В далекой Америке, во времена "золотой лихорадки" владельцы магазинчиков ввели моду на продажу разливных спиртных напитков. Любителей выпивки оказалось так много, что хозяевам торговых точек пришлось нанимать еще одного человека, специально для продажи спиртного. В магазинах даже выделяли отдельное место, огороженное деревянным барьером, которое сейчас мы все знаем под названием барной стойки. Человек, который потчевал алкоголем посетителей, был очень популярен, считался своим парнем и именовался барменом ("человек за стойкой").
Позже, 1862 году, у барменов появилась и своя настольная книга, в которой был прописан профессиональный кодекс "чести", информация о напитках и всевозможные рецепты коктейлей алкогольных и безалкогольных напитков. Удивительно, но пользуются этой книгой до сих пор, а прописанные в ней рецепты давно стали классикой.
В 1951 году, когда широко развернулось течение профессиональных союзов - бармены создали свою Международную ассоциацию барменов. Тогда же и родилась идея ежегодного празднования Дня бармена - 6 февраля .
Эта дата была выбрана не случайно. В этот день католиками принято почитать Святого Аманда, которого виноделы, пивовары, рестораторы, а теперь и бармены, считают своим покровителем, поэтому и выбрали 6 февраля по принципу коктейля - 2 в 1: и память святого чтут, и профессиональный праздник отмечают.
Стоит отметить, что Русской Православной церковью Святой Аманд не почитается, но наши бармены многолетнюю традицию менять не стали и празднуют свой день наравне с зарубежными коллегами, устраивая всевозможные шоу, конкурсы, соревнования на умение и ловкость.
Ремесло бармена не случайно удостоилось своего собственного календарного праздника.
Бармены - мастера приготовления удивительных зелий для поднятия настроения. Они немножечко волшебники, немножечко артисты и немножечко психологи. И от бармена, зачастую, зависит успех заведения. И самое главное в этом деле - суметь угадать желание, почувствовать вкусы клиента, а для этого нужно быть не просто коммуникабельным и приятным в общении, но и обладать качествами настоящего психолога. Ведь часто клиентам нужна не только выпивка, но и сочувствие, понимание и умение слушать. Бармен обязательно должен быть доброжелательным, понимающим и общительным. Некоторые профессионалы могут даже по лицу посетителя определить, какой напиток ему нужен.
В работе бармена существует три основных стиля: классический, флейринг (фристайл) и спидмиксинг.
Классический стиль востребован в дорогих элитных заведениях, главное в нем сдержанность. Причем, это касается манеры поведения, приготовления напитков, профессионализме в использовании льда и инвентаря бара, точности в соблюдении рецептов, аккуратности оформления коктейлей, уверенности действий бармена, правильном использовании бокалов, а также в стильной одежде обслуживающего персонала. В работе за стойкой исключаются любые спецэффекты.
Фристайл – стиль, который предусматривает свободные действия бармена за стойкой, нечто среднее между театральным шоу и обычной работой бармена. Здесь используется и жонглирование емкостями, и пиротехнические эффекты. Правда, работают в этом стиле достаточно редко. Если у стойки много посетителей, бармену нужно успеть обслужить всех, и цирковые трюки вызовут у толпы скорее раздражение, чем восторг. К тому же, в процессе бьется очень много посуды и разливается большое количество алкоголя. Иногда, конечно, администрация может позволить себе устроить такое маленькое представление, но для повседневности это не подходит.
Спидмиксинг - это стиль, предусматривающий быстрое смешивание напитков при обязательном соблюдении рецептур коктейлей. Технику работы барменов, приготавливающих классические коктейли, состав, крепость и вкусовые качества которых должны быть одинаковыми везде в мире, можно оценить при использовании приемов спидмиксинга.
Немаловажной составляющей настоящего профи являются также теоретические знания. Без специальных знаний такой работник просто недееспособен. Ведь нередко посетители расспрашивают о том, где производился напиток, чем хорош, каковы его особенности… И бармен должен уметь грамотно рассказать о любом напитке - из чего изготовлен, где выращивается сырьё, где и как производится, как его правильно пить и с чем, почему именно в таком бокале. А правильно и артистично подать то, что находится в арсенале бара - это целая наука, беспрестанно шлифующаяся в процессе работы. Зная назубок азы приготовления напитков и их составляющие, каждый бармен, тем не менее, подает напитки по-своему. И в этом тоже состоит суть мастерства и творческой стороны профессии. Считается, что один и тот же коктейль можно и приготовить, и преподнести совершенно по-разному, а это уже зависит от индивидуальности и фантазии бармена. Но самое главное - считают бармены - это быть влюбленным в своё дело, и тогда никакие трудности не страшны.
Интересные факты -
Профессия бармена в Европе возникла из профессии мэтра-ликерщика, которая существовала в первой половине XIX века.
Бармен в переводе с английского - "человек за барной стойкой".
В 1862 году вышла книга Джерри Томаса "Bartender’s Guide" - первая книга о напитках, с рецептами коктейлей и профессиональным кодексом бармена.
С 1966 года ежегодно проходит престижный международный конкурс барменов Вacardi-Martini Grand Prix, участники которого демонстрируют свое мастерство. Каждый год он проводится в новой стране.
