Информации по этому вопросу в свободном доступе пруд-пруди, как только люди не изгаляются над птичкой, и утюжком проглаживают, и разными насадками для дрелей крутят, кто-то парафином обливает, кто-то сдирает перо вместе с кожей, но везде прослеживается одна мысль, что освободить гуся от пера и пуха архисложная задача. В сегодняшней статье я попробую развеять этот миф и показать на примере, что ощипать гуся не сложнее, чем курицу или перепёлку.
Кстати у нас в районе появилось по крайней мере два предпринимателя, предлагающие услуги по ощипу и потрошению птицы. Цены озвучивать не буду, но наверное они приемлемые так как народ пошёл. Но видимо (судя по отзывам тех, кто воспользовался их услугами - информация взята из местных ватсапповских групп) оборудование они купили, а ездить на нём нет, претензии сводились к рваной шкуре и ломанным костям (то есть полный брак). Этим я хочу сказать, что перосъёмная машина ещё не есть панацея для быстрой и качественной работы - к ней нужна ещё голова, которая у нас не только для ношения кепки (в неё ещё и есть можно).
К Новогодним праздникам мы забили двух гусей для подарков в город.
Вот на них я и покажу как без лишних заморочек ощипать тушку с хорошим товарным видом.
По большому счёту секрет лёгкого ощипа сводится к одной простой, но самой важной вещи - правильно запарить тушку. Для этого требуется хорошая кастрюля или бак достаточной вместимости - птица должна погружаться в неё полностью и достаточно свободно, чтобы её в воде можно было хоть немного шевелить.
Температуру можно конечно и пальцем измерять, но лучше приспособить термометр, они сейчас не проблема. До какой температуры греть? Если бы я ошпаривал курицу или бройлера, то остановился бы на 70 градусах, но гусь птица водоплавающая - его перо и пух плохо промачиваются водой, поэтому ждём пока термометр не покажет 75 градусов.
В одной из статей про убой птицы читал рекомендацию, что перед ошпариванием гуся или утку необходимо охладить до +5 градусов в холодильнике или погребе. Мой опыт говорит о другом - чем быстрее после забоя вы ошпарите тушку тем легче она щипается, к тому же в кишечнике (даже если вы выдерживали птицу голодом) достаточно много микроорганизмов, которые начнут процесс разложения и вполне могут испортить мясо. Вот выдержать тушку после потрошения при такой температуре в течении 4-6 суток я бы рекомендовал. Мясо за этот срок ферментируется и приобретёт более насыщенный вкус.
Вода у нас готова осталось подготовить гусей - обрезать крайние фаланги крыльев, из них получатся хорошие метёлочки для хознужд.
После этого погружаем гуся в воду и удерживаем чем-нибудь (я это делаю кочергой, вы можете взять всё что угодно - главное не обжечь руки), гусь всё время будет пытаться всплыть. Плавными движениями топим тушку до дна, потом даём немного всплыть и снова топим, этим мы заставляем перо и пух шевелиться и лучше пропитываться водой. Сколько продолжать купание? - 3-5 минут - ждите пока перестанут идти пузырьки воздуха. Второй критерий готовности это проба на отделение пера: когда тушка всплывёт к поверхности дёрните небольшой пучок перьев - они должны легко без каких либо усилий отделиться. Как только оба признака готовности совпали - переносим гусей в место где мы будем их щипать. Я использую поддон для душевой кабины как кухонную мойку - не люблю тесноту, ей семь лет, выдержала три переезда.
Дальше дело техники, легко и непринуждённо. Первое действие - снимаем шкуру с лапок.
Потом пошли от хвоста вдоль спины.
Перевернули и пошли по брюшкам.
Остались только тонкие волоски.
Дадим коже просохнуть и без фанатизма опалим газовой горелкой.
Теперь можно обмыть водой и приступить к разделке.
Обрезали лапки.
Стягиваем кожу на шее, чтобы потом легко можно было вытащить пищевод и гортань.
Следующий этап - удаление кишок. Задача не повредить кишки, чтобы их содержимое не загрязнило мясо. Я делаю так: ОЧЕНЬ ОСТРЫМ ножом подрезаю аккуратно кожу вокруг клоаки и неспеша вытаскиваю всё содержимое наружу. См. галерею.
На кишках очень много сала (или жира). Не поленитесь соберите его - в будущем не пожалеете.
С кишок двух гусей я набрал полкило ценного жира.
Если бы этот гусь был для себя я и этот жир собрал бы отдельно, но это подарок, придётся оставить всё на месте.
Если интересно - гусь потянул в чистоте более 4-х килограмм.
Как использовать гусиный жир я расскажу в других публикациях.
Спасибо, что были терпеливы и дочитали до конца.