Сначала было слово... Именно так бы я описал процесс приготовления вашего любимого сурового капучино, молочного латте, сладкого рафа или брутального американо. У всего есть свое начало и в нашем случае это - эспрессо.
Миланский инженер Луиджи Беццера 18 ноября 1901 года изобрёл первую эспрессо-машину. Она представляла собой большой бойлер, наполовину заполненный кипящей водой, в верхней части — пар под давлением. Главным новшеством Луиджи Беццеры была группа с холдером, которая располагалась на бойлере, и в которую, открывая клапан рычагом, бариста заливал горячую воду. Далее от человека требовалось опустить рычаг, чтобы закрыть клапан подачи воды, открыть клапан подачи пара на кофейную таблетку в холдере, который и пропускал воду через кофе и сквозь мембраны ситечка в холдере, по носикам напиток попадал в чашку.
Аппарат Беццера, получивший название Tipo Gigante, принципиально отличался от предыдущих машин: его работа основывалась на комбинированном использовании воды и пара. Давление в кофемашине создавалось с помощью направленной струи пара. Появились такие понятия, как холдер и группа — теперь каждая чашка эспрессо готовилась на строго отмеренной порции кофе. Процесс приготовления кофе занимал считанные секунды, а сам напиток получался крепким, насыщенным и ароматным. Луиджи Беццера ввел в новоявленную культуру эспрессо и еще одну инновацию: отныне пар в кофемашине использовался не только для заваривания эспрессо, но и для взбивания молока. Это был самый настоящий прорыв. Но, к сожалению, Беццера оказался неудачливым бизнесменом — он не сумел извлечь выгоду из своих изобретений, полностью разорился и вынужден был продать лицензию за символическую плату.
Право на производство кофейных аппаратов перекупил преуспевающий итальянский промышленник Дезидеро Павони, заинтересованный в дальнейшем развитии кофейной культуры. В 1905 году он основал компанию La Pavoni SPA и выпустил первую паровую кофемашину Pavoni Ideale, предназначенную для коммерческого использования.
Дезидеро Павони усовершенствовал аппарат Беццера, снабдив его поршневым насосом, а также специальным клапаном для спускания пара и пролива горячей воды. Кстати, именно Павони считается первооткрывателем «правильного» эспрессо — путем долгих экспериментов ему удалось обнаружить, что самый лучший кофе получается при температуре 86−92 ºC и давлении в 9 бар.
Первая половина XX века стала эпохой расцвета технологии приготовления эспрессо. Большинство всемирно известных компаний, занимающихся производством кофейного оборудования, появились в Италии именно в этот период.
В 1927 году появилась модель La Regina — стильная кофемашина для баров и кафе, которую вручную собрал итальянец Роберто Ранчилио, будущий основатель всемирно известной компании Rancilio. По принципу работы La Regina не отличалась от кофемашин, выпущенных La Pavoni, но ее преимуществом был элегантный дизайн в стиле «бель-эпок», который пришелся по вкусу рестораторам того времени.
В 1935 году Франческо Илли разработал модель Illetta — первую в мире кофемашину с автоматическим проливом воды. Так появился стандарт дозировки итальянского эспрессо, остающийся неизменным на протяжении многих десятилетий: 7 г молотого кофе на 40 мл воды. У аппарата Illetta было и еще одно существенное отличие от кофемашин-предшественниц: напор воды, проходящей сквозь молотый кофе, создавался в нем за счет сжатого воздуха, а не за счет пара. Хотя прогресс и был налицо, коммерческие эспрессо-машины первой половины XX века оставались очень громоздкими, дорогими и сложными в эксплуатации. Позволить себе такую роскошь могли только самые богатые владельцы заведений. Кроме того, работа с кофемашинами рычажного типа требовала от бариста не только умения, но и хорошей физической подготовки — ведь давление в 9 бар создавалось в них за счет мускульной силы бариста, который держал рычаг. Естественно, в те времена среди бариста не было женщин. В годы Второй мировой войны развитие индустрии эспрессо, как и следовало ожидать, приостановилось. Но уже в 1945 году Ачиль Гаджиа сконструировал очередную новинку — кофемашину, снабженную так называемым «подпружиненным рычагом». Именно благодаря этому изобретению на поверхности напитка впервые появилась пышная золотистая пенка − визитная карточка качественно сваренного эспрессо. Позднее на смену рычажным кофемашинам пришли полуавтоматические и автоматические кофемашины, давление в которых создавалось за счет работы электрической помпы. Первый кофейный аппарат, снабженный электрическим насосом, был выпущен в 1961 году итальянской компанией Faema.С тех пор конструкция классической рожковой кофемашины остается по сути своей неизменной. Все дело в том, что эспрессо достиг своего совершенства, а современные кофемашины полностью отвечают всем требованиям, которые к ним предъявляют рестораторы, бариста и просто любители хорошего кофе. Несмотря на это производители кофейного оборудования регулярно выпускают новинки. Новые модели традиционных кофемашин отличаются от старых более современным дизайном и наличием некоторых нововведений, таких как автоматический капучинатор, контроль качества эспрессо или функция предварительного смачивания кофейной таблетки.
На сегодняшний день эспрессо готовиться следующим способом:
От 8 до 22 граммов свежемолотого кофе засыпается в холдер, тщательно разравнивается и затем прессуется темпером так, чтобы молотый кофе сформировался в ровную таблетку. Затем через получившуюся таблетку под давлением 9 бар пропускается разогретая до температуры 85—95 °C вода. Тонкость помола эспрессо выставляется таким образом, чтобы эспрессо объёмом около 30 мл экстрагировался за 21—30 секунд (через 1,5—2,5 секунды предынфузии) и имел вес 31-40гр (вес двойного эспрессо). Соотношение правильного помола, правильной темперовки (упрессовывания молотого кофе в холдере путём создания силы в 15—20 килограммов, правильной температуры воды и её стабильности, а также верного количества молотого кофе (около 8—12 или 18—22 граммов, сингл, даблхолдер соответственно) — залог правильного приготовления. Даже незначительное изменение любого аспекта из перечисленных испортит конечный продукт. Визуально правильность приготовления определяется по цвету пенки (итал. crema ) и по изгибающейся в первые секунды струйке кофе (так называемый «мышиный хвостик»).
Классический эспрессо обычно имеет объём 25-35 мл и подаётся в чашке демитассе на 60—70 мл или специальной чашке для эспрессо. Двойной эспрессо, приготовляемый из 18-22 граммов кофе, имеет объём 60 мл.