В 2011 году два бармена миланского кафе Данило Торрес и Джанни Кокко попали в Книгу рекордов Гиннесса. Они сделали за один час 623 чашки кофе.
Имя первого советского космонавта или первого президента СССР знают все, а вот имя первого бармена вряд ли. Человек, который ввел в обиход капиталистическое "бармен" вместо советского "буфетчик", написал в начале 70-х должностную инструкцию для людей этой профессии и создал уникальное учебное пособие, с помощью которого можно придумывать рецепты коктейлей до бесконечности, зовут Александр Георгиевич Кудрявцев, старейший бармен России из Петербурга.
Любовь к смешиванию напитков Александру Георгиевичу привил Эрнест Хемингуэй. Вернее, его книги, которыми Кудрявцев зачитывался в юности. Особенно волшебным казался любимый писателем коктейль "Дайкири".
В начале 60-х, откликнувшись на комсомольский призыв "Молодежь - в торговлю", Александр поступил на двухгодичные курсы официантов при Интуристе. Мечта работать за стойкой сбылась благодаря иностранным туристам, которые начали появляться в Советском Союзе в 1965 году. Сначала отдельными персонами, а потом целыми группами.
По просьбам капиталистических трудящихся, в 1965 году в стране открылись три валютных бара. Два из них в московских гостиницах "Метрополь" и "Берлин" и один в Ленинграде, в гостинице "Европа". Первых барменов набирали из официантов, которые имели за плечами не меньше четырех лет опыта работы и знали иностранные языки. Например, Кудрявцев к своему английскому выучил еще и финский. Отбор был жестким - все претенденты прошли проверку в органах внутренних дел и госбезопасности.
Трудность в работе заключалась в отсутствии информации о коктейлях. Александр Георгиевич, например, получал первые знания об их рецептуре в фондах иностранной литературы Публичной библиотеки, где работал его отец. В свой блокнот Кудрявцев заносил все, что можно было найти на страницах заграничных журналов. Но этого было мало, а специальная литература издавалась только за кордоном. И все-таки ударить в грязь лицом никто из советских барменов не мог. Выручала опять-таки смекалка и выдержка. Вот как Александр Георгиевич вспоминает своего первого клиента.
— Пришел швед и говорит: "Сделайте мне водку тини". У меня волосы дыбом встали! Что это такое, я не знаю, но с умным видом начинаю изображать бурную деятельность. Беру неторопливо водку, а швед и говорит: "Только, пожалуйста, мне не как обычно, а поменьше вермута". Я соображаю: значит, это вермут и водка! Но каковы пропорции? Тут швед опять говорит: "Я так замерз, хочется согреться, поэтому сделайте один к девяти". Хорошо, я понимаю, что нужно одну часть вермута и девять водки. Но что еще? Гость снова комментирует: "И без оливок, я собираюсь поесть. Просто хочется согреться". Вот так я сделал ему коктейль, за что и получил свои первые чаевые - один доллар! Он потом долго в рамочке в баре висел.
Вспоминая свою работу в баре "Сонеты" на Караванной улице, Александр Георгиевич говорит, что в его арсенале было 150 рецептов коктейлей! Этот бар дорог ему и воспоминаниями о гостях - актерах театров, поэтах, музыкантах и художниках, которые любили приходить в "Сонеты". В связи с этим Кудрявцев вспоминает вот какой случай.
– Пришли ко мне как-то раз друзья, и один из них заинтересовался "Дайкири". Я ему сказал, что Хемингуэй выпивал 18 таких коктейлей. Он решил, что может повторить это. "Дайкири" тогда стоил 2 рубля и 1 копейку. Выпил один - нормально. Второй, третий - нормально. Четвертый тоже ничего, а после пятого пришлось его друзьям поднимать и почти выносить. На следующий день он пришел ко мне и спросил, почему ему не удалось повторить опыт Хемингуэя. Тогда я открыл ему секрет - так сложилось, что мы делаем коктейль в два раза больше, чем на Западе. Так что он выпил не пять, а десять коктейлей - и после этого свалился! Можно сказать, что это объяснение его утешило.
Александр Георгиевич смешивал напитки для многих известных людей - Дюка Эллингтона, Катрин Денев, Евгения Евтушенко, младшего Рокфеллера, Валентина Гафта, Марка Шагала. Никиту Хрущева и Фиделя Кастро обслуживал по протоколу, в качестве официанта. Когда в Ленинград на съемки фильма "Синяя птица" приехала Элизабет Тейлор, она жила в гостинице "Ленинград" и ходила в валютный бар, где работал Кудрявцев. В первый свой визит она заказала шампанское, но первый бармен Советского Союза ошарашил ее тем, что предложил приготовить ее любимый коктейль. Рецепт "фирменного" напитка Александр Георгиевич знал из книги о мировой кинозвезде. Это расположило Элизабет к бармену, они подружились и много общались.
Многих Александр Георгиевич научил своему ремеслу. В 70-х годах он преподавал на курсах Интуриста и Морфлота СССР, поэтому его учениками были все бармены на круизных лайнерах. А во всех городах Советского Союза, где были гостиницы "Интурист", за стойкой бара работали его ученики.