Яйца необходимы для выпечки и играют много разных ролей в нашей выпечке, независимо от того, используете ли вы их целиком или частично. Сегодня мы узнаем, как яйца влияют на нашу выпечку и как их эффективно использовать для достижения лучших результатов.
Какую роль в выпечке играет яйцо? Как они влияют на выпечку?
Яйца - самый универсальный повседневный ингредиент на нашей кухне. Мы едим их сами по себе в виде омлетов, омлетов, пашот и т. д. И мы также используем их в качестве ингредиента в других рецептах. При использовании в выпечке яйца в качестве ингредиента могут сделать гораздо больше с точки зрения структуры, аромата и текстуры. Однако яйца ведут себя по-разному при разных способах выпечки. Например, из яиц можно испечь сочный пирог. Но если вы взбиваете эти яйца, прежде чем добавлять их в тесто, они сделают торт легким и воздушным.
ИТАК, СЕГОДНЯ ДАВАЙТЕ ПОГОВОРИМ О ТОМ, КАК ЯЙЦА ВЛИЯЮТ НА НАШУ ВЫПЕЧКУ.
КАКИЕ ЯЙЦА ЛУЧШЕ ВСЕГО ЗАПЕКАТЬ?
Хотя вы можете купить разные типы яиц: куриные, утиные и перепелиные, мы используем только куриные яйца для выпечки. У них нейтральный запах, который лучше всего подходит для запекания. Также у вас есть яйца разных размеров: маленькие, средние и большие. Всегда используйте большие яйца для выпечки, потому что в большинстве рецептов в качестве стандарта используются большие яйца. Большое яйцо весит от 50 до 60 граммов или около 2 унций.
ЦЕЛОЕ ЯЙЦО
Цельные яйца придают нашей выпечке аромат, цвет и насыщенность. Целые яйца придают нам желтый цвет от яичных желтков, а также придают яичный вкус. Слишком много яиц также может сделать густой плотный продукт. Поэтому всегда внимательно следите за количеством в рецепте. Целые яйца отлично подойдут, если вы хотите связать ингредиенты. Белок в яйцах скрепляется и превращается в гель, когда вы нагреваете смесь, придавая нашей выпечке структуру и прочность. Также можно взбить целые яйца. Это аэрирует их и добавляет разрыхленности нашей выпечке. Яйца содержат много воды, из-за чего при выпечке образуется пар. Пар высыхает, оставляя воздушный карман, который придает нам легкую и воздушную текстуру. Яичные желтки содержат около 50% жира и 50% воды, что делает нашу выпечку более насыщенной и мягкой. Яичные желтки помогают эмульгировать и загустеть, например, в майонезе или заварном креме. Они также добавляют цвет хлебобулочным изделиям. Например, когда мы используем их для мытья яиц.
ЧТО ДЕЛАЮТ ЯЙЦА С НАШЕЙ ВЫПЕЧКОЙ?
1. ЯЙЦА ВЛИЯЮТ НА ВЛАЖНОСТЬ
Знаете ли вы, что яйца содержат от 70 до 75% воды? Эта влага непосредственно влияет на текстуру хлебобулочных изделий, делая выпечку легкой и воздушной.
2. ЯЙЦА ДОБАВЛЯЮТ СТРУКТУРУ
В выпечке яйца играют огромную роль в обеспечении структуры. Яйца работают в сочетании с другими ингредиентами, такими как жир, мука и сахар, чтобы создать полноценную выпечку.
3. ЯЙЦА ЗАГУСТЕЮТ
Если вы делали заварной крем или пудинг, то вы видели процесс, как яйца, будучи приготовленными, могут сгущаться и удерживать ингредиенты вместе.
4. ЯЙЦА ВЛИЯЮТ НА ЦВЕТ
Вы видели, как яйца могут добавить цвет вашим хлебобулочным изделиям, делая их более желательными.
Чаще всего, когда вы используете яйца в рецепте, вы обнаружите, что выпечка становится золотисто-коричневого цвета. Это происходит не только из-за яиц в рецептах, но яйца также помогают при подрумянивании. Конечно, если рецепты также содержат сахар, то будет происходить больше потемнения или карамелизации.
5. ЯЙЦА ЭМУЛЬГИРУЮТ
Мы используем яйца, чтобы помочь эмульгировать наше тесто для торта все время. При создании теста для торта яйца удерживают все ингредиенты вместе и следят за тем, чтобы они хорошо сочетались. Если вы делали майонез, вы видели, как яйца эмульгируются с маслом, чтобы создать густую сливочную заправку.
ТЕМПЕРАТУРА И ЯЙЦА
Важно отметить, что хранение яиц при комнатной температуре лучше всего работает при использовании в выпечке. Яичные белки, когда их взбивают теплыми, достигают своего полного потенциала по сравнению с холодными яичными белками.
КАК ДОВЕСТИ ЯЙЦА ДО КОМНАТНОЙ ТЕМПЕРАТУРЫ?
Вы можете очень легко согреть яйца, просто оставив их на прилавке на некоторое время (30 минут), пока они не достигнут комнатной температуры. Когда вы спешите, просто поместите яйца в теплую воду на 5 минут, прежде чем использовать их.
ПРИГОТОВЛЕНИЕ БЕЗЕ
При приготовлении безе разогрейте яичные белки с сахаром над пароваркой, потому что яичные белки будут лучше формироваться при температуре около 70 градусов под Цельсию.
ТВОРОЖНОЕ ТЕСТО
Вы когда-нибудь видели, как сливочное масло и сахар сворачиваются, как только вы добавляете яйца? Это потому, что яйца были холоднее, чем температура масла. Масло схватывается, как только к нему прикасаются холодные яйца. Нет необходимости бросать это тесто - все, что вам нужно сделать, это добавить 1 столовую ложку муки из рецепта. В качестве альтернативы, если муки нет в рецепте, просто продолжайте взбивать, пока она снова не станет однородной.
ОТДЕЛЕНИЕ ЯЙЦА
В то время как яйца лучше всего использовать в теплом виде, отделение яичного белка от желтков лучше всего делать, когда яйца холодные.
КАК ОТДЕЛИТЬ ЯЙЦО
У меня всегда есть лишние яйца и четыре миски с собой, когда я разделяю яйца. Почему? Когда рецепт требует только яичный белок, часто это означает, что вы не хотите, чтобы там были какие-либо следы яичных желтков. Итак, я разбиваю яйца в одной миске, если желток разбивается при разделении, я не использую это яйцо. Я сохраняю его для других целей в своей 4-й миске. Вот что я делаю:
Белки в миске 1
Желтки в миске 2
Чаша 3 - это моя рабочая чаша-я разбиваю яйца над этой чашей на случай, если желток сломается. Таким образом, я не смешиваю уже разделенные яичные белки.
Чаша 4 предназначена для яиц, которые я не могу использовать. Сохраните их для других целей.
