Очень часто в рецептах пишут размеры торта, на который рассчитан приведенный рецепт, но не пишут его вес, как же посчитать вес торта, чтобы предложить его заказчику?
Конечно помним, что вес торта — это вес всех его ингредиентов, но с небольшим пересчетом:
1. Бисквиты - стоит учитывать потери при выпечке, т.е. уменьшение веса за счет выпаривания влаги:
- классический бисквит – 15%,
- кексовый бисквит (бисквит на основе масла или шоколада) – 25%.
Это примерные цифры, они варьируются в зависимости от состава и время выпечки.
Также, если в бисквите указаны не граммы яйца, а их количество в штуках, то считаем их вес в зависимости от категории используемых яиц (С2 —вес 1яйца без скорлупы составляет 40-45 г., С1 — вес 1 яйца без скорлупы: 45-50 г., С0 —вес 1 яйца без скорлупы: 50-57 г.).
2. Начинки:
– ягодные или фруктовые начинки, которые подвергаются увариванию по технологии приготовления считаем с коэффициентом 90, т.е. из общей массы вычитаем 10% (по этой же формуле считается карамель).
- начинки, не требующие термической обработки и изготавливаемые в чистом виде или с использованием желатина считаем по полному весу всех ингредиентов, включая вес воды для замачивания желатина,
3. Крем:
- кремы, как правило, считаются также по общему весу ингредиентов, однако, если в основе заварной крем, то отнимаем от него 10% (именно от заварной составляющей крема).
4. Пропитка: как правило пропитки всегда больше, чем используется в приготовлении, поэтому считается вес именно используемого количества (50-90%), у меня это как правило 50% от веса приготовленного.
5. Орехи, вафли, кокос и другие составляющие, не требующие термической обработки, считаются по чистому весу, используемому в рецепте.