Сегодня я расскажу вам о самых дорогих и самых вкусных грибах на земле. Речь пойдет, конечно же, о трюфелях.
Нам трюфели известны по дешевым шоколадным конфетам типа «Родные просторы». Но кроме формы и внешнего вида, отдаленно напоминающего трюфель, ничего общего эти конфеты конечно же не имеют с трюфелями.
Обратимся к литературе:
К «Talon » помчался: он уверен,
Что там уж ждет его Каверин.
Вошел: и пробка в потолок,
Вина кометы брызнул ток;
Пред ним roast-beef окровавленный,
И трюфли, роскошь юных лет,
Французской кухни лучший цвет,
И Страсбурга пирог нетленный
Меж сыром лимбургским живым
И ананасом золотым.
Так описывает Пушкин посещение дорогого знаменитого питерского ресторана «Талон», который принадлежал французу Пьеру Талону и просуществовал до 1825 года.
Не иначе как «Черные алмазы кулинарии», так иногда называют трюфели в литературе. Трюфели действительно всегда были и остаются очень дорогим деликатесным блюдом. Средняя стоимость одного килограмма самого распространённого черного трюфеля составляет от 200 до 800 евро. Белые трюфели могут стоить в 10 раз дороже. Существуют специальные трюфельные рынки и биржи. В основном они предназначены для очень богатых людей, а также для представителей ресторанного бизнеса. Об этом еще скажем немного позже, а сейчас нужно поговорить о ботанической, а вернее сказать, микологической части нашего обзора.
Трюфели относятся к так называемым сумчатым грибам или Аскомицетам (Ascomycota), порядок Пецициевые (Pezizales), род Трюфелевые (на латыни Tuber sp.).
Существует несколько видов этих грибов. Они произрастают в микоризном симбиозе с деревьями. Самые распространенные – черный трюфель и летний трюфель растут у корней дубов, буков, грабов. Итальянский трюфель (он же пьемонтский) больше любит расти на корнях березы, тополя, вяза, липы, рябины.
Плодовое тело гриба не появляется на поверхности почвы, оно развивается под землей и представляет собой замкнутое шарообразное тело хрящеватой плотной консистенции. Размеры бывают самыми разными: от небольшого с грецкий орех, до размера огромной картофелины. Сверху плодовое тело покрыто плотным бородавчатым слоем, который называют перидий. На срезе гриб имеет красивую мраморную структуру.
Трюфели имеют самую высокую пищевую категорию. Они обладают очень сильным ароматом, а вкус имеет множество оттенков – он грибной, с привкусом прожаренных подсолнечных семечек, грецких орехов. Существует научное мнение, что гриб содержит психотропное соединение анандамид. Концентрация вещества не очень высокая. Эффект, которые вызывает анандамид можно сравнить с действием каннабиола при выкуривании марихуаны. Естественно, что действие не такое сильное, как при употреблении конопли.
Трюфели собирают в лесах Италии, Франции, Швейцарии, Китае. У нас в России растут только Трюфели летние (Tuber aestivum).
Сбор может осуществляться тремя способами:
1. Самый распространенный – это сбор при помощи нюха специально обученных собак. Собака с хозяином гуляет по лесу и вынюхивает под землей плодовые тела. Сделав находку, она подает сигнал лаем.
2. Другой способ, который используется не очень часто – это поиск при помощи хрюшек. Для того, чтобы свинья могла искать трюфели, ее также с рождения приучают к этому лакомству. Свинкам дают пробовать трюфели. Способ редко стали использовать, так как свинья роет пятачком, часто повреждает плодовое тело, а еще чаще успевает откусить добрый кусок.
3. Ну и, наконец, третий способ – «охота на мух». Его так называют, потому, что мухи-шипокрылки, часто откладывают яйца в почву рядом с плодовым телом трюфеля. Личинки вылупляются и устремляют к грибу, начинают им питаться. В месте где растет трюфель часто роятся мошки. По этой причине поиск грибов называют «охотой на мух».
В год урожай трюфелей составляет не более 50 тонн. Ранее считалось, что трюфели нельзя выращивать искусственно. Однако в XIX веке были предприняты попытки посадить деревья, взятые из мест нахождения трюфелей. Так появились первые частные трюфелевые рощи. Сейчас на рынок вышел Китай. Китайцы искусственно подсаживают грибы на корни деревьев и культивируют трюфели. Иногда в урожайные годы они могут поставлять на рынок до 70 тонн.
Гурманы считают китайские трюфели дешевым аналогом французских и итальянских. Они говорят, что вкус и запах китайских грибов сильно отличается, поэтому их вообще нельзя использовать в высокой кухне. Но на самом деле для стандартного потребителя уловить разницу практически невозможно.
Иногда под видом трюфелей на рынках бывают грибы, которые к настоящим трюфелям не имеют никакого отношения. Чаще всего это белый польский или троицкий трюфель. Этот гриб внешне напоминает белый трюфель, но относится он к роду Choiromyces sp .
Степные трюфели из Азербайджана, Нагорного Карабаха, Туркменистана, Ирана – это грибы из рода Terfezia sp . Они также не имеют ничего общего с настоящими трюфелями из рода Tuber sp .
Очень часто в магазинах можно встретить трюфелевое масло. Это обманка. Запах трюфелю придает особое химическое вещество – 2,4-дитиапентан. Это вещество научились получать в лабораториях. Его просто добавляют в подсолнечное или оливковое масло. Кулинары часто его используют, выдавая некоторые продукты за трюфели, просто добавив это масло.
Сегодня купить трюфель можно в обычном магазине. Их продают в банках целиком или порезанными слайсами. Также продают грибницу и споры. При желании можно попробовать вырастить. Цены обычно довольно высоки. Вот примеры с Маркета:
Большинство трюфелей не подвергают термической обработке. Их едят сырыми. Для того, чтобы оценить вкус и аромат трюфеля, его принято употреблять в самых простых блюдах – типа яичницы, омлета, макарон или риса. Обычно в ресторане в блюдо с трюфелем добавляют не больше 6 грамм плодового тела.
Для тех кто любит видео, смотрите небольшой ролик с текстом нашего обзора, поддержите автора лайком, подпишитесь на канал. До новых встреч!
