В своей книге China Moon Cookbook, покойная Барбара Тропп даёт рецепт за новаторским рецептом ярких блюд, которые сегодня кажутся не менее свежими, чем они были, когда книга была опубликована в 1992 году. Она также описывает умные приемы, которые, как правило, остаются в сознании читателя, такие как ее способ приготовления кальмаров.
Это кухонное изречение, что кальмаров лучше всего готовить либо очень недолго, либо очень долго: в промежутках он может стать жестким или слишком жевательным. Но для краткости Тропп получает голубую ленту: в ее книге кальмар среднего размера, который мы чаще всего видим на рынке или в рыбном магазине, готовится за 10 секунд или меньше.
В частности: после очистки кальмаров (если вы еще не купили их уже очищенными) доведите до кипения кастрюлю с подсоленной водой. Пока она нагревается, нарежьте очищенные тела кальмаров кольцами, а части щупалец - на кусочки.
В зависимости от размера это могут быть отдельные щупальца или пары. Опустите кольца в воду, затем с помощью большой шумовки удалите их через 6 секунд, когда они станут непрозрачно-белыми, и немедленно погрузите их в ледяную воду, чтобы они быстро остыли.
Щупальцам нужно 8–10 секунд в кипящей воде: визуальный сигнал состоит в том, что они сворачиваются и снова становятся непрозрачными.
Сушеные и высушенные полотенцем, их можно хранить в холодильнике или сразу же использовать в салате из морепродуктов или других холодных блюдах или в горячих блюдах - добавляйте их во все, что вы готовите.
В результате получаются кальмары с небольшой податливостью, но без твердости - и с таким вкусом, на который способен кальмар.
На прошлой неделе ели макаронные изделия с кальмарами, сладко-терпких местных помидоров и чеснока. Мята и анчоусы придавали акцент, который можно принять за сицилийский.
Это блюдо было создано благодаря сверхбыстрому способу приготовления кальмаров Барбары Тропп, который позволил нам за короткое время приготовить из помидоров соус, который оставался свежим на вкус, не беспокоясь о том, когда добавить кальмаров.
Несмотря на отсылку к китайской кулинарной книге, блюдо имеет что-то средиземноморское; кто-то с активным воображением мог бы просто вызвать в воображении образ обеда в тени большого зонта на террасе Палермо.
Спагетти с кальмаром
Порции: 2
Ингредиенты
- 115–140 г очищенных кальмаров (я использовала только щупальца, потому что это то, что было у торговца рыбой)
- 3 столовые ложки оливкового масла первого отжима
- 1 крупный зубчик чеснока, очищенный и нарезанный тонкими ломтиками
- Небольшие щепотки сушеных хлопьев чили или целый сушеный чили без семян
- 1 филе анчоуса
- 1 стакан (240 миллилитров) очищенных и мелко нарезанных помидоров (или замените стакана простого томатного соуса и ⅓ стакана воды)
- 150 граммов спагетти
- Тертая цедра половинки лимона
- Щедрая горсть свежих листьев мяты или петрушки или (я предпочитаю) их смеси; промыть, промокнуть насухо и нарезать
- Поваренная соль
Приготовление
1. Нарежьте, отварите и охладите кальмаров, как описано в заголовке; если вы не собираетесь действовать немедленно, охлаждайте до тех пор, пока не понадобится. Это можно сделать за часы или за день.
2. Доведите до кипения кастрюлю с подсоленной водой, чтобы приготовить пасту. Теоретически можно использовать воду, в которой готовили кальмаров, но я начала все сначала.
3. Нагрейте масло в 10-дюймовой (25 см) сковороде на среднем или слабом огне. Добавьте чеснок в масло, посыпав солью. Через полминуты добавьте хлопья чили, а через мгновение - анчоусы. Ложкой или лопаткой разотрите анчоусы в масле; он в значительной степени распадется.
4. Когда чеснок только станет светлым, добавьте помидоры (или томатный соус и воду) и варите 3-5 минут или пока соус не станет слегка вязким и не станет водянистым. Проверьте наличие соли и снимите с огня.
5. Приготовьте спагетти. Когда это не совсем готово (начните проверку через 5 минут), снова поставьте соус на средний огонь и с помощью щипцов или пасты для пасты добавьте спагетти в соус. Перемешайте и тушите, пока паста не приготовится до желаемой консистенции. При необходимости добавьте воды для приготовления макарон, чтобы все оставалось рыхлым. Добавьте кальмаров, убавьте огонь до минимума и перемешайте, пока кальмар не прогреется, примерно 15–30 секунд.
6. Еще раз проверьте на соль. Выключите огонь, добавьте цедру лимона, мяту или петрушку и подавайте.
7. Можно закончить блюдо, сбрызнув лучшим оливковым маслом, но я обычно этого не делаю.
