Появился этот салат в 60-х годах прошлого века. Был такой ресторан из «Парижу» под названием «Эрмитаж». И работал там Люсьен Оливье. Собственно, он и является родоначальником салата «Оливье». В итоге, этот салат стал, как и селедка "под шубой", атрибутом праздника, в частности Нового Года.
Мне, конечно, кажется, что это стало традиционным потому, что к праздникам, в советское время, выдавали — шпроты, горошек, мандарины (опять же, неизменный атрибут новогодней елки. Нынешние дети этого даже понять не могут. А у меня елка без мандаринов — не елка) и что-то еще, уже даже не помню что. Конечно, первоначальный вариант рецепта несколько отличается от нынешнего. Даже можно сказать, кардинально отличается. По большому счету, это два разных салата.
Хотя не два, а больше, потому, что рецепт каждая хозяйка может менять по своему усмотрению и вкусу. Рябчики заменились колбасой или отварным мясом, соленые огурцы пришли на смену свежим, раковые шейки вообще исчезли из салата. В общем, ниже я приведу и первоначальный и последующие рецепты.
Для начала (для сравнения) рецепт от Люсьена Оливье
Что необходимо:
- 3 шт картофеля
- 1 шт огурцов
- 1/2 рябчика
- 3-4 листьев салата латук
- 1 и 1/2 стол.л. соуса «Провансаль» (смесь растертого сырого желтка, 10 г горчицы, щепотки соли, щепотки сахара, 100 г растительного масла, лимонной кислоты или 1 ст. л. лимонного сока. Смесь растирается до однородной массы. В готовый соус добавляется зелень петрушки и эстрагона)
- 3 шт раковых шеек
- 1/4 стакана ланспика (бульон в виде желе, используемый для заливного. сейчас мы часто называем это юшкой. так что можно готовить и из рыбы)
- 1 чайн.л. каперсов (бутоны цветочные, еще не распустившиеся и плоды каперса колючего. их маринуют или консервируют)
- 3-5 шт оливок
Как готовить:
Смешать бланкеты (кусочки правильной формы) жаренного филе рябчика, отварного картофеля (лучше не рассыпчатого), свежего огурца. Добавить каперсы, оливки и залить соусом (соуса должно быть достаточно много), добавивши сою-кабуль (это не соя, а соус. Пассеруете 20 г муки в 10 г сливочного масла, добавляете 20 г тертого хрена, 50 г бульона, 20 г сливок, чуть соли. Должно быть как горчица). Остудить, переложить на блюдо, разложить по окружности раковые шейки, листья латука и резаный ланспик. Можно заменить корнишонами (мелкие консервированные плоды растений «Огурец посевной», собранные до созревания)
Есть еще вариант: 2 рябчика + телячий язык + 112,5 г паюсной икры, 225 г свежего салата, отварных раков не менее 25 штук, полбанки пикулей (смесь мелких маринованных овощей: лук, чеснок, мелкие огурцы, помидоры, стручки гороха, фасоли, красного перца, моркови, баклажанов, цветной капусты и т.д.), полбанки сои-кабуль, два свежих огурца, 112,5 г каперсов, 5 яиц вкрутую.
Для соуса: майонез провансаль должен быть приготовлен на французском уксусе из 2 яиц и 40 г оливкового масла.
Вот такие вот рецепты. Говорят, что француз Оливье был в ужасе, впервые подавая свой салат, красиво оформленный, и наблюдая, как русские щедро поливали его майонезом, разминали вилкой и только после этого ели. Однако, именно этот «размятый» салат и прославил Оливье.
А вот уже осовремененный рецепт:
- Картофель
- мясо
- вареное яйцо
- соленые огурцы
- зеленый горошек
- зеленый лук либо репчатый (по вкусу)
- майонез
Сложно сказать, сколько надо по количеству. Ведь готовится не одна порция, а на семью. На 3х человек обычно это 3 картофелины, грамм 300 докторской колбасы, 3-4 яйца, 1-2 соленых огурца, небольшая баночка горошка, если луковица, то маленькая, либо 3-4 перышка зеленого, ну а майонеза — чтобы все хорошо пропиталось. Все это нарезается, желательно не крупно и по возможности одинаковыми кусочками, перемешивается с майонезом и подается охлажденным.
Вариантов «Оливье» много. Основа одна — картошка в «мундире», отварные яйца, зеленый консервированный горошек и майонез. Мясная часть может быть вареной, жареной, копченой. Это может быть и мясо птицы, и морепродукты, и говядина, и свинина, и колбаса, и ветчина, и балык. Более того, даже если вы не добавите мясную часть, это все равно будет «Оливье». В общем, вот такой вот салат на разный вкус и на все случаи жизни.
Соленые огурцы, реже каперсы применяют для оттенка. Они придают кислинку. А свежие огурцы наряду с луком, петрушкой и укропом добавят свежести. Также можно использовать морковь, вареную или свежую и яблоки.
А вы какие варианты Оливье знаете? Наверное, у каждой хозяйки свои хитрости:)
Если вам была полезна информация или просто понравилось:), нажимайте на "ручку с пальчиком вверх" и поделитесь с остальными:)
Не упускайте возможность узнать о новых публикациях, подписавшись на канал.