Хочу познакомить вас с видоизменённым рецептом торта Птичье молоко. Изменениям подверглись рецептура бисквита и самого суфле. Торт не содержит сырых белков. А значит полностью безопасен.
Бисквит - приготовление
В чашу для взбивания разбить яйца. Добавить щепотку соли и взбивать на небольшой скорости пока на яйцах не появится так называемая пивная пена. Затем увеличить скорость миксера до максимума и постепенно добавляя сахар и ванильный сахар взбить до очень пышной белой массы. Масса должна медленно стекать с лопастей венчика и на некоторое время оставлять след на поверхности.
В отдельной чаше соединить муку, какао, крахмал и разрыхлитель. Просеять.
В несколько приёмов ввести в яичную массу мучную смесь, каждый раз аккуратно перемешивая лопаткой или венчиком. Когда вся мука будет введена влить кипяток и ещё раз хорошо перемешать.
Вылить тесто в подготовленную форму и отправить в предварительно разогретую до 180 градусов духовку, приблизительно на 30 минут. Готовность бисквита проверить деревянной шпажкой.
Испечённый бисквит извлечь из формы и дать остыть.
Остывший бисквит завернуть в пищевую плёнку и отправить в холодильник на ночь. На следующий день разрезать бисквит на два коржа.
Ганаш - приготовление
Ганаш как и бисквит необходимо приготовить вечером. За ночь в холодильнике он хорошо остынет и на следующий день легко взобьётся. Если ганаш недостаточно остынет, то взбить его не получится.
Сливки нагреть до парения и залить ими шоколад. Хорошо перемешать. Шоколад должен полностью раствориться в сливках. Накрыть пищевой плёнкой в контакт и отправить в холодильник.
На следующий день…
Суфле - приготовление
Суфле будет состоять из взбитого ганаша, взбитых белков и сиропа с агаром. При работе с агаром главное чётко понимать последовательность работы. Агар застывает при температуре 40 градусов и мешкать с ним нельзя.
Первым делом необходимо восстановить белок. Для этого в воду комнатной температуры добавляем альбумин. Аккуратно его перемешиваем и оставляем минут на 30. Периодически необходимо подходить и перемешивать белок, как бы втапливать его в воду. Сухой белок плохо соединяется с водой. Сначала он пойдёт комками. Не стоит этого пугаться. Просто аккуратно, но настойчиво его соединять с водой. Я делаю это силиконовой лопаткой.
Когда белок набухнет отправляем его взбиваться. Взбивать необходимо до устойчивых пиков. Под конец взбивания добавляем лимонный сок. Взбитый белок отставить в сторону, пусть ждёт своего часа. Можно не бояться, белки не осядут. В этом кстати один из плюсов альбумина.
Взбиваем ганаш
Достаём из холодильника хорошо остывший ганаш и взбиваем его. Когда масса увеличится в объёме, станет гуще и пышнее, ганаш готов. Главное во время остановиться и не перебить. Оставляем его на столе.
Перед тем как начать варить сироп необходимо подготовить форму в которой будем собирать торт. Потом на это времени не будет.
Раздвижное кольцо прокладываем ацетатной плёнкой (если есть). На дно выкладываем первый корж и пропитываем его сладким какао. Второй корж далеко не убираем.
Приготовление сиропа
В сотейник влить воду, добавить агар агар и отправить нагреваться на среднем огне. По мере нагревания агар агар начнёт набухать и получится масса похожая на клейстер. Теперь можно добавить сахар. Всыпаем сахар и перемешиваем. Сначала покажется что сахара очень много, но это не так. Сахар совершенно спокойно разойдётся. Не повышая огонь даём сахару раствориться.
Очень важно чтобы к моменту закипания сиропа весь сахар растворился и его не было на стенках сотейника. Если сахар налип на стенки, то удалить его можно мокрой кисточкой.
Когда сироп закипит его необходимо проварить до температуры 108 -110 градусов. Если нет термометра, то готовность можно легко определить по вязкости сиропа. Сначала он будет легко стекать с лопатки, но по мере уваривания станет более вязким, и будет стекать непрерывной тянущейся ниточкой. Приблизительно на это уходит минут 5 на среднем огне.
Когда сироп готов, снова включаем миксер на среднюю скорость и тонкой струйкой вливаем сироп к белкам при этом постоянно взбивая их. Тут главное чтобы сироп не попадал на лопасти венчика, иначе он разбросает весь сироп по стенкам. Когда ввели сироп увеличиваем скорость до максимума и взбиваем ещё около минуты. Масса станет ещё пышнее и гуще. На ней будет оставаться чёткий след от венчика.
Важный момент: соскребать сироп со стенок сотейника не нужно. Сколько вылилось, столько вылилось. Иначе можете получить комки застывшего агара в суфле.
Далее по одной столовой ложке вводим взбитый ганаш. Миксер всё время продолжает работать. С ганашем возиться не стоит, т.к. он холодный и масса может начать застывать. Ввели, хорошо перемешали и готово.
По способу приготовления суфле это самое настоящее птичье молоко. Разница лишь в том, что в птичьем молоке масляный крем со сгущёнкой, а тут шоколадный ганаш.
Собираем торт
На первый корж выливаем половину суфле. Накрываем вторым коржом и пропитываем его какао. Выливаем оставшееся суфле. Разравниваем и отправляем в холодильник. Застывает этот торт очень быстро.
Когда суфле сверху схватилось, покрываем его глазурью. Я просто соединила шоколад со сливками и растопила. Но можно сделать любую другую глазурь. Например на какао.
Убираем в холодильник чтобы глазурь застыла. И всё наш торт готов. Можно нарезать его и звать всех к столу.
Приятного аппетита!
Готовьте с удовольствием. Буду рада вашим отзывам и комментариям, а также подписывайтесь на мой канал. Будет очень вкусно:)
Если понравился рецепт, то не забываем поставить лайк и поделиться рецептом с друзьями в социальных сетях. А чтобы не пропустить свежие публикации подписывайтесь на мой Телеграмм канал.
Сладкая выпечка от Ana_Kühen все рецепты.
Рецепт
Ингредиенты для бисквита:
Яйцо - 4 шт (С1)
Сахар - 120 г
Мука - 100 г
Крахмал кукурузный - 5 г
Какао порошок- 30 г
Кипяток - 20 г
Разрыхлитель - 0,5 ч.л.
Соль - щепотка
Ингредиенты для суфле:
Альбумин - 20 г + Вода 180 мл - для восстановления белка
Шоколад молочный - 120 г + Сливки 33% - 250 г
Для сиропа:
Вода - 160 мл
Сахар - 400 г
Агар агар - 12 г
Ингредиенты для глазури:
Шоколад - 60 г
Сливки - 120 г
Пропитка для бисквита:
Какао сладкий с молоком
Размер формы 23 см