Отличный кухонный нож — это залог приготовления красивых и качественных блюд. Без острого ножа невозможно выполнить тонкую нарезку или чистку овощей, кроме того ножи низкого качества быстро затупляются и ржавеют.
К вашему вниманию виды ножей и основные характеристики, которые помогут обогатить личный кухонный "арсенал".
Характеристики
Прежде всего характеристики ножей зависят от материала и технологии изготовления. Есть ряд характерных параметров, по которым оценивается качество. Отследим параметры для следующих видов исполнения ножа.
Стальные однослойные ножи
В изготовлении применяется технология тонкого стального проката в один слой. Такие ножи отличаются гибкостью и пластичностью лезвия. Самая дешевая категория кухонных ножей.
Многослойные ножи
Для изготовления многослойного ножа выкатываются два тонких слоя стали, которые соединяются поковкой или диффузией.
Ножи трудносгибаемые, обладают прочностью, которая достаточна для колки мороженного мяса и овощей. Рукоять таких ножей выполняют из твердого пластика.
Титановые ножи
Изготавливаются обработкой титановых пластин. Ножи легкие, абсолютно не сгибаемы. Свойство металла позволяет длительное сохранение заточки и качества металлического полотна. Из металлических эта категория самая качественная и дорогая.
Керамические ножи
Лезвие изготавливается из керамики — белая, укрепленная глина. Формуется под большим давлением. После из нее изготавливается клин лезвия с утончением к месту заточки.
Керамические ножи обладают способностью резки любых продуктов из-за низкого сопротивления керамики. Но они непригодны для резки мороженных полуфабрикатов. Керамические лезвия хрупкие и не выдерживают даже малейшего сгиба или удара.
Виды ножей
Ножи также подразделяются по назначению. Выбор зависит от конкретных требований предъявляемых изделию.
Универсальный нож
Ножи такого типа используются на каждой кухне. Им можно делать все: чистить овощи, нарезать мясо и хлеб, работать с рыбой, а также рубить и шинковать. Чаще всего их изготавливают из стали в два слоя или из стали методом ковки.
Филейный нож
Ножи для работы с филе также используются для работы с рыбой. Они имеют лезвие, которое утоньшается от рукояти к концу.
Для снятия шкуры на конце ножа может быть выполнен "ласточкин хвост" - короткое раздвоение лезвия.
Нож для чистки овощей
Как правило, ножи похожи на универсальные, но имеют более короткое лезвие и рукоять. Компактно ложатся в ладонь. Рукоять изготавливается из дерева или пластика. Для лезвия чаще всего используют однослойный прокат.
Зубчатый хлебный нож
Хлебные ножи делают из твердых сплавов металла, так как сгибы в процессе резки могут привести к неровному разрезанию хлеба. Качественные и дорогие хлебные ножи делают из керамики или титана.
Для того чтобы хлеб не раскрашивался, на острие лезвия выполняются отливы в виде широких зубчиков. Они легко преодолевают печеную корку и хлебную мякоть.
Поварской нож (шеф-нож)
Нож повара имеет одно важное требование к своему исполнению и характеристикам: он должен быть универсален и работать со всеми видами продуктов и готовых блюд.
Ножи обладают плоской рукояткой из плотного материала, который не скользит в руке.
К лезвию предъявляется требование универсальности: нож должен резать, рубить и шинковать. Лезвие чуть шире ножа для чистки овощей, но тоньше тесака для рубки мяса. Имеет сильное утоньшение в заточке.
Специальные ножи
Кроме типовых ножей существуют и специальные разновидности для узкопрофильных кулинарных работ:
Нож для стейка используется для нарезки мясной мякоти в форме стейков и медальонов. Главное условие — тонкое лезвие и первоклассная заточка.
Колбасный нож изготавливается из тонкого проката, главное условие — нарезка колбасных изделий на тонкие ломтики без их "крошения".
Нож «Томато» используется исключительно для резки томатов. Лезвие сильно утоньшается к концу. Главное требование — тонкая нарезка томатов.
Нож для сыра имеет своеобразный вид, так как в лезвии имеются пустоты. "Нож в дырках". Эти отверстия снижают сопротивление лезвия в куске сыра. Если резать ножом без отверстий, то он будет "залипать" в сырье и ломать его при резке.
Нож для масла имеет закругленную форму и изготавливается из нержавеющей стали, заточка ножа очень слабая.
Нож-топорик необходим для рубки костей и мяса. Выполнен в виде широкого лезвия на крепкой рукояти, типичный столовый тесак для рубки костей.
Нож для замороженных продуктов должен пилить твердую поверхность, а значит на лезвии должны быть широкие зубчики, наподобие пилы. Такой нож с легкостью разрежет замороженные овощи или мясо.
Дополнительные специальные ножи
Нож для пиццы отличается по конструкции от любого классического ножа. Он выполнен в виде режущего подвижного ролика, который закреплен в двух сошках на одной рукоятке. Нож ведется по поверхности пиццы, ролик вращается нарезая ее.
Нож для чистки чеснока состоит из маленького (2-4 сантиметра) лезвия на длинной круглой рукоятке.
Нож для арбуза также не является типовым. По форме он напоминает пинцет из двух саблевидных лезвий, которые соединены скобой. Нож служит для вырезания "прямоугольного" куска и его извлечения.
Нож для икры должен служить одновременно для набора икры и ее намазывания. Он выполнен в виде широкого, короткого ножа с закруглением.
Нож для устриц выполнен в виде клина, которым проникают в смыкание створок устрицы, а потом раскрывают их поворотом.
Материалы
Как уже было сказано, от материала зависит качество ножа и его функциональность. К основным материалам изготовления относят:
• нержавеющая сталь
Нержавеющая сталь активно применяется для изготовления кулинарной утвари. Ножи не исключение — их отличают два качества: гибкость лезвия, низкая стоимость.
• углеродистая сталь
Сталь, которая насыщена углеродом, обладает пониженной пластичностью. Ножи из подобной стали используются для резки мяса и рыбы, также возможно резать заморозку.
• высокоуглеродистая сталь
Ножи из высокоуглеродистой стали не обладают способностью лезвия к сгибам. По сути, сталь с высоким содержанием углерода — это чугун. Из такой стали изготавливаются ножи для масла, сыра, томатов и стейка.
• дамасская сталь
Дамасская сталь обладает повышенной прочностью и твердостью металла благодаря уникальности изготовления. Такая сталь делается методом поковки. Для поковки используются пруты стали с разной жесткостью, - материал раскаляется и сковывается под молотом в один брусок. После из бруска готовят лезвия для рубки костей, разделки мяса и животных туш.
Изучив все параметры, которые были описаны в статье, вы сможете подобрать ножи согласно вашим кулинарным и гастрономическим потребностям. Не нужно выбирать нож "с кондачка", лучше подойти к этому вопросу со всем тщанием и тогда нож прослужит долгие годы, не будет требовать частой заточки, и лезвие не покроется патиной от первого контакта с водой.