Если вам предложили угощение с подгоревшей корочкой, стоит дважды подумать, прежде чем съесть его.
За темный цвет подгоревшего продукта и специфический жареный вкус, который многим так нравится, отвечает вещество - акриламид , которое образуется, если были задействованы высокие температуры. Это вещество является известным токсином и канцерогеном, оно разрушает ДНК клеток, вызывая в них мутации. О потенциальной опасности акриламида задумались после событий, произошедших 20 лет назад на юге Швеции. Во время строительства железнодорожного тоннеля, у коров, которые паслись рядом, начали проявляться странные симптомы. Они теряли ориентацию в пространстве, а некоторые из них даже умирали. Во время расследования выяснили, что коровы пили воду, загрязненную токсичным акриламидом, который строители использовали в качестве герметика для изоляции трещин. Рабочих также протестировали на уровень акриламида в их крови и сравнили с группой людей, которые не имели такого контакта с промышленным акриламидом. Оказалось, что контрольная группа также имела повышенное содержание этого соединения в крови. После этого начали выяснять, что же явилось источником акриламида для людей. Стало ясно, что образование акриламида связано с продуктами питания, которые богаты углеводами, с низким содержанием белка, а также с пищей, разогретой выше 120 градусов, то есть жареной или запеченной. Но, к примеру в мясе есть и другие химические вещества, которые могут стать проблемой. Одни из них образуются из мясного жира и соков, попадающих в огонь во время приготовления, другие же генерируются во время приготовления из-за реакций между молекулами аминокислот и сахаров.
В итоге было предложено "золотое правило" - готовить пищу, пока она не приобретет желтый либо золотистый оттенок, избегая чрезмерного подрумянивания, так как если она стала коричневой или черной, в ней уже образовался акриламид. Таким образом можно резко уменьшить количество потребляемого акриламида, а как следствие снизить риск развития рака.