Сахарная помадка
Сахар 225 грамм
Вода 76 грамм
Патока 34 грамма
Какао 14 грамм
Эссенция 1грамм
Ваниль 1грамм
В сотейник с толстым дном налить воду , всыпать сахар , довести до кипения постоянно помешивая, сахар должен раствориться в воде до закипания.
Уваривать сироп до 108 градусов, добавить подогретую патоку до 50 градусов ( если патоки нет , добавить 2 грамма лимонной кислоты или 1 чайную ложку лимонного сока) , продолжать варить до 115-117 градусов ( до слабого шарика) , в конце варки добавить эссенцию ( если нет , не добавляйте, она нужна только для вкуса, на структуру помадки не влияет)
Охладить надо очень быстро ( поставить сотейник в емкость с холодной водой) , охладить до 45-50 градусов и взбить лопаткой до белого цвета и уплотнения. Оставить на 12 часов при комнатной температуре прикрыв плёнкой.
Бисквит
Диаметр формы 18 см
Яйцо 210 грамм
Мука 75 грамм
Масло сливочное 82,5 - 25 грамм
сахар 100 грамм
Какао 15 грамм
Щепотка соли
Взбить яйцо с сахаром в чаше на водяной бане до 45 градусов, затем переложить в миксер и на большой скорости взбиваем до густой , устойчивой массы. Соединить муку с какао , соль , в 3-4 приема добавить в массу и быстро перемешать. Сливочное масло растопить , добавить в него 2-3 столовых ложки теста, перемешать до однородности и влить в тесто, быстро перемешать. Выпекать в разогретой духовке до 200 градусов- 30 минут. Режим духовки верх - низ, духовку не открывать.
Бисквит охладить на решётке, после того как остынет , обернуть пленкой и дать отстояться часов 12.
Крем Пражский
Масло сливочное 82,5- 200 грамм
Молоко сгущёное -120 грамм
Желток-20 грамм
Вода -30 грамм
Какао-20 грамм
Ваниль -5 грамм
Желток перемешать с водой добавить сгущённое молоко и уваривать до загустения на прямом огне или на водяной бане до 75-80 градусов, не кипятить! Охладить до 20 градусов. Сливочное масло комнатной температуры (19-21 градус) взбить до однородности и добавить к нему в 3-4 приема заварную основу, взбивать до гладкости, добавить какао и ваниль и перемешать до однородности.
Сироп:
Вода 120 грамм
Сахар 120 грамм
Ром 30 грамм (по желанию)
Собирать торт лучше в кольце:
Бисквит разрезать на 3 части , каждую часть пропитать сиропом. Бисквит-крем
Бисквит- крем
Бисквит
Отправить в холодильник для стабилизации на пару часов, достаём торт, убираем кольцо и смазываем весь торт ( верх и бока) абрикосовым джемом и ставим в холодильник, чтобы джем немного подсох(около часа) , в это время готовим нашу помадку, ставим сотейник на слабый огонь и добавляем пару столовых ложек воды и начинаем растапливать помадку , если она густая, добавляем ещё 1-2 ложки воды, постоянно мешаем, как только помадка достигнет нужной густоты добавить какао , перемешать . Достаём торт заливаем помадкой и украшаем кремом . Торт готов.
Успехов и приятного аппетита!