Москва. Помните ли вы ту Москву середины 50-х годов прошлого века, как помню ее я? То есть с переливчатым трезвоном трамваев на перекрестке Яузского и Покровского бульваров с улицей Обуха, переходящей в Подколокольный переулок, с разноголосицей еще не запрещенных автомобильных сигналов, с ароматом цветущих бульваров? То есть, ощущаете ли вы всеми фибрами своей души те праздники, когда мимо дома группками проходили офицеры – участники парада, а к вам непременно заходили родственники, возвращаясь с демонстрации на Красной Площади и поднимаясь от Солянки к Земляному валу, чтобы дойти до Курского вокзала.
Только представьте себя на их месте. Голодные, усталые после длинного пути с окраины, через весь центр столицы, вы, только войдя в подъезд многоэтажного дома, уже начинаете глотать слюну. Вас буквально обволакивают ароматные волны, выкатывающиеся из всех квартир и, чем выше вы поднимаетесь, тем насыщеннее и разнообразнее становятся запахи. Переплетаясь, то диссонируя, то гармонируя, они, создают неподдельную атмосферу редкого и потому столь долгожданного праздника, могут и голод унять, и усталость разогнать.
Поднявшись к последнему этажу, вы начинаете ощущать ни с чем несравнимое блаженство, когда слюна на исходе, а желанная дверь уже перед вами. Она, застоявшаяся в ожидании гостей, гостеприимно распахнута, и вас тут же, с порога хозяева усаживают за стол, на котором хрустальный графинчик, бутылка с цифрами 777, неизменное «Алиготе» и бесчисленные ёмкости с непременной селедкой под шубой, сырокопченой колбасой, сыром Советский и салаты нескольких видов. И на почетном месте в тазике, конечно же, вечный салат Оливье, советский, классический. Куда же без него, родимого?
Через пару-тройку тостов подавались холодцы и заливная рыба. А когда же стол постепенно освобождался от засилья закусок и прочих угощений, под восхищенные возгласы появлялась зажаренная утка или гусь с яблоками. И, наконец, вот он – финальный аккорд – чай, который без водки, как известно, сукин сын, и пироги!
В каждой квартире, у каждой хозяйки были свои секретные рецепты пирогов, доставшиеся еще от дореволюционных предков. Такие рецепты записывали в общие тетради, превратившиеся от долгого употребление в отдельные листочки или даже просто в клочки.
Козырными в нашей квартире были кулебяки и торты Наполеон – сухой и мокрый. Поэтому вспомнить, что пекла из этого именно моя мама невозможно. Тем более, что делиться было принято всем и со всеми соседями. Но! Без раскрытия секретов и тонкостей изготовления изысков. Кулебяки у нас готовили обычно или с капустой, или с рыбой. Реже, по большим праздникам, с мясом.
Вот, что сказано про этот пирог у Антона Павловича Чехова в рассказе «Сирена»: «— Ну-с, перед кулебякой выпить, — продолжал секретарь вполголоса; он уже так увлекся, что, как поющий соловей, не слышал ничего, кроме собственного голоса. — Кулебяка должна быть аппетитная, бесстыдная, во всей своей наготе, чтоб соблазн был. Подмигнешь на нее глазом, отрежешь этакий кусище и пальцами над ней пошевелишь вот этак, от избытка чувств. Станешь ее есть, а с нее масло, как слезы, начинка жирная, сочная, с яйцами, с потрохами, с луком…».
Как она делалась в старину, мне не ведомо. У нас тесто для выпечки использовали дрожжевое. Заготовка имела овальную форму. Выпекать пирог старались так, чтобы верхняя корочка получалась поджаристой, а нижняя была пропитана соком от начинки. Начинки в таком блюде всегда было больше, чем теста.
Предлагаю рецепт отменной кулебяки с рыбой:
1 стакан воды, 600 граммов муки, 4 яйца, 1,5 чайной ложки сухих дрожжей, 4 столовые ложки подсолнечного масла, 2 столовые ложки сахара, 600 граммов филе белой рыбы, 0,5 стакана риса, 1 луковица, 1 пучок зеленого лука, соль по вкусу.
Приготовьте опару для теста. Для этого возьмите полстакана кипятка, залейте им сухие дрожжи, размешайте и дайте постоять 5 минут. Затем смешайте дрожжи с мукой и щепоткой сахара, накройте пленкой и оставьте в тепле на 3 часа.
Смешайте полстакана воды с подсолнечным маслом, солью и остальным сахаром, добавьте в опару и замесите тесто. Накройте его и дайте подойти.
Рис и рыбное филе отварите, лук мелко нарежьте и обжарьте. 2 яйца сварите вкрутую, затем измельчите. Добавьте рис, рыбу и яйца к луку, обжарьте все вместе и остудите.
Раскатайте тесто, выложите на него начинку, заверните и защипните края. Выпекайте его при 180 градусах 30–40 минут.
Может быть, где-то кулебяку делают так же. Где-то по-другому, с другой начинкой или с несколькими, берут ингредиенты в другой пропорции. Возможно, она получается превосходной. Но вкуснее я не пробовал.
Как, приготовите, не забудьте угостить соседей.
Прочел? Подпишись на канал, комментируй.
Лайки свои демонстрируй.