Я перепробовала много рецептов классического зефира и ни один не полюбился мне настолько…. Вся прелесть этого рецепта в том, что:
- в нём мало сахара (в сравнении с ГОСТовским рецептом)
- у него невероятная, невесомая текстура
- он всегда получается, главное – четко следовать инструкциям
Для этого яблочного зефира понадобятся:
- 250 г уваренного яблочного пюре примерно 4-5 больших яблок сорта Антоновка, Семиренко или других кислых яблок
- 1 яичный белок СО
- 150 мл воды
- 330 г сахара (сахар1)
- 20 г ванильного сахара или 1 ч.л. ванильного экстракта
- 50 г сахара (сахар2)
- 8 г агар-агара
- весы
- термометр
- миксер
Для домашнего зефира обычно используется агар-агар силой 900 блум. Поэтому, ни в коем случае не берите агар-агар в супермаркетах. Всякие "Пудов" и другие марки, там продающиеся. Во-первых - он слабый, зефир на нём плохо застывает и не получается. Во-вторых - часто содержит непонятные добавки. В-третьих - стоит гораздо дороже, чем агар в профессиональных магазинах. Агар-агар я давно покупаю в "Индийских специях". Там самый лучший агар по соотношению цена-качество. Если не "Индийские специи", тогда профильные магазины для кондитеров. У них обычно на сайте указана сила агара.
Как приготовить зефир?
- Яблоки помыть, разрезать пополам и запечь.
- Протереть яблоки через сито и уварить до уменьшения в объёме примерно в два раза
- Белок взбить с остывшим пюре. Параллельно сварить сахарный сироп с агаром.
- Вылить сироп в белковую смесь и взбивать до плотных пиков
- Отсадить зефир на силиконовый коврик или пергамент для выпечки и дать стабилизироваться ему 12-24 часа.
- Присыпать готовый зефир сахарной пудрой и, при желании, попарно склеить.
Если нет весов и термометра
Конечно, если нет весов, вы можете воспользоваться мерными стаканами и ложками, чтобы отмерить необходимое количество сахара, агара и воды. Или вовсе использовать таблицу мер и весов.
С температурой сиропа сложнее. По своему опыту могу сказать, что на электрической плите, на сильном огне, температура сиропа 80 градусов наступает минут через 5-7, а вот на газовой или индукционной - раза в 2 быстрее.
Определить, когда температура достигла 110 градусов - просто.
-маленькие пузырьки - 110 градусов, большие пузыри - уже примерно 130;
-каплю сиропа капнуть в холодную воду и попробовать скатать шарик. Не получилось - температура около 100 градусов, получился очень мягкий шарик - 110, шарик пластичный - 120-130 градусов
Смотрите видео рецепт
Пошаговый рецепт:
- Яблоки помыть, разрезать на половинки и запекать со шкуркой и сердцевиной около 40-60 минут при температуре 180-200 С.
Если есть блендер - пюрировать, если нет - просто размять вилкой. Готовое пюре протереть через сито. Затем, постоянно помешивая, уваривать на медленном огне. Нам нужно, чтобы лишняя влага из яблок ушла, а само пюре стало густым.
Я увариваю, пока не останется хотя бы 280-270 гр. При остывании лишняя влага испаряется и как раз получается 250 грамм - Остывшее пюре взбиваем с яичным белком в пышную массу.
Одновременно варим сироп: сахар2 и агар-агар смешиваем.
Воду, ванильный сахар и сахар1 варим до температуры 80 гр. Постепенно всыпаем агар с сахаром. Постоянно мешаем, чтобы не пригорело.
Как только сироп достиг 110 С - выливаем сироп в белковую массу. - Взбиваем массу до твердых, плотных пиков.
Работаем быстро, т.к. агар почти мгновенно застывает. Еще теплую(иногда, горячую) массу складываем в кондитерский мешок и отсаживаем на пергамент для выпечки розочки или другие фигурки.
Оставляем для стабилизации на 12-24 часа. Готовый зефир посыпаем сахарной пудрой и при желании попарно склеиваем. - Наслаждаемся результатом
Нюансы приготовления зефира по этому рецепту
- Чтобы зефир по этому рецепту точно получился - не поленитесь обзавестись самым простым кухонным термометром и весами.
- Заранее отвесьте на весах все продукты, приготовьте кондитерский мешок (на худой конец простой плотный чистый целлофановый пакет), насадку, застелите поверхность бумагой для выпечки или силиконовым ковриком. К тому моменту, когда вы выльете сироп в белковую смесь - у вас все должно быть готово к отсадке зефира.
- Яблочное пюре лучше уваривать на среднем или на медленном огне. Так дольше, но зато пюре не будет гореть. Обычно я увариваю его в сотейнике или ковшике с толстым дном. Когда пюре значительно загустело, а при проведении ложкой или лопаткой посередине его края перестают сходиться, я начинаю проверять его вес. При массе около 260-270 грамм я снимаю пюре с плиты - оставшиеся граммы испаряются при остывании.
- Сначала я взбиваю белок в пышную пену, а затем уже ввожу пюре. Делать это надо параллельно с варкой сиропа.
- Ковшик для уваривания сиропа выбирайте большой, с толстым дном. При введении агар-агара в сироп масса начнет пениться и пузыриться. Если взять маленький ковшик - сироп может убежать.
- После добавления агара, сироп надо уваривать на среднем огне, постоянно помешивая. Агар имеет свойство оседать на дно и пригорать.
- Если используете ванильный экстракт, его лучше добавлять в белково-яблочную смесь, а не в сироп
- Если у вас не планетарный миксер, не забывайте счищать массу с краёв. Так она быстрее будет однородной.
- Иногда агар-агар попадается очень сильный, и зефир начинает застывать еще горячим. Поэтому очень важно ориентироваться не на температуру, а на загустение зефирной массы. Если видите, что масса уже значительно увеличилась, а пики плотные - не медлите, отсаживайте горячим.
Успехов вам в ваших кулинарных практиках и экспериментах, хорошего настроения и приятного аппетита! 😋
Спасибо за внимание!
#кулинарныепрактики #зефиррецепт #десерты