«Во Франции производится столько сыров, сколько дней в году, – от мягких кремообразных до твердых и рассыпчатых, от острых как бритва до нежных сливочных, сыров из коровьего, козьего и овечьего молока, сыров, приправленных травами и перцем, маринованных в оливковом масле и выдержанных в камыше. Выбрать один-единственный сыр из всего этого изобилия – непростая задача». Питер Мейл «Французские уроки. Путешествие с ножом, вилкой и штопором»
Графы Руэрг владели обширной территорией Comté de Rouergue в предгорьях Центрального массива (Massif Centra) в 849-1066 годах. История семьи настолько трагична и интересна, что их имя навсегда закрепилось за провинцией на юге Франции, хотя с 1790 года она стала называться департамент Аверон.
Не самый экономически развитый регион страны. Кроме того, находится в стороне от популярных туристических маршрутов.
Сюда приезжают ради природных ландшафтов: склонов известкового нагорья Кос и причудливых скал.
Руэрг популярен у спелеологов, любителей рафтинга, дельтапланеристов, велосипедистов; ценителей развалин очень древних замков, живописных «не затоптанных» исторических городов и деревушек.
Здесь бережно сохраняют традиционные ремесла, например, выделку кож (Мийо — «столица кожаных перчаток»); редкое в современной Европе «отгонное» скотоводство; памятники «нематериальной культуры», в том числе «традиционный французский обед» (ЮНЕСКО), включающий рецептуру блюд, подачу и сервировку.
Деревня Рокфор-сюр-Сульзон (Roquefort-sur-Soulzon) в 100 км к югу от столицы графства города Родез (Rodez) — родина главного французского сыра.
Можно как угодно относится к Рокфору (Roquefort), но для истинных гурманов это священное имя. «Сыр королей и Римских пап» полумягкий с прожилками «благородной» Penicillium roqueforti украшение стола, ингредиент кулинарных изысков поваров, герой многочисленных мифов и легенд.
Наверное, многие слышали историю о том, как в 774 году Карл Великий отведал Бри (Brie), изготовленный монахами аббатства Мо. Король съел все до последней крошки вместе со шкуркой, был совершенно очарован вкусом и повелел присылать ему сыр два раза в год. Кстати, в романе «Триумфальная арка» Эрих Мария Ремарк называет Бри «настоящим сыром для мужчин».
Аналогичная история случилась между Карлом и Рокфором спустя 4 года во время войны с сарацинами на юге страны.
Мне нравится трогательная французская сказка: одним прекрасным летним днем молодой пастушок устроился на обед в прохладной пещере. С собой у него были домашний хлеб и свежий козий сыр. Только юноша успел соорудить бутерброд, глядь - вдалеке гуляет по лугу девушка, прекрасная, как заря. Конечно, пастух забыл про еду и устремился к незнакомке. Через несколько месяцев он вернулся на то же пастбище и нашел недоеденный обед. Ах, сыр оказался испорчен голубой плесенью. Так получилось, что другой еды под рукой не оказалось, пришлось пробовать заплесневелый кусок. Насыщенный оригинальный вкус впечатлил молодого человека, он помчался в деревню делиться открытием с односельчанами.
Первое письменное упоминание о Рокфоре относится к 1070 году. В 1411 году община Рокфор-сюр-Сульзон получила от Карла IV монополию на производство.
При Карле VII (1666 год) парламент Тулузы ввел свод наказаний за продажу поддельного сыра.
До открытия пенициллина Рокфор использовали (в том числе) в качестве заживляющего и обеззараживающего. Средневековые эскулапы называли такое «лечение» шарлатанством, но с открытием антибиотика стало ясно —он действительно содержится в плесени Penicillium roqueforti.
Международная известность пришла в XX веке. И это первый сыр с сертификатом АОС (1925 год).
Société des Caves de Roquefort производит ~ 60% годового тоннажа. Roquefort Papillon — 2-ой по объему, тоже владеет несколькими пещерами. Еще 5-ти хозяйствам (Carles, Gabriel Coulet, Fromageries occitanes, Vernières and Le Vieux Berger) принадлежит по одной.
Головка сыра весит от 2,5 до 3 кг. Для производства 1 кг требуется ~ 4,5 литра молока от овцы породы Лакон.
- Молоко нельзя использовать ранее 20-ти дней с момента окота;
- Пастбища находятся только в определенных пределах департамента Аверон; если овец докармливают зерном — оно должно быть выращено там же;
- Молоко берут цельное, сырое, не гомогенизированное;
- Начало производства сыра (введение фермента) — не позднее 48-ти часов после дойки;
- Используются: натуральная плесень Penicillium roqueforti из местных пещер Комбалу и высокого качества сухая соль;
- Весь процесс изготовления проходит исключительно в районе Рокфор-сюр-Сульзон.
Может ли Рокфор быть (стать) дешевым? Никогда!
Но это не означает, что мы не должны баловать себя, хотя бы изредка!
Британские ученые утверждают (Daily Mail, 2005 год): «20 граммов сыра за полчаса до сна избавят Вас от ночных кошмаров». Эксперимент провели на 200 — х волонтерах, 145 из них сообщили о благотворном влиянии сыра на сон.
Приятного аппетита и ярких сновидений!
Читайте также о превращениях молока в Италии, Швейцарии и на французских территориях - Эльзасе, Долине Луары, Нормандии
Спасибо за внимание!