Приправы для традиционных японских блюд обычно довольно простые: соевый соус с небольшим количеством тертого имбиря или суп с пастой мисо и небольшим количеством вакамэ. В рецептах список ингредиентов обычно состоит из нескольких строк, а указания можно сократить до нескольких утверждений.
- Сашими: тарелка нарезанной сырой рыбы, подается с соевым соусом и васаби.
- Хияякко: блюдо из охлажденного тофу, подается с хидзики, нарезанным зеленым луком и небольшим количеством соевого соуса.
- Мисо-суп: миска пасты мисо, вакамэ и нарезанный кубиками тофу.
Мне стало все более очевидным, что японская кухня - это умелое использование нескольких ключевых ингредиентов для придания пикантности: соевого соуса, даси, саке и мисо (мирин - это саке с сахаром, mentsuyu - соевый соус с даси). Почти в каждом рецепте используется хотя бы один из них, если не несколько из них в комбинации.
Это почему? Оказывается, это стандартные ингредиенты не зря: все эти приправы проходят какой-то процесс ферментации, что делает их очень богатыми умами.
Умами делает простые блюда сложными на вкус
Умами описывается как «пикантность», один из пяти основных вкусов еды.
В науке этот пикантный аромат называют вкусом глутамата. Впервые он был предложен в 1908 году японским химиком Кикунаэ Икэда, но его существование не было широко признано научным сообществом до 1985 года.
Но, несмотря на это, умами применяли в кулинарии на протяжении веков: ферментированные рыбные соусы были обычным явлением в древнеримской кулинарии, а ферментированные ячменные соусы были популярны в средневековой византийской и арабской кухне - приправы, богатые глутаматом, источником умами.
Путешествуя из Европы через Азию, ферментированные ингредиенты в конечном итоге попали в Японию и вдохновили соевый соус, даси, сакэ и мисо - классические японские приправы, богатые вкусом умами.
- Соевый соус получают путем ферментации пшеницы и соевых бобов вместе, процесс, который позволяет аромату умами усилиться с соленым рассолом.
- Даши - это очень жидкий и прозрачный бульон из кацуобуси и водорослей комбу. Кацуобуси - это скумбрия, которую ферментируют бактериями, а затем сушат, а затем сбривают в хлопья. Келп комбу, хотя и не ферментированный, представляет собой морской овощ, который от природы очень богат умами и хорошо дополняет даси.
- Саке - это японский алкогольный напиток, приготовленный путем ферментации риса. Его отполировали, чтобы удалить отруби, поэтому он кажется прозрачным, как вода. Существует несколько видов саке, обычно с содержанием алкоголя от 11 до 18%, которые могут быть как мягкими и фруктовыми, так и очень насыщенными и хрустящими.
- Паста мисо изготавливается путем измельчения и ферментации соевых бобов в течение от нескольких дней до трех лет. Существует несколько его видов, но обычно они делятся на красные, белые и смешанные мисо.
Вкусные овощные блюда стали проще
Просто добавляя ингредиенты, богатые умами, такие как соевый соус или саке, мы можем избежать необходимости полагаться на сильные приправы для усиления пикантности. Немного соевого соуса или ложка пасты мисо - что-то, богатое умами, может полностью изменить вкус наших продуктов.