы его приготовить, нужна большая стационарная печь. Мою прабабушку, у которой получался восхитительный балиш, прадед дальше колодца не пускал, так и просидела всю жизнь у печи, какие там степи! Во-вторых, зур-балиш – блюдо жирное с сочной начинкой, пропитанной мясным бульоном, из теста, замешанного на обильном сливочном масле, требует раздумчивого переваривания. Съешь один кусок, и придавит праздностью. «Уф!» — пыхтишь, прихлебывая чай из пиалы (поэтому Уфу назвали Уфой?).
После балишовой трапезы наступает благодатный период сытости и покоя, долгих размеренных бесед (встать нет сил, остается сидеть и разговаривать) – лучшее время для самоосознания, формирования эпоса, менталитета.
Может быть, оседлость и появившиеся благодаря ей смыслообразующие, метафорические блюда, как у нас зур-балиш, у русских каравай, у англичан пудинг, и привели к рождению различных этносов.
«Стало не до пирогов»
Но мы посидели-посидели, и пассионарная волна снова гонит нас от печей в путь. Люди переезжают из города в город, мигрируют из страны в страну. Кто на дальнее кочевье, кто на ближнее. Вот и вернулись опять к лапше. Оттого всякие дошираки, роллтоны и прочие нудлы так популярны среди путешественников, дальнобойщиков и командировочных. Да и офисные работники — мигранты в центр Москвы из спальных районов не брезгуют растворимой лапшой: и у них каждодневное перемещение отнимает все время на готовку. Стало не до пирогов. Тем более теперь не надо забивать барана, караулить бульон — насыпал глутамата натрия, залил кипятком и питайся.
Потом надоест эта беготня. Снова захочется ощутить принадлежность какой-то земле, традиции, музыке. Отправишься к духовке. Ты не помнишь рецепт, да и не нужно, какой-то инстинкт нашепчет, сколько чего класть. Сваришь бульон, замесишь тесто на масле и молоке, разделишь его на две части — для дна и крышки. Нашинкуешь мясо и картошку, соорудишь из пластов теста юрту — и в духовку. И когда бульон в утробе пирога заскворчит, сквозь это булькание и шуршание, как из старого радио, послышатся голоса. Они будут говорить, перебивая друг друга, сетовать, смеяться, ворчать и петь, кто весело, кто заунывно.
«Так и живем: между лапшой и пирогом»
И сразу оживет в памяти прабабушка-татарка, светлая, как дух молока, с жидкими струйками белых волос из-под платка, белым лицом, белыми руками, мутно-бледными глазами. Перебирает четки, шепчет на забытом языке. И прадед-башкир, щербатый и смуглый, старый дуб, с тяжелым взглядом раскосых глаз.
Когда-то прабабушка знала тайну рождения, любви, смерти. Она прятала ее между двумя слоями теста. И моя бабушка ела эту тайну, и потом моя мама. И я. Оттого я все это время знала, как запечь ее для моей дочери: сегодня на обед, а потом на ее свадьбу, на рождение ее детей, чтобы однажды она испекла зур-балиш в память обо мне. Она замесит тесто и нарубит мясо, и начинит балиш той же тайной, что все женщины в нашем роду.
Так и живем: между лапшой и пирогом, путешествуя всюду и обосновываясь на одном месте. От общего к частному и обратно.
Нелли Абдуллина
Фото: gastronom.ru, Олег Тихонов / realnoevremya.ru
Подробнее: https://milliard.tatar/news/zur-balis-soprovozdaet-vse-klyucevye-etapy-zizni-tatar-i-baskir-178